01/15/2026
Avant de présenter la prochaine partie du processus de fabrication du chocolat, j'en profite pour vous souhaiter une bonne année remplie de santé, d'amour et d'atteinte de vos objectifs.
Faire du bon chocolat étape 5: le conchage. Présentée un petit mois plus t**d que prévu parce que... la conche maison a brisé avant les vacances. Oupsie! En plus, c'est pour finalement se rendre compte que, comme le conchage se fait entièrement dans un contenant fermé, une vidéo est difficilement réalisable. Bon.
Le conchage, c'est l'étape où on travaille la saveur du chocolat. Au commencement, il est encore acide et astringent, ses saveurs masquées par des composés indésirables. La solution, c'est de le brasser, de le chauffer et de l'aérer pour homogénéiser la texture, répartir les particules aromatiques dans le beurre de cacao liquide et évaporer les acides et autres arômes désagréables.
Plusieurs types de conche existent et fournissent le mouvement de cisaillement et l'aération nécessaires. Elles ont chacune leurs avantages et leur inconvénients, dont le prix (souvent 20 000$ et +), la complexité mécanique (risque de bris) et la rapidité (souvent de 2h à 24h). Certaines (1ere et 2e photos) peuvent même s'occuper de l'affinage, éliminant une machine nécessaire à la production de chocolat. Chez Chocolat Infini, on utilise un disque à dispersion tournant à haute vitese et un couvert spécial posé sur la tempéreuse, une solution à moins de 500 $ qui effectue le conchage en environ 24h.
On retire le chocolat de la conche lorsque l'astringence et l'acidité ont atteint un niveau acceptable. Le chocolat n'a alors toujours pas fini de développer ses saveurs; cela prendra encore quelques semaines, après l'emballage. C'est pour cela qu'on attend maintenant au moins une semaine avant d'emballer le chocolat, juste au cas d'une mauvaise surprise ou qu'il faille le concher quelques heures de plus.
