Chocolat Infini

02/04/2026

Il y aura interruption des livraisons du 10 au 17 février, alors assurez-vous de passer vos commandes de la Saint-Valentin au plus t**d dimanche le 8 février avant midi pour les recevoir à temps!

Sinon il y a toujours nos sympathiques partenaires, que vous trouverez au https://chocolatinfini.com/fr/store/

Et petite pub pour la fin de semaine qui arrive :)

02/02/2026

Voici quelques nouveautés pour la Saint-Valentin, à offrir à ceux que l'on aime... en commençant par soi-même, évidemment!

Disponibles sur chocolatinfini.com et chez quelques partenaires qui ont embarqué avec joie! Ferme Péchés Moutons Fleuriste du Coin L'Épicerie futée L'Eau Vive aliments naturels

01/30/2026

Il est temps d'annoncer une sympathique nouvelle! Chocolat Infini sera au Winter Chocolate Show à Toronto le samedi 7 février prochain.

C'est un peu loin de chez nous, mais on a quand même 5 billets gratuits à offrir! Premier(ère) arrivé(e), premier(ère) servi(e), envoyez un message pour en obtenir un!

01/15/2026

Avant de présenter la prochaine partie du processus de fabrication du chocolat, j'en profite pour vous souhaiter une bonne année remplie de santé, d'amour et d'atteinte de vos objectifs.

Faire du bon chocolat étape 5: le conchage. Présentée un petit mois plus t**d que prévu parce que... la conche maison a brisé avant les vacances. Oupsie! En plus, c'est pour finalement se rendre compte que, comme le conchage se fait entièrement dans un contenant fermé, une vidéo est difficilement réalisable. Bon.

Le conchage, c'est l'étape où on travaille la saveur du chocolat. Au commencement, il est encore acide et astringent, ses saveurs masquées par des composés indésirables. La solution, c'est de le brasser, de le chauffer et de l'aérer pour homogénéiser la texture, répartir les particules aromatiques dans le beurre de cacao liquide et évaporer les acides et autres arômes désagréables.

Plusieurs types de conche existent et fournissent le mouvement de cisaillement et l'aération nécessaires. Elles ont chacune leurs avantages et leur inconvénients, dont le prix (souvent 20 000$ et +), la complexité mécanique (risque de bris) et la rapidité (souvent de 2h à 24h). Certaines (1ere et 2e photos) peuvent même s'occuper de l'affinage, éliminant une machine nécessaire à la production de chocolat. Chez Chocolat Infini, on utilise un disque à dispersion tournant à haute vitese et un couvert spécial posé sur la tempéreuse, une solution à moins de 500 $ qui effectue le conchage en environ 24h.

On retire le chocolat de la conche lorsque l'astringence et l'acidité ont atteint un niveau acceptable. Le chocolat n'a alors toujours pas fini de développer ses saveurs; cela prendra encore quelques semaines, après l'emballage. C'est pour cela qu'on attend maintenant au moins une semaine avant d'emballer le chocolat, juste au cas d'une mauvaise surprise ou qu'il faille le concher quelques heures de plus.

12/05/2025

Faire du bon chocolat étape 4: l'affinage

L'affinage, c'est l'étape où on mélange le grué de cacao, le beurre de cacao et le sucre de canne pour faire la liqueur de chocolat. Le chocolat n'est pas homogène, mais consiste plutôt en une suspension de cacao et de sucre dans le beurre de cacao liquide.

Il y a plusieurs machines pour affiner: le mélangeur ou moulin à pierre (montré ici), le moulin à boules (ball mill) et le moulin à rouleaux (roll mill). Le moulin à pierre est le plus lent, le moins cher et le moins précis dans l'uniformité de la taille des particules, mais permet aussi d'amorcer le conchage (étape 5), soit le travail de la saveur. Les deux autres options sont beaucoup plus rapides (on compte en heures plutôt qu'en jours), mais ne travaillent pas du tout la saveur.

À recommencer, au lieu d'acheter un moulin à pierre de 20 kg, j'opterais pour un moulin à boules. Les petits mélangeurs sont des adaptations d'un outil de cuisine indienne et sont excellents pour démarrer, car peu chers et "2 en 1". Avec les gros moulins à pierre, le ratio de la surface exposée à l'air chaud par rapport au volume est très petit et la forme du bol est suboptimale pour la circulation de l'air, ce qui rend nécessaire de continuer à travailler la saveur à l'extérieur du moulin de toute façon. Les moulins à boules sont aussi techniquement beaucoup plus simples que les deux autres options, donc plus faciles à réparer.

12/02/2025

La tablette Kablon change!

Le changement est inévitable mais, cette fois-ci, il est assez drastique. Le lot de cet été, aux notes de fudge, est maintenant épuisé et le nouveau goûte... la pomme caramel.

Le précédent lot a été un des premiers à être fait dans le mélangeur de 20 kg, donc le processus était encore en rodage. Objectivement, le nouveau chocolat est mieux fait mais, si c'est le goût de fudge que vous recherchez, je vous propose plutôt d'explorer de nouvelles tablettes similaires tout aussi excellentes: Semukili (Ouganda), Öko-Caribe (République Dominicaine) et PISA (Haïti).

Il se peut qu'il reste quelques tablettes du précédent lot chez nos partenaires, que vous pouvez trouver ici: https://chocolatinfini.com/fr/store/ Plusieurs se sont joint au voyage chocolaté cet automne, de Montréal à Rimouski, amenant le total à 17 partenaires! Alors n'hésitez pas à leur rendre visite, ce sont tous de beaux endroits ;)

Et si vous n'avez pas encore rempli vos bas de Noël... avez-vous pensé à du vraiment bon chocolat VRAIMENT équitable?

11/28/2025

Une soirée pour rencontrer des crinqués pleins de projets ;)

11/28/2025

Toujours plaisant de faire affaire avec de belles personnes dans de beaux endroits :)

🎄Noël est arrivé au Fleuriste du Coin🎄

Idées cadeaux, chocolat, plantes, fleurs fraîches et bougies sont au rendez-vous!

⭐️Préparez vos cadeaux d’avance avec nos produits québécois⭐️

🎁Passez-nous voir au 355, Boul. du Séminaire Nord à côté du Benny ou téléphonez-nous au 450 359-6494🎁

Chocolat Infini

11/27/2025

Faire du bon chocolat étape 3: craquage et vannage

Une étape fort simple dans son concept et dans son application: on casse les fèves, souvent avec des rouleaux concasseurs ou une centrifuge, puis on fait tomber les morceaux à travers un flot d'air ascendant. Les éclats de cacao (aussi appelé grué), étant plus lourds et compacts, continuent leur chute dans un premier conteneur, tandis que les écailles sont aspirées vers le haut et se retrouvent dans un deuxième conteneur. Parfois, une étape de tamisage est ajoutée pour retirer les gros morceaux d'écaille des éclats.

À cette étape, il n'y a pas vraiment d'artisanat; l'important est surtout d'avoir une machine rapide et efficace et de bien en maîtriser les paramètres, comme la vitesse de l'air et le volume de cacao par minute.

C'est une étape importante, puisque les écailles ne contiennent aucune saveur désirable et, au contraire, apportent de l'astringence et parfois des métaux lourds et des mycotoxines.

ATTENTION: il est possible de faire des tisanes avec les écailles, mais SEULEMENT si le lot a été testé pour la présence de contaminants.

11/19/2025

Faire du bon chocolat étape 2: la torréfaction!

La torréfaction dans le chocolat bean-to-bar est aussi critique que pour le café. On utilise les mêmes machines, quoique avec des profils beaucoup moins agressifs. À cette étape, on transforme les précurseurs de saveurs développés à la fermentation et on élimine une bonne partie de l'astringence des fèves.

Comme pour le café, la torréfaction comporte 3 phases: séchage, développement et finition. Ces trois zones sont définies par des tranches de température et la vitesse à laquelle on les traverse. Le séchage est peu critique, mais il met la table pour la zone de développement, qui se trouve entre 100 °C et ~112 °C. C'est là qu'on fait ressortir la saveur du chocolat. La finition permet l'ajustement final du goût, en mettant l'emphase sur des notes fruitées, caramélisées ou noisetées selon la durée et la température finale. On se tiendra à ce résumé pour aujourd'hui 😉 .

On peut aussi torréfier dans un four à convection, mais seul le torréfacteur à tambour permet de mesurer directement la température des fèves. Cette mesure est la clé de la répétabilité et du contrôle du processus. En effet, la température et l'humidité (des fèves, du four, ambiantes) affectent grandement la quantité d'énergie à transmettre pour suivre un profil de torréfaction désiré.

Le cacao torréfié, bien qu'il libère des arômes de brownie fraîchement sorti du four, a encore un goût extrêmement acide et astringent. "C'est pas mangeable", comme on dit. Il faudra encore, selon les outils, de plusieurs heures à plusieurs jours de travail pour obtenir le goût final.

11/18/2025

! Chocolat gratuit !

Maintenant que j'ai votre attention; je serai Chez Robin marché local à Verdun samedi de 10h à 14h pour vous faire déguster mes chocolats. Avec la Salon du Chocolat de Montréal qui a été reporté, si vous n'avez jamais goûté à du chocolat artisanal, c'est le moment!

11/14/2025

Faire du bon chocolat, étape 1: le triage.

Je me suis lancé le défi de créer et de publier un mini-série en vidéos sur la fabrication de chocolat à l'atelier. Aujourd'hui, je me lance avec la première étape.

On a beau acheter du cacao de spécialité très cher, n'empêche que ce qui est assez bon selon un vendeur de cacao ne l'est pas nécessairement pour un acheteur. C'est pourquoi on trie le cacao à l'atelier. Je le fais pendant que le torréfacteur préchauffe, histoire d'optimiser le temps.

On retire les fèves trop fermentées (noires, acides), moisies (noires et colorées, berk!), coupées par la machette à l'ouverture de la cabosse ou germées (mal fermentées), trop minces (juste de l'écaille), trop petites (vont brûler) ou trop grosses (resteront astringentes), celles mangées par la teigne, le plastique, le bois, les roches, la corde. Bref, tout ce qui sort de l'ordinaire. Une fève de cacao bien fermentée est naturellement rouge-brun avec une couche de blanc. Elles sont parfois rincées à l'eau par la suite, ce qui les rend plus belles... mais aussi moins aromatiques.

Un bon triage peu sauver du temps de conchage (de l'ordre de 10-20%!) en ayant moins d'acidité, d'astringence et de "goût bizarre" à retirer du chocolat, ce qui préserve davantage des arômes désirables, pour faire du meilleur chocolat, plus rapidement!

Note: c'était ici un lot très propre de Öko-Caribe, qui goûte le chocolat chaud à la guimauve et au caramel après une après-midi de ski.