04/04/2025
របៀបធ្វើចំណី ជ្រូក មាន់ គោ ពី ដំឡូងមី
ដំឡូងមីអាចត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាគ្រឿងផ្សំចម្បងនៅក្នុងចំណីជ្រូក និងមាន់ ដោយសារតែវាមានកាបូអ៊ីដ្រាតខ្ពស់។ ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាត្រូវការដំណើរការត្រឹមត្រូវដើម្បីដកចេញនូវកត្តាប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភដូចជា cyanogenic glycosides ។ នេះជារបៀបធ្វើចំណីជ្រូក និងមាន់ពីដំឡូងមី៖
1. ការកែច្នៃដំឡូងមីសម្រាប់ធ្វើជាចំណី
ក. វិធីសាស្រ្តសម្ងួត (សម្រាប់ដំឡូងមី និងសាច់ដំឡូងមី)
1. ការប្រមូលផល និងសំបក – យកសំបកដំឡូងមីចេញ ដើម្បីបំបាត់ជាតិពុល។
2. កាត់ជាបំណែកតូចៗ - កាត់ជាចំណិតស្តើងៗ ដើម្បីអោយស្ងួតលឿន។
3. សម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ ឬឡស្ងួត – សម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់រយៈពេល 3-5 ថ្ងៃ ឬប្រើម៉ាស៊ីនសម្ងួតមេកានិកនៅសីតុណ្ហភាព 50-60°C រហូតដល់សំណើមក្រោម 12%។
4. កិនជាម្សៅ (ដំឡូងមី) - ប្រើញញួរ ឬម៉ាស៊ីនកិន ដើម្បីផលិតម្សៅដំឡូងមីសម្រាប់លាយចូលទៅក្នុងចំណី។
ខ. វិធីសាស្ត្រ ផ្អាប់ fermentation (សម្រាប់ដំឡូងមីដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់)
1. ច្របល់ និងត្រាំក្នុងទឹក – ដាក់ចំណិតដំឡូងមីក្នុងទឹករយៈពេល 3-5 ថ្ងៃ ដើម្បីកាត់បន្ថយបរិមាណសារធាតុ cyanide ។
2. បង្ហូរ និងស្ងួត – ហាលដំឡូងមីដែលមានបានផ្អាប់ fermented អោយស្ងួត។
3. កិនជាម្សៅ – វាធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការរំលាយអាហារ និងសុវត្ថិភាពសម្រាប់សត្វ។
2. រូបមន្តចំណីជ្រូក (ប្រើម្សៅដំឡូងមី)
ជ្រូកត្រូវការប្រូតេអ៊ីន ជាតិសរសៃ សារធាតុរ៉ែ និងវីតាមីន រួមជាមួយនឹងកាបូអ៊ីដ្រាតពីដំឡូងមី។
រូបមន្តធ្វើ៖
ដំឡូងមី - 50%
សណ្តែកសៀង ឬអាហារត្រី - 20%
កន្ទក់ ឬកន្ទក់ស្រូវសាលី - ១៥%
នំម្សៅដូង ឬអាហារ Copra - 10%
សារធាតុរ៉ែ និងវីតាមីន (premix) - 3%
អំបិល និងថ្មកំបោរ - 2%
3. រូបមន្តចំណីមាន់ (ប្រើម្សៅដំឡូងមី)
មាន់ត្រូវការសារធាតុចិញ្ចឹមដែលមានតុល្យភាព ជាពិសេសសម្រាប់ការលូតលាស់ និងការផលិតស៊ុត។ ទម្រង់បែបបទគំរូ៖
ដំឡូងមី - 40%
ពោតឬអង្ករបាក់ - 20%
សណ្តែកសៀង ឬអាហារត្រី - ២៥%
គ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន ឬសណ្តែកដី - 10%
Premix (សារធាតុរ៉ែ វីតាមីន និងអង់ស៊ីម) - 3%
រ៉ែនិងអំបិល - 2%
4. ការពិចារណាបន្ថែម
កំណត់ការប្រើប្រាស់ដំឡូងមី – ជ្រូក និងមាន់អាចគ្រប់គ្រងដំឡូងមីបានរហូតដល់ 50% នៅក្នុងរបបអាហាររបស់ពួកគេ ប៉ុន្តែលើសពីនោះអាចបណ្តាលឱ្យមានអតុល្យភាពអាហារូបត្ថម្ភ។
អាហារបន្ថែមជាមួយប្រូតេអ៊ីន – ដំឡូងមីមានប្រូតេអ៊ីនទាប ដូច្នេះមានតុល្យភាពជាមួយអាហារសណ្តែកសៀង អាហារត្រី ឬប្រភពប្រូតេអ៊ីនផ្សេងទៀត។
ប្រើអង់ស៊ីម & ផ្សិត - ដើម្បីកែលម្អការរំលាយអាហារ និងការស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹម។
ការត្រួតពិនិត្យកម្រិត Cyanide - ការសម្ងួត និងការ fermentation ត្រឹមត្រូវកាត់បន្ថយសមាសធាតុពុល។
