Repro

20/05/2026

東京渋谷に「かつお食堂」を開いている「かつおちゃん」こと永松真依さんの啓蒙活動の影響もあってか、最近は、というかちょっと前から、かつお節（本節）を削るのが、料理好きな人たちの間で、ブームになっているような…

実際、「削り節パック」と本節から削りたてのかつお節を食べ比べてみれば、その鮮烈な香りといい、味といい、違いは歴然です。
味噌汁や煮物のだしを引くために、一からかつお節を削るのは大変でも、食卓でおひたしなどにかける分だけをちょこっと削るならと言ったところでしょうか。

でも実際にやってみると、お手頃なお値段の削り箱（かつお節削り器）で固い本枯節を削ってみると、予想以上に大変。
腕力は使うし、削ったかつお節は粉々に。食卓でやろうものならテーブルがグラグラ揺れて…

で、結論から言うと「食卓でちょこっと本枯節を」は、実はけっこうハードルが高い作業です。

そこでお勧めなのが「裸節」。カビ付けをする前の、つまり本枯節になる前のかつお節の表面のタール成分を削ったもの。「荒節」の表面をきれいにしたものです。
見た目は固いのですが、実際の水分量は本枯節より遥かに多く、安い削り器でも簡単にきれいに削ることができます。
そして食べるなら、こっちの方が本枯節よりむしろ鮮烈なかつお節の味を堪能できます。
「食卓でちょこっとかつお節を削る」という「オシャレ生活」を目指すならぜひ「裸節」を試してみてください。

裸節は食べるかつお節
https://www.repro.jp/column/archives/9040

#レシピ #かつお節 #お弁当 #おひたし #たけのこ

　そもそものきっかけは、他のスタッフが書いたこのコラムにインスパイアされたから。このコラムでかつお節の種類について、荒節、枯節・本枯節、裸節の3つに分けて説明しています。まずはこれに補足説明を。 目次裸....

12/05/2026

🥒「きゅうりの旬って、実はいつ？」
一年中見かける身近な野菜だからこそ、意外と知らない“本当においしい時期”。

この記事では、
✔ 夏秋・冬春きゅうりの違い
✔ 新鮮なきゅうりの見分け方
✔ シャキシャキ感を長持ちさせる保存方法
✔ 全国の郷土料理「冷や汁」や「やたら」まで

きゅうりの魅力を、産地や歴史も交えながらわかりやすく紹介しています😊

これからの季節、きゅうりをもっとおいしく楽しみたい方におすすめです！

きゅうりは一年中スーパーに並ぶ身近な野菜ですが、「いちばんおいしい旬はいつなのか」と聞かれると、意外とすぐには答えにくいのではないでしょうか。夏のイメージが強い一方で、冬でも普通に見かけるため、旬が曖...

24/04/2026

うちは揚げ物をすると油の匂いがひどいので「揚げ物禁止」です。集合住宅にありがちなあるある。
それでもたまには鶏からを食べたい！
そこでノンフライヤーを買わず、シャローフライ（フライパンに1〜2cmぐらい油を入れて揚げる）もなし、フライパンに大さじ2ぐらいの油を入れるだけでの「揚げ焼き？」方式はできないか？を実験してみました。
中はしっとりジューシー、だけど衣は一応揚がっている。
これを実現するための方法は、低温調理でしっとり鶏肉に火を入れてから衣を付けて高温のフライパンで両面50秒づつ揚げ焼きする、というもの。
工程を完全に分離して、「疑似二度揚げ状態」を作り出そうという試みです。さあ本当にうまくいくのでしょうか？
https://www.repro.jp/column/archives/8969
#レシピ #から揚げ #鶏肉 #揚げ物

目次揚げ物禁止のおうち二度揚げするから揚げ低温調理で均一に火を入れる電子レンジ仕上げの威力冷凍鶏から揚げの威力普通の鶏もも肉で電子レンジ仕上げ低温調理の揚げない鶏から揚げ低温調理鶏から揚げの材料・分量...

15/04/2026

ある時は「肉の魔術師」、ある時は「野菜の魔術師」と呼ばれ、現代フランス料理の頂点に君臨するアラン・パッサール率いるパリ7区の三つ星レストラン「アルページュ」。この名店を代表するショーフロア（温かい素材を冷たいソースで覆う料理）が「アルページュエッグ」。

今回はこの超難関料理に挑戦してみました。
アルページュエッグとは、つまりは卵の殻に入れた卵黄を湯せんして微妙な火入れをした繊細な料理。
温泉卵になるような、エッグソース状態のような…
そして遂に、何℃で何分湯せんすれば仕上がりがどうなるのか？（≒卵黄の中心温度は何℃になるのか？）をかなり正確に予測できるようになったかも。

これが分かれば、家にいながらにしてパリ7区の「アルページュ」の味を楽しむことが…
何というぜいたくでしょう。（笑）
ぜひ一緒にチャレンジしてみませんか？
https://www.repro.jp/column/archives/8380

#レシピ #フレンチ #ミシュラン #ミシュラン3つ星 #卵 #卵黄

目次料理の魔術師が生み出した卵料理オマージュ１　樋口エッグオマージュ２　滝本エッグ２つのアルページュエッグ比較アルページュエッグのレシピアルページュエッグの材料・分量調理道具マスタードとシェリービネガ...

14/04/2026

先日は、早くもホワイトアスパラガスをスーパーの店先で見たのですが、今度は島らっきょうが店頭に。沖縄県伊江島産ではなく、鹿児島県トカラ列島の宝島産でした。思い返せば昨年、島らっきょうのコラム記事を書いたのが、4月22日。
「春は島らっきょうでビール」
https://www.repro.jp/column/archives/5686
本当に季節の移り変わりは早いですね。
塩漬けにしたので今年もオリオンビールを買いに行きますか…

#レシピ #島らっきょう #沖縄 #鹿児島

09/04/2026

先週末は桜が満開だったようで、京都旅行に行かれた方も多いのでは？
今回は、残念ながらそんな機会もなかった方に向けてのコラムです。

かれこれ10年ぐらい前に、仕事でほとんど京都に住んでいるような状態が数年間続いたことがありました。その時に知った京都の美味しいものを、鯖寿司からお菓子まで、皆さんがご存知のものもご存知ないものも含めて、つらつらと紹介させていただきます。
鯖寿司はいまや高級品ですが、なにせ仕事で京都にいたので、ご紹介するのは基本的に日ごろ地元の方も「普段遣い」しているものばかり。

それにしても改めて調べてみると、この10年で時代も変わり、京都のいろいろなものが「お取り寄せ」できるようになっていることにびっくり。
京都に花見に行けなかったとしても、お取り寄せで京都気分を味わいましょう。

京都の美味しいもん　つらつらと…
https://www.repro.jp/column/archives/8610

#京都 #京都旅行 #京都グルメ

　今から10年ほど前、仕事のためにほとんど京都に住んでいるような時期が数年間ありました。その後、京都での仕事も終わり、インバウンドの方も含め観光客が増え、ホテルの値段もうなぎのぼりに…そんなこともあって....

06/04/2026

先週、スーパーの店先でホワイトアスパラガスを発見。ホワイトアスパラガスの旬は4月下旬から6月ぐらい。昨年、「ヨーロッパではこの時期ホワイトアスパラガス祭りになります」とコラムを書いたのも6月初旬でした。
「欧州ではアスパラ祭りの季節 アスパラガスのヴルーテ」
https://www.repro.jp/column/archives/6499
ハウス栽培の技術が進化したのか、温暖化の影響なのか国産ホワイトアスパラガスが3月に出荷されるとは…
そのうち１年中、生のホワイトアスパラガスが食べられる時代が来るのかもしれませんね。
アスパラガスはピーラーで薄く皮を剥き、根元の部分を落として茹で、オランデーズソースをかけていただきました。
アスパラを茹でるコツは、ピーラーで剥いた皮も、落とした根元も一緒に茹でて香りや味を移すこと。直径大きめのフライパンで茹でるのがお勧めです。
ちなみにオランデーズソースも、Reproなら湯せんでなく直火で簡単に作れてしまいます。
レシピはこちら。
https://recipe.repro.jp/recipe/56

まだ細いアスパラしかないようですが、せっかくなので旬の時期を待たずにホワイトアスパラガスを楽しみましょう！
Repro公式サイト
https://www.repro.jp/
#レシピ #ホワイトアスパラガス #オランデーズソース #フレンチ

01/04/2026

前回は、「焼くチーズ」の最適温度についてお話ししましたが、今回は「とろけるチーズ」について。「とろけるチーズ」という商品名があるくらいですから「とろけにくいチーズ」もあるわけです。

そして「とろけてほしいチーズ」の代表格と言えば、「チーズフォンデュ」と「ラクレット」。
もう春を迎えてしまいましたが、どちらもフランスなどでは冬を代表する家庭料理。
特にラクレットは、フランスでは「たこ焼きパーティー感覚」でシーズンに数回は家族や友人で楽しむとか。
チーズフォンデュは「鍋物感覚」ですかね。
でもチーズフォンデュは焦がしてしまったり、チーズが固くなってしまったりと、色々気を使ってしまうので、誰かが「フォンデュ奉行？」になる必要があったりします。
どうしたら「お奉行さまナシ」で手軽にラクレットやフォンデュを楽しめるのか？
今回も科学的に、その構造から説明していきます。（と言っても難しいことはまったくありません）

春と言っても、まだ「寒のぶり返し」もあるでしょう。そんな肌寒い夜は、気軽にチーズフォンデュやラクレットを楽しんでみませんか？

ところでフランスではラクレットの代表的な具材は、じゃがいも、生ハム、ピクルスなんですね。もっと野菜が多いのかと思っていました。
それに参加者がそれぞれ小さい専用フライパン？を使って好き勝手にラクレットを溶かすとか。
本当に、たこ焼きとかもんじゃ焼きとかそんな感覚みたいです。

焼くチーズ とろけるチーズ ーとろけるチーズ編ー
https://www.repro.jp/column/archives/8334

#レシピ #チーズ #チーズフォンデュ #ラクレット

　前回はパルミジャーノのクロカンテ、焼きカチョカバロ、ココットで丸ごとカマンベールと「チーズを焼く料理」について科学的考察も踏まえて作っていきました。今回は「チーズをとろかす料理」を作りつつ、チーズの...

25/03/2026

鰹節は製法で「荒節」「枯節・本枯節」「裸節」と分かれ、香りや旨味、用途が大きく異なる。
三重・志摩のいぶし小屋見学では、手火山製法や発酵工程により半年以上かけて旨味が磨かれる過程を体感。
鰹節は出汁素材を超え、日本の食文化や信仰とも深く結びつく存在だという話は興味深く…
　

鰹節を大きく分けると 鰹節は、製法・部位・用途によっていくつかの種類に分かれます。見た目は似ていても、香り・旨味・使い方がかなり異なります。まずは製造工程の違いにより、カビ付けをしていない「荒節（あら.....

23/03/2026

大好きな方も多いチーズですが、その食べ方はさまざま。もちろんそのままで、というのもありますが、加熱していただく料理もたくさんあります。
ひょうたん型のカチョカヴァロをフライパンで焼いたり、チーズフォンデュやラクレットのようにとかして食べたり…
最近は、「ココットカマン」という和製仏語？があるほど、小さいココットでカマンベールチーズを蒸し焼きにする料理に人気があったりします。
でも「チーズを加熱する」って思いのほか難しいかも。
焼きカチョカヴァロを作ろうと思ったら、焼目が付かないままにとろけてしまったり、逆にチーズフォンデュを作ったら焦げてしまったり…

そう、チーズにはその種類や料理によって「最適な加熱温度」があるのです。
それは「チーズがなぜとろけるのか？」の理由が分かると見えてきます。
今回はまず「焼くチーズ編」。焼目を付けたいチーズ料理を失敗しないで作る方法をレシピも含め解説します。

焼くチーズ とろけるチーズ ー焼くチーズ編ー
https://www.repro.jp/column/archives/8175

#レシピ #チーズ #カマンベール

　チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その...

16/03/2026

前回のコラムは「ニラ玉」でした。
ニラ玉とくれば、次はやっぱり町中華の代表選手の一人「ニラレバ炒め」でしょう。
ただお店でいただくことはあっても、最近おたくで作る機会は減っていませんか？
それは、2012年の「牛レバー生食禁止」以降の規制強化と、流通側のリスク回避のため、豚の生レバー自体を肉屋さんやスーパーであまり見かけなくなったのも一因かと。

たしかに豚レバーはE型肝炎ウイルスに感染する危険から生食禁止の「リスク食材」です。
でもお値段は、いまや豚バラ肉の半分ぐらいの単価。こんなに安くて栄養価が高くて美味しい食材をもったいない…
さらに新鮮なレバーなら下処理不要という話も。

問題は、生焼けだと病気のリスク、火が入り過ぎるとパサパサする上に「鉄味」が感じられておいしくない。だからプロに任せようと。

でもReproなら正確に温度管理できるので、得意じゃない方でも安全かつ美味しいニラレバ炒めが作れるはず。
そこで、チャッピー（Chat GPT）と一緒に熱伝導方程式の計算をして、完璧な「ニラレバ炒めの方程式」を完成。
チャッピーにレシピを作らせるのは初めて。他のことではちょくちょくウソ？をつくチャッピーとの二人三脚は、はたしてうまくいくでしょうか。
「新時代のニラレバ炒め」です。

AIで最適温度を計算！ニラレバ炒め徹底研究
https://www.repro.jp/column/archives/8003

#レシピ #レシピ開発 #中華料理 #ニラレバ炒め #レバニラ炒め

　前回のコラムが「ニラ玉」だったので、また食材（にら）を余らせてしまいました。となれば、次は町中華の王道 人気メニュー「ニラレバ炒め」に挑戦するのは至極自然な流れでしょう？（冷蔵庫の都合しか考えていな.....