03/02/2022
بإذن الله تعالى ، هتتعلم هتتعلم ! وهتتميز بفضل الله ،
الدرس الثالث من السلسلة التعليمية لمنتجات المخابز
هننتقل لقسم النواعم والبسكويتات ، في صنف أساسي ممكن يخرج منه عشرات الأشكال بأطعم ونكهات وخلطات وحشوات مختلفة
قسم النواعم والبسكويتات ( منتج المنيهات ) أو ( القراقيش )
أبشر حضرتك بعد الدرس ده هتكون أستاذ منيهات
مبدأيا مفيش حاجه إسمها مقدار صح ومقدار خطأ ، الصح إني أحدد المواصفات اللي أنا محتاجها في لقمة المنيهات ، وأعرف أضع المقدار المناسب للمواصفات ، وده اللي ممكن يميز حد عن الثاني ، إنه يعرف يتحكم في المنتج وعندة سعة إدراك وإطلاع
المقدار مصغر
١٠٠٠ جرام دقيق منخفض الجلوتن ١٠٠٪
٥٠٠ جرام مادة دهنية ( سمن ) ٥٠٪
٢٥٠ جرام سوائل ( ماء ) ٢٥٪
١٠٠ جرام سكر ١٠٪
٥ جرام ملح ٠.٥٪
١ : ٢ جرام خميرة ٠.٢٪
منكهات
مواصفات المقدار ، لقمة ناعمة ، صلاحية أطول ، نكهة مميزة ، بالإضافة إن العجينة دي تمشي مع أغلب الحشوات سواء حلوة أو حادقه
طريقة تشغيل المنتج
حسب نوعية الخامة المتاحة بنحدد طريقة العجن المناسبة ، لأن كل خامة ولها طريقة عجن تناسبها
إن شاء الله هنوضح كل ده في شرح الخامات
شرح الخامات
أولا الدقيق
بنفضل إننا نستخدم نوعية دقيق منخفضة الجلوتن في صنع النواعم والنواشف ، لكن بفضل الله لو لم يتاح لنا إلا دقيق مرتفع الجلوتن لازم يتم تعديل في المقدار واختيار نوعية خامات مناسبة يتم على أساسها طريقة العجن ،
ثانيا المادة الدهنية
بنفضل استخدام المادة الدهنية سمن أو زبدة هناخد نفس النتيجة ، لكن لو هنشتغل بزبدة بيتم تعديل مقدار الزبدة والماء
لأن الزبدة بتحتوي على نسبة سوائل تقريبا متوسط ١٥٪ فلازم نعوض نسبة الدهن المفتقدة ونقلل من نسبة السوائل المضافة لوجود ال ١٥٪ منها في الزبدة
يبقى المقدار
٦٠٠ زبدة
١٧٥ جرام ماء
عشان نوصل للمواصفات بتاعة المقدار أعلاه
طيب لو تم العجن بمقادير متشابهة بين الزبدة والسمن ، هيطلع المنتج ممتاز لكن فيه بعض القساوة عن مقدار السمن لقلة الماده الدهنية وزيادة نسبة السوائل
ثالثا الماء
في المقدار ٢٥٪ من نسبة الدقيق ماء هذة النسبة تعطينا منتج ناعم ، صلاحية أكبر ، حجم مناسب ، وكل ما حضرتك تزود نسبة الماء هتضطر تقلل نسبة الدهون وده هيكون له مواصفات مختلفة في نعومة المنتج ومدة صلاحيته
مهم جدا العجن بماء شديد البرودة صيفا لتفادي مشاكل العجن
رابعا السكر والملح
السكر له تأثير كبير في لون المنتج أثناء التسوية وده مهم جدا في المنيهات حتى لا يأخذ وقت طويل داخل الفرن مما يؤثر على الحشوات أو فقدان رطوبة المنتج زيادة عن اللازم
الملح ، لضبط طعم المنتج وكثير من المخابز والشيفات يستغنون عن إضافته
خامسا الخميرة
في الأساس النواعم لا تحتاج لكثير من المواد الرافعة خصوصا الكحك والمنيهات والمعمول بنعتمد في الأساس على المواد الرافعة الطبيعية ( بخار الماء ) ممكن نستكفي به وممكن إضافة مادة رافعة حيوية أو كيميائية بكميات بسيطه جدا مثل إضافة الخميرة أو البيكنج بودر
وأنا أفضل الخميرة وبكميات بسيطه جدا والأمر به سعة والأهم إنك تعرف تصل إلى مرادك في المنتج
سادسا المنكهات
لو العجن بسمن طبيعي الأفضل عدم إضافة أي منكه
المنكهات مثل رائحة الكعك ، اليانسون ، الشمر ، المحلب ، الكركم .... إلخ
طريقة عجن المنيهات حسب نوعية الخامة
الأفضل ، الخلط الجيد لكل من السمن مع السكر البودر والملح والدقيق حتى الوصول لقوام كريمي ثم خلط الخميرة بالماء وإضافتهم
طيب لو السكر عند خشن جدا ، نخلط السكر مع الماء أولا جيدا حتى الذوبان ومن ثم إضافته على الخليط
طيب لو الجو شديد الحرارة والسمن منصهر جدا ، هنستخدم ماء شبه مثلج ويضاف للسمن أولا حتى نصل بقوام السمن للدرجه المناسبة ثم إضافة الدقيق
طريقة عجن المنيهات بالسمن البلدي مختلفة شوية لأن درجة انصهار السمن منخفضة تحتاج لتقنية معينة مشروحة في درس الكحك ، هينزل لاحقا
أهم أسباب نجاح منج المنيهات
١_ إختيار طريقة عجن مناسبة لنوعية الخامة المتاحة
٢_ عدم الإفراط في العجن ، لأن زيادة العجن تقوي الجلوتن مما يؤدي إلى خروج المادة الدهنية من العجين ، وقد ندخل في مشكلة أكبر وهي إرتفاع درجة حرارة العجين أثناء العجن فيهتريء ويحدث تقطيع في عجين المنيهات مما لا يظهره بشكل مناسب
٣_ المنين السادة ، يتحكم الشيف المصنِع في القوام والطعم فيه بناءا على تحديد السماكة للمنتج ووقت الراحه وطريقة التسوية
٤_ مهم جدا راحة المنيهات بعد العجن وبعد الحشو قبل التشكيل النهائي ،
٥_ استخدام السمن الطبيعي أثناء درجات الحرارة المرتفعة يفضل فترات الراحة سواء أثتاء التشغيل أو قبل التسوية في الجو البارد ولو اضطرينا لاستخدام التبريد للمحافظة على قوام العجين والمادة الدهنية
٦_ المحافظة على طراوة الحشو خصوصا ( العجوة ) حتى لا يتأذي العجين أثناء التفتيل
نسبة العجوة للعجين من ٥٠ : ٨٠ ٪ من وزن العجين
نسبة الملبن لا تتعدى ٣٠٪ من وزن العجين
أهم المعوقات أثناء التشغيل
١_ أحيانا بعض الخامات تحدث مشاكل في العجين ، خصوصا السمن ، وده أحيانا بيكون من المصدر المصنع للمادة الدهنية وتركيباتها
العلاج تغير نوعية السمن
٢_ حدوث إهتراء تقطيع في العجين
العلاج
الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة للعجين أثناء العجن وعدم المبالغة وزيادة العجن
٣_ خروج المادة الدهنية من العجين
العلاج
عدم المبالغة في العجن ، المبالغة في العجن يؤدي لخروج المادة الدهنية وإذا ارتفعت درجة حرارة العجين يؤدي لإهتراء العجين وتقطيعة
٤_ نشفان الحشو في المنتج
العلاج
التسوية لمنيهات الحشوات من ٢٢٠ : ٢٤٠
والملبن يقطع بعد تسوية المنتج خلافا للعجوة
المنين السادة التسوية على ١٨٠ : ٢١٠ حسب قوام المنتج المراد في الطراوة أو القرمشة ، فكلما ازدادت سماكة اللقمة والتسوية على درجه مرتفعة زادت طراوتها ، وكلما قلت السماكة وانخفضت الحرارة زاد التحميص والقرمشة
حساب تكلفة الخامات لإنتاج كيلو واحد دقيق ( منيهات )
١٠٠٠ جرام دقيق منخفض الجلوتن ٧ ج
٥٠٠ جرام سمن ١٥ ج
١٠٠ جرام سكر بودر ١.٢ ج
خميرة وملح ____
٢٥٠ جرام ماء _____
إجمالي تكلفة الخامات = ٢٣.٢٥ ج
إجمالي العجين ١٨٥٠ جرام عجين وبعد التسويه يصل من ١٦٠٠ : ١٧٠٠ جرام حسب التسوية
لو سعر البيع للكيلو ٤٠ ج هيكون حصيلة كيلو دقيق
١٦٥٠جرام في المتوسط ٦٦ ج
٦٤ ج إجمالي البيع _ ٢٣.٢٥ تكلفة الخامة = ٤٢.٧٥
أتشرف بقبول أي تعديل أو مناقشة أي من نقاط الدرس من أساتذتنا ، فالهدف الرئيس الوصول والتجمع نحو الأفضل
هذا وما كان من توفيق فمن الله وحده ، وهذا عمل قد يعترية النقص أو الخطأ
لو حضرتك استفدت ولو بالقليل أرجو مشاركة المنشور ليصل ما استفدت منه لغيرك
