02/09/2026
Rodo Reich con Jhonny en Bambi 👇🏻
"Vacío: el corte que son muchos cortes
Hace unos días escribí sobre vacío en LA NACION. Uno de los cortes más tradicionales de la Argentina, un clásico de clásicos dentro de la parrilla nacional, pero que cada vez más se lo ve en las cartas de los restaurantes dividido en sub-cortes: medialuna, pulpón, vacío del fino e incluso la falsa entraña.
Los cortes, siempre, son caprichosos. No hay una única manera de depostar un novillo y así cada país y cada cultura (incluso cada provincia de la Argentina) tiene cortes propios, siguiendo vetas de la carne, de los tejidos conectivos, de los huesos y de distintas lógicas de cocción.
La necesidad de velocidad de despacho y la búsqueda de hacer más eficiente las cocciones es lo que hizo que el vacío hoy se separe en varios cortes más pequeños. Algunos más magros, otros con más grasa intramuscular, unos gruesos que demandan cocciones más largas, otros finos para vuelta y vuelta. A algunos se les deja el cuero y la membrana (dos tipos de tejido conectivo), a otros se les quita.
Que nadie se enoje: obviamente, el vacío de siempre, el de cocciones de dos horas para quedar tierno y con los jugos de su propia grasa, sigue y seguirá siempre existiendo.
Los argentinos tenemos algo increíble: carniceros de oficio (como el librazo de Eduardo Torres y Pablo Torres) que nos ayudan cuando queremos pensar qué compramos en la carnicería. Obvio, fui al mejor carnicero de mi barrio, Jhonny Fleitas, de Supermercados Bambi, para desarmar un vacío en todas sus partes. De eso se trata este video."
