27/03/2015
Lammkarree in der Kräuterkruste an Rotwein-Schalotten, begleitet von Waldpilz-Polenta. Dieses EATQUISIT-Rezept ist eine Komposition, die nicht nur an Festtagen zum kulinarischen Highlight wird. Das Karree vom vorderen Rücken schenkt den zartesten Genuss, den Lamm bietet. Irisches Weidelamm in Bestform gibt's Online bei EATQUISIT (z.B. küchenfertig als Karree). Immer ein Hochgenuss von seltener Güte.
Lammkarree mit Kräuterkruste an Rotweinschalotten und cremiger Walzpilz-Polenta
Man nehme für 4 Personen:
Für das Fleisch: ca. 900 g Lammkaree
150 g Paniermehl
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
4 Zweige krause Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
200 g weiche Butter
Salz/ Pfeffer
3 EL Butterschmalz
Für die Beilagen:
150 g Polenta
600 ml Milch
300 ml Wasser
300 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
100 g geriebener Parmesan
500 g gemischte Pilze (z.B.: Champignons, Kräuterseitlinge etc.)
1 TL getrockneter oder frischer gehackter Thymian
ca. 500 g kleine Schalotten
600 ml trockener Rotwein
4 EL braunen Zucker
2 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
Zuallererst kümmern wir uns um die Kräuterkruste. Dazu werden Rosmarin, Thymian und Petersilie gewaschen, von den Stielen gezupft und ganz fein gehackt. Der Knoblauch wird ebenfalls fein gehackt.
Ist dieser Teil erledigt wird die weiche Butter mithilfe einer Küchenmaschine oder den Quirlen eines Rührgeräts ca. 5 Minuten schaumig geschlagen, sodass sie eine deutlich hellere Farbe annimmt. Danach wird die Kräuter- Knoblauch Mischung und das Eigelb sorgfältig untergerührt. Zuletzt geben wir nach und nach das Paniermehl sowie Salz und Pfeffer unter Rühren hinzu, sodass die Buttermasse eine festere bzw. sämigere Konsistenz annimmt. Diese Buttermasse wird nun zwischen Frischhaltefolie ca. ½ cm dick ausgerollt und danach in den Kühlschrank gelegt.
Als nächstes bereiten wir die Rotweinschalotten zu. Dazu werden die Schalotten geschält und zwar so, dass der Strunk der die Zwiebel zusammen hält, nicht entfernt wird. Das Olivenöl wird in einem Topf erhitzt und die Zwiebeln werden darin zuerst ca. 2 Minuten angebraten. Danach wird der Zucker hinzugegeben, dieser sollte unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten karamellisieren. Dann mit soviel Rotwein ablöschen, dass die Zwiebeln gerade eben so bedeckt sind, aufkochen lassen und die Flamme kleiner Stellen. Die Rosmarinzweige sowie Salz und Pfeffer werden zu unserer Zwiebel- Rotweinmischung gegeben und bei kleiner Flamme weiter köcheln gelassen. Den Rotwein nach und nach zugeben bis die 600 ml aufgebraucht sind. Zum Schluss sollte der Rotwein soweit reduziert sein, dass er eine Sirup artige Konsistenz hat.
Nun begeben wir uns an das Herzstück unseres Gerichts, das Lammkarree. Da dies bereits küchenfertig geliefert wird entfällt die mühsame Entfernung von Sehnen und Silberhaut. Wir heizen den Backofen auf 160 Grad (Ober und Unterhitze) und erhitzen den Butterschmalz in einer Pfanne. Ist die Pfanne schön heiß wird das Fleisch darin rundherum von jeder Seite 2 Minuten scharf angebraten. Es sollte etwas Farbe annehmen, denn genau diese Farbe bringt den Geschmack.
Die angebratenen Karrees kommen auf ein Blech und verweilen für ca. 20 Minuten im Backofen. Wer ganz sicher sein will, dass sie schön rosa sind misst die Kerntemperatur, diese sollte bei 55°C liegen. Anschließend werden sie aus dem Ofen genommen und mit Aluminiumfolie abgedeckt.
Währenddessen haben wir Zeit für die Zubereitung der zweiten Beilage, die cremige Waldpilzpolenta. Dazu werden die Pilze in dünne Scheiben oder feine Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl ca. 5 Minuten gebraten. Es ist wichtig, dass die Pilze solange gebraten werden bis die meist austretende Flüssigkeit komplett verschwunden ist, denn sonst werden die Pilze labbrig und schmecken wässrig. Die Pilze werden kräftig gesalzen, gepfeffert, mit etwas Thymian gewürzt und zur Seite gestellt. Nun wird die Polenta zubereitet. Dazu bringen wir vorerst die Milch, das Wasser, die Gemüsebrühe und die Knoblauchzehen zum Kochen. Ist die Milchmischung einmal aufgekocht wird die Polenta unter ständigem Rühren eingerührt und bei mittlere Hitze ca. 1 Minute gekocht. Die Pilze werden untergehoben und alles wird bei kleinster Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten quellen gelassen. Die Knoblauchzehen werden herausgefischt und der Parmesan untergerührt. Somit ist nun auch die zweite Beilage fertig.
Nun geht’s zum Endspurt. Die Frischhaltefolie wird von der kalten Buttermischung entfernt und in Größe der Lammstücke geschnitten. Den Grill des Backofens währenddessen schon mal auf 230 Grad vorheizen. Die Butterstücke werden auf die Fleischseite des Karrees gelegt und kommen für 5 Minuten unter den Grill. Die Rotweinschalotten und die Polenta werden nochmal auf den Herd gesetzt und heiß gemacht. Falls die Polenta etwas zu fest geworden ist geben wir einfach noch ein Schuss Milch oder Gemüsebrühe hinzu und rühren nochmal kräftig durch. Die Karrees werden zweiknochenbreit aufgeschnitten und mit den mittlerweile gut temperierten Beilagen serviert. Das Gericht ist nun tutto completti und wir können unsere Gästen zu Tisch bitten!
Zu diesem Gericht empfehlen wir einen kräftigen Rotwein, der Haut Medoc vom Weingut Chateau Lestage Simon ist ein hervorragende Wahl.
Lammkarree in der Kräuterkruste an Rotwein-Schalotten, begleitet von Waldpilz-Polenta. Dieses EATQUISIT-Rezept ist eine Komposition, die nicht nur an Festtagen zum kulinarischen Highlight wird. Das Karree vom vorderen Rücken schenkt den zartesten Genuss, den Lamm bietet. Irisches Weidelamm in Bestform gibt's Online bei EATQUISIT (z.B. küchenfertig als Karree). Immer ein Hochgenuss von seltener Güte.
Lammkarree mit Kräuterkruste an Rotweinschalotten und cremiger Walzpilz-Polenta
Man nehme für 4 Personen:
Für das Fleisch: ca. 900 g Lammkaree
150 g Paniermehl
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
4 Zweige krause Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
200 g weiche Butter
Salz/ Pfeffer
3 EL Butterschmalz
Für die Beilagen:
150 g Polenta
600 ml Milch
300 ml Wasser
300 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
100 g geriebener Parmesan
500 g gemischte Pilze (z.B.: Champignons, Kräuterseitlinge etc.)
1 TL getrockneter oder frischer gehackter Thymian
ca. 500 g kleine Schalotten
600 ml trockener Rotwein
4 EL braunen Zucker
2 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
Zuallererst kümmern wir uns um die Kräuterkruste. Dazu werden Rosmarin, Thymian und Petersilie gewaschen, von den Stielen gezupft und ganz fein gehackt. Der Knoblauch wird ebenfalls fein gehackt.
Ist dieser Teil erledigt wird die weiche Butter mithilfe einer Küchenmaschine oder den Quirlen eines Rührgeräts ca. 5 Minuten schaumig geschlagen, sodass sie eine deutlich hellere Farbe annimmt. Danach wird die Kräuter- Knoblauch Mischung und das Eigelb sorgfältig untergerührt. Zuletzt geben wir nach und nach das Paniermehl sowie Salz und Pfeffer unter Rühren hinzu, sodass die Buttermasse eine festere bzw. sämigere Konsistenz annimmt. Diese Buttermasse wird nun zwischen Frischhaltefolie ca. ½ cm dick ausgerollt und danach in den Kühlschrank gelegt.
Als nächstes bereiten wir die Rotweinschalotten zu. Dazu werden die Schalotten geschält und zwar so, dass der Strunk der die Zwiebel zusammen hält, nicht entfernt wird. Das Olivenöl wird in einem Topf erhitzt und die Zwiebeln werden darin zuerst ca. 2 Minuten angebraten. Danach wird der Zucker hinzugegeben, dieser sollte unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten karamellisieren. Dann mit soviel Rotwein ablöschen, dass die Zwiebeln gerade eben so bedeckt sind, aufkochen lassen und die Flamme kleiner Stellen. Die Rosmarinzweige sowie Salz und Pfeffer werden zu unserer Zwiebel- Rotweinmischung gegeben und bei kleiner Flamme weiter köcheln gelassen. Den Rotwein nach und nach zugeben bis die 600 ml aufgebraucht sind. Zum Schluss sollte der Rotwein soweit reduziert sein, dass er eine Sirup artige Konsistenz hat.
Nun begeben wir uns an das Herzstück unseres Gerichts, das Lammkarree. Da dies bereits küchenfertig geliefert wird entfällt die mühsame Entfernung von Sehnen und Silberhaut. Wir heizen den Backofen auf 160 Grad (Ober und Unterhitze) und erhitzen den Butterschmalz in einer Pfanne. Ist die Pfanne schön heiß wird das Fleisch darin rundherum von jeder Seite 2 Minuten scharf angebraten. Es sollte etwas Farbe annehmen, denn genau diese Farbe bringt den Geschmack.
Die angebratenen Karrees kommen auf ein Blech und verweilen für ca. 20 Minuten im Backofen. Wer ganz sicher sein will, dass sie schön rosa sind misst die Kerntemperatur, diese sollte bei 55°C liegen. Anschließend werden sie aus dem Ofen genommen und mit Aluminiumfolie abgedeckt.
Währenddessen haben wir Zeit für die Zubereitung der zweiten Beilage, die cremige Waldpilzpolenta. Dazu werden die Pilze in dünne Scheiben oder feine Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl ca. 5 Minuten gebraten. Es ist wichtig, dass die Pilze solange gebraten werden bis die meist austretende Flüssigkeit komplett verschwunden ist, denn sonst werden die Pilze labbrig und schmecken wässrig. Die Pilze werden kräftig gesalzen, gepfeffert, mit etwas Thymian gewürzt und zur Seite gestellt. Nun wird die Polenta zubereitet. Dazu bringen wir vorerst die Milch, das Wasser, die Gemüsebrühe und die Knoblauchzehen zum Kochen. Ist die Milchmischung einmal aufgekocht wird die Polenta unter ständigem Rühren eingerührt und bei mittlere Hitze ca. 1 Minute gekocht. Die Pilze werden untergehoben und alles wird bei kleinster Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten quellen gelassen. Die Knoblauchzehen werden herausgefischt und der Parmesan untergerührt. Somit ist nun auch die zweite Beilage fertig.
Nun geht’s zum Endspurt. Die Frischhaltefolie wird von der kalten Buttermischung entfernt und in Größe der Lammstücke geschnitten. Den Grill des Backofens währenddessen schon mal auf 230 Grad vorheizen. Die Butterstücke werden auf die Fleischseite des Karrees gelegt und kommen für 5 Minuten unter den Grill. Die Rotweinschalotten und die Polenta werden nochmal auf den Herd gesetzt und heiß gemacht. Falls die Polenta etwas zu fest geworden ist geben wir einfach noch ein Schuss Milch oder Gemüsebrühe hinzu und rühren nochmal kräftig durch. Die Karrees werden zweiknochenbreit aufgeschnitten und mit den mittlerweile gut temperierten Beilagen serviert. Das Gericht ist nun tutto completti und wir können unsere Gästen zu Tisch bitten!
Zu diesem Gericht empfehlen wir einen kräftigen Rotwein, der Haut Medoc vom Weingut Chateau Lestage Simon ist ein hervorragende Wahl.
