معلمين جزارين

02/05/2025

28/03/2025

اليوم من
سوق حادوث العمومي لتجارة المواشي والسلع الاخري يوم
الاحد من كل أسبوع
الساعةالعاشرةصباحا
شهررمضان المبارك
يوجد في السوق كاميرات مراقبه في جميع الاماكن
ويوجد
مسجدومطعم وكافتيريا
العنوان :
بجواركمين حادوث عند مكن الرفع

28/03/2025

مهم جدا جدا
👇👇👇👇👇👇
#علم اللحوم: هو العلم الذي يختص بدراسة العضلات والانسجة الحيوانية الاخرى التي تستعمل لحما. ويشمل هذا دراسة صفات العضلات والانسجة و خواصها وحفظها و طبخها وتصنيعها و السيطرة عليها .
#تعريف اللحوم وتصنيفها:
تعتبر اللحوم من المواد الاساسية لتغذية الإنسان ، نظرا لما تحتويه من كمية عالية من البروتين كما تحتوي بعض اعضائه مثل الكبد على فيتامين (أ)الالزمة لبناء الجسم وانسجته المختلفة .
#وعموما تقسم اللحوم تبعا للعمر و جنس ونوع الحيوان الى:
1 -لحم بقري
أ- لحم البتلو:
هي تلك اللحوم الناتجة من ذكور او اناث حيوانات البقر، التي ال يزيد عمرها عن ثالثة
اشهر ، تتصف لحومها بالنعومة ، قطنية الملمس و لونها وردي مائل الى الرمادي ، ولون عظام ضلوعها داكن، ودهنها ناعم.
ب- لحم العجول الصغيرة :
ينتج هذا النوع من لحوم ذكور او اناث حيوانات البقر، التي يتراوح عمرها بين ثالثة اشهر الى اثني عشر شهرا، ولون لحمها مائل الى رمادي، و الدهن اكثر صلابة من لحوم البتلو
وعظام الضلوع اقل احمرار.
ج- لحم العجل :
لحم ناتج من ذكور مخصية وعمرها من عام الى عامين، وتتم ازالة الخصيتين عند فطامها و لون لحمها فاتح خفيف وينتشر دهنها بطريقة مناسبة داخل العضلات وقد يكون هذا
التوزيع مناسبا او غير مناسب تبعا لجودة اللحوم.
د- لحم العجلة:
ينتج من اناث العجول التي عمرها عام الى عامين ولم يتم تلقيحها بعد، ولون لحمها احمر فاتح وينتشر الدهن فيها بطريقة مناسبة بين العضلات او غير مناسبة تبعا لجودة اللحوم.
ه- لحم البقرة:
يؤخذ من اناث عمرها يزيد عن عامين ولحمها احمر داكن و دهنها اصفر نظرا لوجود صبغة الكاروتين ويزداد اللون االصفر كلما تقدم الحيوان بالعمر مما يسهل تمييزها عن غيرها
لحم الثور:
لحوم ناتجة من حيوان ذكر غير مخصي ويزيد عمره عن عامين لحمه غير طري احمر داكن اللون نظرا لوجود نسبة عالية من المايوغلوبين ودهنه اصفر اللون والعظام غليظة
صعبة التكسير.
2 -لحم الجاموس:
لحومها مسامية اكثر من لحوم الأبقار واليافها اكثر سمكا وصالبة من لحوم الأبقار ولايوجد اي تعريق للدهن في لحومها.
3 -لحم الضأن:
ويشمل لحم الحمل الصغير، لحم الضأن الحولي، لحم الضأن البالغ، لحم الضأن المخصية.
4 -لحم الإبل:
لحمه وردي اللون واليافه خشنه وعريضةلا يوجد فيها دهن مختلط بالعضلات دهنه املس كريمي اللون مائل الى الصفرة يتجمع في السنام والقص طراوة اللحم قليلة نظرا لقلة وجود الدهن بين االلياف العضلية.
5 -لحم الماعز:
يعتمد لون اللحم على عمر الحيوان فهو يتدرج من احمر فاتح الى احمر داكن له رائحة
مميزة غير مقبولة دهنه قليل يتركز بنسبة عالية حول الكلى عضلاته فقيره من الدهن ويتميز بلزوجة الملمس مما يسهل التصاق الشعر على سطح الذبيحة خلال عمليات الذبح مما قد يساعد على التعرف عليه وتمييزه عن لحم الضأن.
6 -لحم الدواجن:
اليافها دقيقة ومتينة غير مختلطة بالدهن لون لحم الدجاج والديوك المسمنة والديك الرومي ابيض ولون لحم البط واالوز والحمام داكن بينما لون لحم النعام احمر.
7 -لحم الارانب:
لون لحومها احمر باهت الى وردي اللون اليافه دقيقة غير مختلطة بالدهن دهنها ابيض اللون مائل الى الصفرة.
8 -لحم الأسماك والقشريات والرخويات:
يتركب هذا النوع من اللحوم في عضلة واحدة ابيض اللون باستثناء بعض الأنواع لونها احمر وبرتقالي كالسالمون.
9 -لحم الخنزير:
يعتمد لون لحمه على حسب عمر الحيوان وعلى حسب موقع العضلة في الذبيحة يدل اللون الرمادي الابيض على صغر سنه واحمر داكن في الخنازير المسمنة اليافه دقيقة ومتينة نوعا ما
10-لحم الخيل:
لونه احمر داكن او بني اليافه متينة ودقيقة غير مختلطة بالدهن نسيجها الضام تام بشكل كبير نتيجة لكثرة حركتها دهنها طري القوام ذهبي او اصفر غامق اللون

.. كيف_تكشف_اللحم_المغشوش؟1-غش_اللحوم_في_النوع :
وذلك عندما يباع لحم ماعز باسم لحم أغنام ، أو لحم بقر باسم لحم جمال ، أو لحم حمير باسم لحم بقر ، أو لحم كلاب باسم لحم ماعز.
2- :
وذلك عندما يباع اناث الذبائح باسم الذكور ، كأن يباع لحم البقر باسم لحم العجل ، أو لحم النعاج باسم لحم ذكر الخروف، وهكذا .
3 - :
وذلك عندما يباع لحم مريض باسم لحم سليم أو لحم ذو نوعية رديئة باسم لحم عالي الجودة / صنف أول / صنف ممتاز من أجل الكشف عن غش اللحوم في النوع يجب التفريق بين ذبائح الحيوانات المختلفة
:
1-ذبائح الخيول لها رائحة مميزة تشبه رائحة الاسطبلات،وهذه الصفة غير موجودة عند الأبقار.
2-عدد الأضلاع في ذبائح الخيول 18 زوج أي 36 ضلع ، أما عدد الأضلاع في الأبقار فعددها 13 زوج أي 26 ضلع ، وهذا يعني أن عدد الفقرات الظهرية في الخيول 18 فقرة وفي الأبقار 13 فقرة ظهرية .
3-لون الدهن في ذبائح الخيول أصفر ذهبي ذو قوام زيتي، أما في الأبقار فيختلف حسب الجنس والتغذية والعمر .
4-يتجمع الدهن ذو اللون الأصفر الزيتي القوام عند الأفراس في التجويف البطني ، أما عند الأبقار فيتجمع حول الكليتين
5-طول جذع ذبيحة الخيل وأطرافها أطول من ذبيحة الأبقار وكذلك عنق الخيل أطول من عنق الأبقار .
6-الألياف العضلية للعضلات الصدرية في ذبيحة الخيل تكون نامية وسميكة وداكنة اذا ما قورنت بذبيحة الأبقار .
7-في ذبائح الخيول يلاحظ أن طول عظم الكعبرة يعادل ضعف طول عظم الزند،أما في الأبقار فيكون طول الكعبرة والزند متساويان .
:
1-عدد الأضلاع في ذبيحة الجمال 12 زوج ويعادل 24 ضلع ، أما في ذبيحة الأبقار فعدد الأضلاع 13 زوج ويعادل 26 ضلع .
2-في ذبائح الجمال يكون الجذع قصير والرقبة والأطراف طويلة ، أما جذع الأبقار فيكون أطول والرقبة والأطراف أقصر .
3-الدهن عند الجمال طري أملس ولونه أبيض كريمي ويتجمع على ظهر الذبيحة مشكلاً السنام ، أما عند الأبقار فيختلف حسب العمر والجنس والتغذية .
4-مفصل الركبة يتألف من ثلاث قطع عند الجمال ومن قطعتين في الأبقار

1-الذيل يكون دقيق ورفيع ولا يحتوي دهن عند الماعز ، أما عند الأغنام فمحاط بكمية كبيرة من الدهن وتسمى الالية .
2-دهن الماعز لزج لذلك نلاحظ التصاق بعض الأشعار على ذبائحها ، أما في الأغنام فهذه الصفة غير موجودة .
3-لون لحم الأغنام أفتح من لون لحم الماعز ، وكذلك هناك رائحة نشادرية للحوم ذكور الماعز (التيس) وهذه الرائحة لا تظهر في ذبائح الأغنام .
4-عند الماعز نلاحظ أن طول عظم الكعبرة يعادل ضعف طول عظم المشط ، أما عند الأغنام فطول عظم الكعبرة يساوي تقريباً عظم المشط
5-عدد الفقرات العجزية 4 في الماعز وعددها 3 في الأغنام .
6-لوح الكتف يكون طويل ورفيع عند الماعز ، وعريض وقصير عند الأغنام .
7-عظم القص يكون محدب عند الأغنام ، ومسطح عند الماعز .
8-عند وجود الرأس نلاحظ وجود الثلم الدمعي الخارجي عند الأغنام ، ولا يوجد في الماعز
من أجل الكشف عن الغش في الجنس يجب التفريق بين ذكور وإناث ذبائح الحيوانات المختلفة
:
1-في ذبائح الأبقار يلاحظ عدم تناسق في شكل الذبيحة (شكلها نحيل،صدر عريض،ظهر منحني)،أما في العجول فيكون (شكل الذبيحة متناسق،مكتنزة اللحم،ونمو كبير في عضلات العنق والكتف) .
2-وجود الضرع الرخو عند الأبقار وعند ازالته يترك مكانه منطقة خشنة مثلثية الشكل،بينما في العجول يلاحظ وجود الخصيتين في الجهة الخلفية من الذبيحة.
3-لون اللحم داكن والدهن أصفر ليموني وعدم توزعه بشكل منتظم في الأبقار، بينما في العجول فاللحم أفتح والدهن يتوزع بشكل منتظم في الذبيحة.
4-مقطع العضلة الرشيقة بشكل هلالي في بينما في العجول فيكون مثلثي الشكل مع وجود كمية من الدهن في جزئها الخلفي.
5-التجويف الحوضي يكون واسع وعريض والحدبة العانية ضعيفة النمو في الأبقار ، بينما في العجول فتكون فتحة الحوض ضيقة نوعاً ما والحدبة العانية نامية بشكل كبير .
:
1-الضرع في الجزء الخلفي ولونه بني وإسفنجي القوام وعند ازالته يترك مكانه منطقة خشنة عند الاناث(النعاج)، بينما تلاحظ الخصى عند الذكور وعند اجراء شق في أعلى الحدبة العانية يظهر جذر القضيب
2-شكل الذبيحة في الاناث غير منتظم وتكون ذات زوايا (رقبة طويلة وقوائم نحيلة) بينما في الكباش يكون شكل الذبيحة منتظم .

#المجازر وفحص الحيوانات قبل الذبح:
الفحص قبل الذبح:
إن الهدف الأساسي من فحص الحيوانات قبل ذبحها هو التأكد من خلوها من المظاهر المرضية والتشوهات و
أية عيوب أخرى تجعلها غير صالحة للاستهلاك الادمي، وفصل الحيوانات غير السليمة والتعامل معها حسبما يقتضي الأمر. لذا فإن إجراء الفحص البيطري على جميع الحيوانات قبل ذبحها هام جداً، ومن المهم أن عند استلامها للتعرف علي الحيوانات التي توجد بها أعراض مرضية واضحة مبدئيا
تفحص الحيوانات فحصاكافيا
وعزلها بمفردها إلي أن يتم الكشف عليها بدقة. أما بقية الحيوانات فيجب فحصها بعد إعطاءها قسطامن الراحة للتقليل من تأثير الاجهاد الناتج عن ترحيلها. ولابد أن يتم أثناء الفحص جمع معلومات كافية عن حالة الحيوان مما يساعد في تشخيص حالته المرضية إن وجدت وبالتالي الحكم عليها.
ومن الاسس الثابتة ضرورة التعامل مع حيوانات الذبيح بطريقة إنسانية، توفر لها احتياجاتها الاساسية، وتقلل من إمكانية تعرضها للجروح والرضوض والكسور والكدمات والاختناقات، وتضمن في الوقت ذاته، مزيداً من السلامة للعاملين. لذا يجب أن تكون التجهيزات كافة المتعلقة بالتعامل مع الحيوانات في المسالخ الحديثة مناسبة من كافة النواحي، بم في ذلك الموقع والتصميم والتشغيل والصيانة. وبصفة عامة يجب أن تتناسب تلك التجهيزات مع المتطلبات البيئية والخواص السلوكية للحيوانات حسب أنواعها. ويجب كذلك
أن تكون منطقة تنزيل الحيوانات واستلامها ملائمة وواقية للحيوانات من الحوادث أثناء التنزيل، وقد تكون هنالك حاجة لوجود مستويات مختلفة من مناطق التنزيل، وذلك حسب ارتفاع المركبات المستخدمة في النقل.
أما حظائر الانتظار فيجب أن تكون علي درجة مقبولة من النظافة، وأن يتم بشكل منتظم تنظيفها وتطهريها،
والمتبع عادة هو تنظيف الحظائر وتطهريها بمجرد الانتهاء من ذبح كل الحيوانات الموجودة بالحظيرة.
أما الطرق المؤدية من حظائر الانتظار إلي صالة الذبح فيجب أن تكون متسعة بما يكفي لعبور الحيوانات.
ً تخصيص حظائر مناسبة لعزل الحيوانات المشتبه في إصابتها بالأمراض.
#ويمكن تلخيص أهداف الفحص قبل الذبح في التالي:
1 -تقليل فرص التلوث في صالة الذبح وذلك بفصل الحيوانات وتنظيفها قبل السماح بدخولها إلى الصالة.
2 -الذبح الاضطراري للحيوانات التي تعاني من الكسور والالم وغير ذلك من العوامل التي توجب ذبحها اضطراريا
3 -التأكد من معاملة الحيوانات المعدة للذبح معاملة إنسانية سليمة.
4 -التعرف على الحيوانات المعالجة بمواد قد تؤثر على الصحة العامة كالمضادات الحيوية والعقاقير الكيميائية
5-التعرف على الحيوانات المصابة بأمراض لا يتم اكتشافها إلا بالفحص قبل الذبح
6-اكتشاف الحيوانات المصابة بأمراض قد تنتقل إلي العاملين بالمسلخ
7-اكتشاف الأمراض السارية والأمراض الوافدة والتبليغ عنها لدي الجهات المسؤولة.

#الفحص بعد الذبح

يمثل الفحص بعد الذبح الوسيلة التي يتم على أساسها التقييم العلمي لآلفات الترشحيية التي تؤثر على صالحية اللحم للاستهلاك ومستوي جودته،
#طرق الذبح :
1 -طريقة ذبح الحيوان كامل الوعي .
-الطريقة الإسلامية ( طريقة الذبح الحلال).
2 -طريقة الوخز
وذلك بعمل قطع من اعلى نقطة في الصدر بزاوية حادة باتجاه الفك بين اول فقرة عنقية وقاعدة الجمجمة التالف منطقة النخاع المستطيل ويقطع الشريان السباتي والوريد العنقي
3 -طريقة ذبح الحيوان وهو فاقد الوعي وهي بعدة طرق منها .
أ- استعمال مسدس الذبح .
ب-استعمال المطرقة .
ت-استعمال المطرقة الكهربائية .
ث- استعمال غاز ثاني اوكسيد الكاربون .

#تخزين اللحم سواء تبريد أو تجميد:
يخزن اللحم المبرد بدرجة حرارة من 1ْ-4 م ورطوبة نسبية 85-90 %وتكون استمرارية التخزين حوالي 8-10يوم

من وسائل الحفظ الطويلة المد باستعمال درجات حرارة اقل من الصفر المئوي وتحويل سائل
اللحوم الى بلورات ثلجية ويعتبر التجميد اكثر مقاومة مقارنة بالتبريد وذلك بسبب انخفاض
نشاط االحياء الدقيقة
تخزن اللحوم المجمدة في غرف خاصة فيها الرطوبة النسبية 95-100ْ م % ودوران هواء طبيعي اوصناعي ودرجة حرارة التخزين لاتقل عن -18 م ْ
#التيبس الرمي:
دي أول تغيير بيحصل للحمه بعد ذبح الحيوان
وبتكون عباره عن مجموعه تفاعلات لا ارادية بتحصل للحمة وبتبدا بانقباض وانبساط للعضلات واستنفاذ لكل انزيمات الأكسده ويبدا يتكون حمض اللاكتيك والفورميك وفوسفات البوتاسيوم اللي بينتج من تكسير بعض الجليكوجين

#ليه عمليه التيبس الرمي دي مهمه جدا جدا
لان تكون حمض اللاكتيك والفورميك وفوسفات البوتاسيوم ده بيلعب دور مهم جدا في حفظ اللحمه لمده اطول وكمان طزاجة اللحمة طول فترة التخزين
اللحمه بتبدا تكون أطرى وأكثر استساغه معانا لان عمليه التيبس الرمي دي بتعمل عندنا عمليه Ripening للحمه أكتر يعني بتخليها طريه جدا عن طريق تحويل لكل الانسجة الخشنة والانسجة الضامة والصعبة الهضم لانسجة اطري والذ
-كمان لو حبيت احول اللحمه دي لمنتجات اخري تحتاج نسب ملح عالية مثلا فحمض اللاكتيك اللي نتج من التيبس الرمي ده بيساعد اكتر في اختراق الملح لنسيج اللحمه في وقت قصير.
#نيجي بقا لتفصيل لحم الذبيحة وازاي نستغل كل قطعية أو جزء في مكانها وتشغيلها الصحيح:
1- الرقبة Neck: اول جزء في الذبيحة وبيتم تشفيتها وتدخل في الخضار والشوبة، المفروم مثل الكفتة والبرجر وكفتة الارز ،ممكن تقطيعها سلايز باالعظم وطهيها يخني
2- الصدر Brisket :بيكون اليافه خشنة جدا لحركة العضلة كثيرا ،استخدامه في الطهي عن طريق سموكد ،الطهي البطئ ،فرمه للبرجر
3-الكتف shoulder:يكون متداخل مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهو قوي وخشن، ويحتاج إلى الطهي ببطء لمدة طويلة، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.ويستخرج من بيت اللوح iron flare steak ويحتاج الي تنظيف جيد لاستخراج العروق والسيلڤر كڤر
4-الضلع Rib: تحتوي على كمية كبيرة من اللحم، وبها كمية مناسبة من الدهون وهي لذيذة المذاق، ويتم طهيها عن طريق الشواء ،او الفرن، يتم استخراج عده انواع ستيك من هذه القطعة مثل ،تومهوك ريب اي،كاڤمن ريب اي،برايم ريب اي، كاوبوي ريب اي،ريب روست،بون ريب اي،بونلس ريب اي،كيوب ريب اي
5-الاضلع القصيرةShort ribs: بيتم طهيها عن طريق الطهي البطئ أو عن طريق سموكد
6-الخاصرة أو السرةplate : يتم طهيها عن طريق السلق أو المفروم.د، وبيطلع منها الحجاب الحاجز skirt steak يتم طهيه عن طريق الشواء.
7- الجناح flank: يتم طهيه عن طريق الشواء ،يفتح فتحة جيب ويتم حشوه بلحم مفروم مع جبن شيدر مع القليل من الملح والفلفل الأسود ويتم تخييطه من مكان الشق وطهيه عن طريق الفرن او سموكد،يتم تشريحة لشريحة كامله ويتم دق اللحم وحشوه جبن موزريلا مع جرجير مع طماطم معلبة ويتم لفه رول وتقطيعه ويتم طهيه عن طريق الشواء أو الفرن.
8-بيت الكلاوي أو انتركوتstrip loin: بيتم تقطيعه الي شرائح ستيك بالعظم أو من غير العظم،مثل ستريب لوين ستيك ،كلوب ستيك، نيويورك ستريب لوين ستيك،ستريب لوين روست،سير لوين ستيك
9-عرف الفلتوtender loin: انعم واطري واغلي قطعة بالذبيحة،بيتم طهيها عن طريق الشواء وتدخل في أطباق رئيسية عده،ويدخل في سلطة الكاربتشو الشهيرة
10- الخاصرة القصيرة Short loin: وهي عباره عن قطعتين في قطعة واحده وهما بيت الكلاوي وعرق الفلتو ويتم استخراج منها تي بون ستيك،بورتر هاوس ستيك.
11-الكولاتةRump : وتعتبر من القطع الناعمة المميزه ويستخرج منها رامب ستيك،ايضا من ضهر الكولاتة القطعية البرازيلية الشهيرة بيكانيا ستيك،توب سيرلوين ستيك.
12-ضهر الفخدةselver sid:وتعتبر من القطع ذو الألياف الخشنة ويتم استخدامها في المفروم أو السلق أو الروست
13-وش الفخدة Top sid: وبيستخرج منها لندن ستيك،توب سايد ستيك،شاورما ،كباب حلة
14-السمانةkunckle: يستخرج منها البفتيك ، يستخرج من اصبع الموزة البيكاتا،يستخرج من خد السمانة سيرلوين تب ستيك.
15-الموزة Shank :وتدخل في الروست أو المسلوق ويستخرج منها أيضا القطع الشهيرةOsso Bucco.

#يفضل في تجهيز المارينه الخاص باللحوم وخاصة ال steak بعدم إضافة التوابل الكثيرة أو نقعة لمدة طويلة في المارينه.
الاعتماد الاول والرئيسي الاعتماد علي جودة قطعة اللحم ليس علي التوابل ،التوابل ماهي الا اعطاء نكهة.
أنواع عدة للمارينه منها: الفرنسي ويعتمد علي معجون المسطرده والروزماري الفريش وزيت الزيتون والفلفل الأسود المجروش.
المارينه الايطالي: ويعتمد علي الزعتر والروزماري الفريش وزيت الزيتون والملح والفلفل المجروش وعصير الليمون .
المارينه الصيني : ويعتمد علي الصويا صوص وزيت السمسم والاورشيستر صوص والفلفل الأسود والزنجبيل الطازج.
المارينه المكسيكي :ويعتمد علي عصير الأناناس الطازج وزيت السمسم والكمون والفلفل الأسود والكزبرة الخضراء والشطة الحارة .
المارينه الهندي: ويعتمد علي الزبادي،الزنجبيل الطازج،الثوم،الجرماسالا،زيت الخردل، الكمون،الكركم،الكزبرة المجففة.
المارينه التركي : ويعتمد علي زيت الزيتون والزعتر المجفف والفلفل الأسود والهريسة الحارة،والصلصة واحيانا الزبادي.

#البرجر واللي جميع الناس والشيفات بتختلف عليه ،البرجر لو دورنا وعرفنا الصح هو لحم مفروم فقط بدون اي اضافات
لكن ميمنعش اني احسن من التست بااضافه التوابل والصوصات في العجين وايضا إضافة نكهات مثل الريحان ،البقدونس،الشمندر، ميكس جبن،توابل تكا،فستق مع ريحان.
#الكفتة واللي مغلبة الناس في المطاعم والبيوت حضرتك علشان تفرم كفته لازم يكون فيها نسبة دهن وتكون حتة اللحمة مخدومة صح ،واخده بصل ابيض يفضل لأنه لما تقعد في التلاجة عندك متسودش ولا لونها يغير ومش شرط تحط توابل كتير وتعمل فرح، هيا لحمة مفرومه مع نسبة دهن كويسة مع بصل ابيض بسيط مع ملح وفلفل ولو جوزة الطيب وكزبرة مجففة خفيف جدا وممكن بقدونس مفري خفيف عند الشك .
#البانية سواء دجاج اواسكالوب بانية لحم مابياخدش زيت لان الزيت هيفصل لما بيجي يستوي في الزيت.
#الاستافد اي شئ عندك مش شرط تزنق نفسك جرب وطور واصنع ميكسات جديدة.
#المصنعات عالم كبير وبيحتاج لتطوير وتعديل وابتكار
🐄🦌🐏