Racine Carrée

Racine Carrée Matéo et Jimy cassent les codes avec Racine Carrée ! Horaires du mercredi au dimanche :
10h à 13h - 15h à 19h

Sain, traçable, responsable, sans intermédiaire, leur chocolat est une expérience gustative et immersive dans le monde du Fresh-Bean-To-Bar.

UNE FÈVE DE CACAO BIEN FERMENTÉE NE DOIT PAS ÊTRE VIOLETTELa couleur violette est généralement le signe d’une fermentati...
08/08/2026

UNE FÈVE DE CACAO BIEN FERMENTÉE NE DOIT PAS ÊTRE VIOLETTE

La couleur violette est généralement le signe d’une fermentation insuffisante.

Après l’ouverture de la cabosse, les fèves de cacao entrent dans une phase de transformation biologique essentielle. La pulpe qui les entoure devient le substrat d’une succession de fermentations impliquant levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques.

Ces micro-organismes vont modifier la composition chimique de la fève : ils réduisent l’astringence, diminuent l’amertume et permettent la formation des précurseurs aromatiques qui s’exprimeront lors de la torréfaction et de la transformation en chocolat.

Une fève correctement fermentée présente une couleur intérieure plus brune, signe d’une transformation maîtrisée et d’un potentiel aromatique pleinement développé.

La qualité d’un bon chocolat commence par une belle récolte, puis une fermentation précise, aboutie, réalisée au cœur même des plantations.

CRU - SAN JOSÉ DE SISA 72%Le chocolat cru repose sur une transformation douce de la fève de cacao, maintenue sous un seu...
06/08/2026

CRU - SAN JOSÉ DE SISA 72%

Le chocolat cru repose sur une transformation douce de la fève de cacao, maintenue sous un seuil de température de 42 °C, afin de respecter au mieux la structure aromatique développée lors de la fermentation et du séchage.

L’objectif est de révéler avec précision le potentiel intrinsèque de chaque terroir, de chaque génétique (cépage).

Notre chocolat San José de Sisa 72 % illustre cette approche avec une expression aromatique unique : des notes de fruit de la passion, de cerises fraiches et de noix de pécan, révélées naturellement par la fève et le travail réalisé en plantation.

Pas d’IA - Crédit photo : Fotografía | Video | Diseño Gráfico

27/05/2026

« Gérer le cacao est pour moi un art, ce n’est rien de plus. »

Miguel Reategui nous partage son émotion après avoir remporté un prix aux International Chocolate Awards. ✨

« Derrière ces fèves, il y a beaucoup de familles qui en bénéficient… »

Sa tablette 72 % est issue de la variété ICS-95, cultivée depuis les générations précédentes par les grands-parents de Miguel sur la plantation San José de Sisa. Une histoire familiale portée par la passion, la transmission et l’amour du cacao. 🍫

Merci pour ta confiance, Miguel, et pour la qualité exceptionnelle de ton cacao.

📸

NOUS FERMENTONS 🫘Après une bonne récolte, la fermentation est l’une des étapes les plus importantes du cacao. C’est ici ...
21/05/2026

NOUS FERMENTONS 🫘

Après une bonne récolte, la fermentation est l’une des étapes les plus importantes du cacao. C’est ici que les futurs arômes du chocolat commencent réellement à se développer.

Nous réalisons nous-mêmes les fermentations au Pérou, avec une attention extrême portée à chaque détail.

Les fèves fraîches sont placées dans des caisses de fermentation en bois. Une fermentation alcoolique démarre naturellement, puis évolue après brassage vers une fermentation acétique. Pendant plusieurs jours, nous suivons l’évolution du cacao grâce à des sondes thermométriques délicatement placées au cœur des masses de fèves.

Chaque courbe de température est analysée.

Selon les réactions observées, nous adaptons les brassages, l’aération et la durée des fermentations afin de développer des fermentations longues, complexes et précurseures d’arômes.

« La fermentation n’est pas une simple étape technique. C’est un véritable travail de précision qui doit être maîtrisé pour réaliser des chocolats sains et aromatiques. » Jimy Isminio Gonzales

Photos : ☀️

DÉGUSTATION EXCLUSIVE DE FÈVES DE CACAO FRAÎCHESCet après-midi, embarquez pour une expérience rare et gourmande autour d...
20/05/2026

DÉGUSTATION EXCLUSIVE DE FÈVES DE CACAO FRAÎCHES

Cet après-midi, embarquez pour une expérience rare et gourmande autour du cacao frais 🌱✨

Découvrez les saveurs étonnantes des fèves de cacao tout juste ouvertes, comme vous ne les avez jamais goûtées !

📍 45 rue du Château, à Saint-Jeannet
🕟 À partir de 16h30

⚠️ Dégustation en quantité limitée

Premiers arrivés, premiers servis… alors venez en profiter !

🐝 ABEILLES RAMICHI 🐝Dans les plantations de cacao de San Martín, au Pérou, chaque producteur avec qui nous travaillons é...
17/05/2026

🐝 ABEILLES RAMICHI 🐝

Dans les plantations de cacao de San Martín, au Pérou, chaque producteur avec qui nous travaillons élève des abeilles Ramichi, de petites abeilles amazoniennes sans dard extrêmement sensibles aux produits chimiques.

Leur présence n’est pas un hasard : les Ramichi ne peuvent survivre que dans un environnement sain, sans pesticides ni traitements chimiques.

Ces ruches sont donc bien plus qu’une tradition locale : elles permettent de garantir des plantations propres et participent à la certification biologique des producteurs.

Et leur miel est tout aussi exceptionnel. Très parfumé, rare et incroyablement savoureux, les abeilles Ramichi ne produisent qu’environ 200 ml de miel par an. Un trésor de la forêt amazonienne.

Derrière chaque tablette, il y a un engagement réel :
- aucun produit chimique dans les plantations
- une agriculture durable
- des écosystèmes préservés
- un cacao d’exception

Le goût commence toujours par la santé des plantations.

🌿 BREO 🌿Il existe des endroits qui ne se visitent pas.Ils se vivent.Au cœur de la forêt amazonienne péruvienne, le BRÉO ...
15/05/2026

🌿 BREO 🌿

Il existe des endroits qui ne se visitent pas.
Ils se vivent.

Au cœur de la forêt amazonienne péruvienne, le BRÉO nous a emmenés dans une aventure hors du temps : plusieurs heures en bateau à travers une nature protégée par l’UNESCO, entourés d’une biodiversité incroyable et d’une forêt encore sauvage.

Chaque moment est une exploration : naviguer entre les arbres géants, se baigner dans des cascades cachées au milieu de la jungle, observer une faune fascinante et omniprésente, écouter les sons de la forêt, découvrir une nature brute, puissante et ressourçante.

Une immersion rare, intense, profondément ancrée dans la nature. Et certainement une expérience que nous n’oublierons jamais.

Le Pérou ne se raconte pas vraiment.
Il se ressent.

Photos : l’unique

NOUS RÉCOLTONS 🌱Nous faisons un choix rare et audacieux : se rendre au cœur des plantations au Pérou, dans la région de ...
13/05/2026

NOUS RÉCOLTONS 🌱

Nous faisons un choix rare et audacieux : se rendre au cœur des plantations au Pérou, dans la région de San Martin, pour récolter et sélectionner les fèves de cacao fraîches directement chez les producteurs.

- Pas d’intermédiaires
- Pas de coopératives
- Pas de sourcing où les lots et les producteurs se mélangent sans réel traçabilité

Mateo et Jimy travaillent sur place, pour choisir les cabosses à maturité et sélectionner les fèves parfaites. Chaque récolte est observée, sentie, goûtée, triée.

En récoltant nous-mêmes, nous maîtrisons la qualité réelle de nos fèves et pouvons construire des profils aromatiques uniques dès les premiers instants de la récolte.

« Un bon chocolat ne commence pas dans un atelier. Il commence dans la plantation. » parole de Jimy, producteur d’Alto Miro et notre associé Péruvien.

Photos :

APPRENDRE LE CHOCOLAT A LA SOURCE Sur le terrain, au cœur des plantations, nos voyageuses vivent bien plus qu’une découv...
11/05/2026

APPRENDRE LE CHOCOLAT A LA SOURCE

Sur le terrain, au cœur des plantations, nos voyageuses vivent bien plus qu’une découverte : une véritable immersion dans les étapes fondatrices du cacao.

Au fil de ce voyage, la théorie rencontre la pratique : voir, toucher, sentir, questionner, expérimenter. Parce que devenir experte, c’est apprendre avec la tête… mais aussi avec les mains et les sens.

Chez Racine Carrée, nous croyons qu’il faut remonter à la racine pour comprendre pleinement ce que l’on déguste, pâtisse ou vend !

ON VOUS LES PRÉSENTE💚 LAURENCE
En reconversion professionnelle dans l’univers du chocolat, Laurence incarne la joie de v...
09/05/2026

ON VOUS LES PRÉSENTE

💚 LAURENCE
En reconversion professionnelle dans l’univers du chocolat, Laurence incarne la joie de vivre, l’émerveillement et les good vibes. Une femme forte, passionnée, qui avance avec cœur et authenticité.

🤎 FLORENCE
Cheffe d’entreprise déterminée, elle déborde d’énergie et nourrit un amour profond pour le chocolat. Elle s’est offert 14 jours d’aventure pour elle, loin du quotidien, et en revient plus lumineuse que jamais.

💛 NATACHA
Professionnelle du monde du cacao, Natacha cherche à comprendre en profondeur pour mieux transmettre, valoriser et sublimer ses produits. Une entrepreneure engagée, qui a traversé le monde pour affiner son expertise.

Et si c’était votre tour ?
✨ Rejoignez l’aventure 2027
📩 Ouverture des inscriptions cet été

Adresse

45 Rue Du Château
Saint-Jeannet
06640

Heures d'ouverture

Mardi 10:00 - 13:00
15:00 - 19:00
Mercredi 09:00 - 13:00
15:00 - 19:00
Jeudi 09:00 - 13:00
15:00 - 19:00
Vendredi 09:00 - 13:00
15:00 - 19:00
Samedi 09:00 - 13:00
15:00 - 19:00

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