16/01/2014
Citrusfrugter med det hele, tak!….
5 skønne opskrifter med citron eller appelsin hvor både frugtkød og skal indgår:
• Citroncreme: koncentreret sød citroncreme, velegnet til fisk, carpaccio, eller en dessert.
• Kandiserede appelsinskaller: lille delikatesse i desserter hvor bl.a. chokolade indgår.
• And med appelsin: sursød appelsin, et fantastisk match til and.
• Pomeransmarmelade: verdens bedste bitter marmelade til morgenteen på et stykke ristet brød med smør.
• Gulerodssuppe med appelsin og spidskommen: det dufter og smager af det nordafrikanske køkken.
De kolde vintermåneder er også den tid hvor butikkerne bugner med de lækre spanske, græske og italienske appelsiner, klementiner og citroner. Her er nogle bud på hvordan hele, eller det meste af frugten kan anvendes. Der er meget bitterstof i citrusfrugter, derfor kræver nogle af opskrifterne lidt forberedelsestid, fordi bitterstofferne skal koges væk. Men tro mig: det er hele besværet værd. Og så er det en naturlig selvfølge, når der skal bruges skal af citrusfrugt, at frugterne er økologiske.
Citroncreme.
Jeg fik serveret cremen første gang ved Bichel vine, ved en vinsmagning som var koblet sammen med små retter mad. En af retterne var en jomfruhummertatar hvortil hørte bl.a. denne citroncreme som jeg faldt helt pladask for. Jeg serverede den forleden dag ved siden af en chokolademousse, sammen med kandiserede appelsinskal og en god vanilleis. Dette for at illustrere at denne creme kan tænkes ind i forskellige sammenhæng.
o 3 citroner
o Sukker, svarende til 2/3 af mængden af citronsaft.
o Ca. 50 g. smør
Skræl og pres citronerne. Skrællen bringes i kog i let vand. Så snart vandet koger, hældes det fra og erstattes af et nyt hold vand som igen bringes i kog. Gentag processen 10 gange, det gælder om at fjerne bitterstofferne af skrællen.
Skræl, citronsaft og sukker hældes på en gryde, bringes i kog og blendes godt igennem. Smelt smørret i den varme masse og hældes på glas. Blandingen kan gemmes et par uger.
Kandiserede appelsinskaller.
Her er en god måde at anvende skallen på julens skønne appelsiner. Det er nemt at lave kandiserede appelsinskaller, men dog tidskrævende. Det er derfor et oplagt projekt at gå i krig med når man i forvejen har sat dagen af til lave julemad. Brug de kandiserede skaller sammen med chokolade, de kan også overtrækkes med chokolade. Server dem til kaffen, eller bland dem sammen med julekonfekten. Og så varer julen som bekendt til påsken….
o 5 appelsiner. Det er vigtigt at appelsinerne er tykskalllede! Og naturligvis økologiske…,
o 1 kg sukker.
o Let perlesukker, evt en grovere rørsukker.
Skræl appelsinerne, bedst er at ridse dem op med kniv inden de skrælles, således at du derefter har pæne stykker skal som kan skæres i ca 1 cm. brede strimler.
Kom skallerne i en gryde med koldt vand, bring vandet i kog. Hæld vandet fra så snart det koger, hæld nyt koldt vand på og gentag processen 8 gange for at fjerne bitterstofferne af skallerne. Når dette er gjort, skal kandiseringen i gang: bring atter skallerne i kog, denne gang i en blanding af 1 liter vand og 1 kg. Sukker. Når blandingen koger, tages gryden af varmen, men nu skal blandingen afkøles i lagen… og processen gentages 8 gange, hvilket tager nogen tid! Læg nogle stykker i en si og lad dem dryppe af ca 30 min. Derefter vendes stykkerne i perlesukker og er klar. Det kan, efter smag være en god idé at lade dem tørre på et stykke bage papir natten over inden de pakkes nede.
Appelsinstykkerne også kan de dyppes i chokolade. Skær dem dog i tynde strimler inden de overtrækkes. Hæld resten på glas sammen med sukkerlagen til senere brug.
And med appelsin.
Det er så synd kun at spise and til jul og Mortens aften. Andens mørke og kraftfulde kød gør sig fortrinligt til appelsiner. Det har franskmændene længe vidst og laver derfor deres ”canard à l’orange”. Her er den så, i fri oversættelse:
o 1 god and på ca 3kg. Frosne andebryster med skind kan også gøre det dog vil der ikke kunne hentes så meget andefond ud af det.
o 6 appelsiner
o 150g. sukker
o 2 dl hvidvinseddike
o Løg, gulerødder, laurbær, hvidløg, timian til at stege anden i.
5dl hvidvin
o Smør.
Steg anden som du plejer, skum fedtet fra anden men gem skyen som kommes i saucen. Fedtet er i øvrigt god at gemme til at lave en anden fransk and delikatesse: andekonfit! Men det er noget helt andet…
Kom grønsager, urter, og indmad 20 min ovnen ved 200gr. Derefter koges det hele i en gryde under låg, med hvidvin i 45 min. Hæld fonden gennem en si. Husk at skumme fedtet fra.
Skær 2 hele appelsiner i tynde skiver på ½ cm. Giv dem 3 opkog i 3 nye hold koldt vand.
Press de resterende appelsiner.
Smelt sukker og hvidvinseddike i en gryde, hæld dernæst appelsinsaft og fond på. Kod det lidt ind så det får en tykkere konsistens, tilsæt appelsin skiverne og lad småsimre 15 min. Tag appelsinstykkerne op, pisk smør i saucen, og hæld appelsinstykkerne tilbage i saucen eller anret dem lige inden servering sammen med den parterede and. Spild ikke tid på kartofler, et godt stykke brød, en god salat og og en god hvidvin burde kunne gøre det!
Pomerans marmelade.
Pomerans, eller bitter appelsin er en ganske overset citrus frugt som har en kort sæson på ca 2-3 mdr mellem januar og marts. Frugten er ganske uspiseligt pga dens bitterstoffer men når den først er tilberedt som marmelade har vi her tale om en sublim marmelade som, efter min vurdering, slår enhver almindelig appelsin marmelade med flere længder. Spis det på et stykke ristet brød med smør… det bliver aldrig bedre! Lav det af 1 kg frugt, hæld det på små glas, så har du til et års forbrug og også til at give som gave.
o 1kg pomerans
o 2000kg rørsukker
o Saften af 2 citroner
o 2 liter vand
Halver pomeranserne og pil omhyggeligt kærnerne af frugterne med en gaffel. Gem kernerne til senere…. Skær resten af pomeranserne i tynde skiver ca. 1-2 mm. Hvis du synes at der ikke er ret meget saft eller frugtkød i frugterne så er det dog helt som det skal være. Kom de skiveskårne pomeranser og saften deraf i en gryde med 3 liter vand sammen med frugtkernerne som samles i en lille stof pose, the stofpose f.eks. Kernerne er af stor betydning, de indeholder en del pektin som er med til at tykne marmeladen. Lad det hele stå køligt i 1-2 døgn.
På anden dagen bringes frugt og vand i kog med låg på i ca. 1 time, det sidste kvarter med kærnerne. Tag posen med kærnerne op og vrid hvad der kan vrides af posen og kasser kernerne. Tag gryden af ilden, og rør sukker i. Lad det nu småkoge i mindst 1,5 time uden låg måske også længere. Marmeladen må gerne få en flot gylden farve og en fingerregel for hvornår marmeladen er klar er at nogle dråber af marmeladen skal kunne hænge på en ske når den er afkølet.
Et par variationer: bland et par blodappelsiner med eller også kan du vælge at skære små tynde staver på langsiden af nogle smuttede mandler og komme dem i marmeladen. Stjerneanis kan med rette også koges med.
Hæld marmeladen på rensede glas.
Gulerodssuppe med appelsin og spidskommen.
Her er en nem og lækker suppe hvor appelsin og spidskommen giver suppen en lille tvist at det nordafrikanske køkken. I denne opskrift bruges både saft og skal af appelsinerne, vær dog varsom med skallen, suppen må ikke blive bitter.
o 300g. gulerødder
o 150g. kartofler
o 150 g. løg
o 2 fed hvidløg
o 1,5 spsk. spidskommen
o 3dl liter appelsinsaft
o Skalllen (revet) af en ½ appelsin
o 3/4 liter hønsefond
o 50g. smør
o ¼ liter fløde
o Salt, peber, evt en lille spids chili.
De rensede grøntsager hakkes og sorteres i en gryde med lidt oliven olie. Tilsæt appelsinsaft, hønsefond og spidskommen og kog det mørt. Blend det hele godt igennem sammen med smørret og smag til. Pisk fløden ganske lidt og servere den sammen med suppen, evt med nogle ristede cashewnødder.
En god brød ide kan være at skære et godt rugbrød i meget tynde skiver, pensl det med oliven olie og drys med lidt salt. Rist dem sprøde ved ca 150g i ovnen ved varmt luft. Pas på de ikke bliver brændte.
