02/02/2015
Cobertura de chocolate vs Baño de reposteria
Baño de reposteria de The chocolate fondue
Aplicaciones: Baño de calidad para decoración, figuras y moldes. Ideal para cubrir, bañar y decorar todo tipo de productos de pastelería como alfajores, budines, masas finas y secas, facturas, postres, bombones, huevos de pascua; asi como elaboración de figuras huecas y productos moldeados.
Con el mismo cuidado con el que elaboramos las coberturas, los baños de repostería ofrecen al artesano una salida práctica al problema técnico del templado. Los mejores aceites importados se integran para lograr un producto noble con delicado sabor a chocolate.
Baño
En primer lugar, llamamos cobertura de chocolate al producto utilizado como materia prima en pastelería y repostería.
Ha de tener una proporción de manteca de cacao de alrededor del 32% al 29% es decir, el doble que en los otros tipos de chocolate (tabletas), lo que le hace mas fluido. Su consistencia y fluidez hacen que se trabaje mejor o peor en repostería.
Puede ser negro (+/- 70% cacao seco) o con leche (+/- 40% cacao seco) y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe ser como mínimo de un 54%. Se le suele añadir azúcar, especias como la vainilla, y lecitina de soja.
La calidad de la cobertura, su origen, sus aromas, sus añadidos, es lo que determina la calidad del resultado.
Por poner un ejemplo muy evidente, no es lo mismo un plato elaborado con aceite de oliva virgen extra de primer prensado en frío que con aceite de orujo de oliva, por exagerar.
¿Para que se utilizan las coberturas? Los profesionales y, porqué no, los aficionados a la repostería usan cobertura para: Moldeo, Baño, Helado, Relleno de Bombones y Relleno de Pastelería, es decir, para todos los trabajos.
Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas:
Negra. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.
Con leche. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
Blanca. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
Ingredientes para Cobertura de chocolate para reposteria:
Consejos y trucos para cocinar Cobertura de chocolate para reposteria:
El chocolate hay que removerlo con cuchara de madera. Yo tengo una que solo la utilizo para postres.
Para darle el toque final a muchos de los postres que usualmente preparamos, como tortas, galletas, cupcakes, etc., casi siempre se recurre a alguna crema para bañarlos o para cubrir la superficie. Son diversos los tipos de coberturas y, en ocasiones, cada una tiene sus propias variaciones.
1. Crema chantilly: creada en el siglo XVII por un chef del castillo Chantilly, se elabora a partir de nata montada. Puede disfrutarse al natural o dulce, e incluso es posible aromatizarla. Es indispensable para las mousses, y también se utiliza para acompañar frutas, por ejemplo en el postre fresas con crema, o con una taza de café o de chocolate caliente.
2. Chocolate fundido: perfecto para cubrir tortas o pasteles. Lo mejor es emplear chocolate especial para cobertura y fundirlo a baño María con un poco de mantequilla o nata, a una temperatura máxima de 45 grados centígrados.
3. Fondant: se obtiene a partir de almíbar a punto de bolita blanda, trabajado a fuego lento con espátula. El fondant es la cobertura más común cuando se trata de tortas de bodas o para fiestas, cupcakes o galletas. Además, su consistencia permite moldearlo para hacer figuras con las cuales decorar los pasteles. Al igual que la crema chantilly, se puede aromatizar con café, aguardiente o vainilla.
4. Crema pastelera: esta preparación es mejor cocerla a baño María. Es sumamente común emplearla como relleno en petit fours, bombas, brazos gitanos, tartaletas de frutas y otros dulces de pastelería.
5. Crema de mantequilla: es una de las más fáciles de preparar, junto con el chocolate fundido. Sólo hay que batir la mantequilla con el azúcar. Es la típica base de las cremas de café, chocolate o limón, además de emplearse en ocasiones para cubrir tortas.
Cobertura de chocolate
50 gr de azúcar, 100 gr de chocolate negro The chocolate fondie (con un 70% de cacao), 50 cl de crema líquida.
Troceamos el chocolate y lo ponemos en un recipiente. En una olla colocamos la crema y el azúcar, mezclamos bien con una cuchara de madera y la ponemos a fuego suave, llevando la mezcla a ebullición. Retiramos del fuego.
Vertemos esta crema sobre el chocolate troceado mientras batimos enérgicamente con un batidor manual. Dejamos enfriar y cubrimos con un film transparente. Guardamos en la heladera al menos unas 6 u 8 horas (aunque si contamos con tiempo, lo ideal es un día entero de frío).
Introducimos un bol en el freezer durante 15 minutos para que se enfríe. Luego vertemos la crema ya fría en este bol helado y montamos con batidora eléctrica a velocidad media, hasta que adquiera una textura casi firme, pero aún esté blanda. (Antes de montarla, la crema debería tener unos 4º C)
Si querés preparar tu crema con chocolate con leche, en vez de chocolate amargo, vas a utilizar 210 gr de este chocolate, 30 cl de crema y 50 gr de azúcar. El procedimiento es exactamente igual.
¡Listo! Después contanos cómo te quedó..
