04/09/2026
Qu’est-ce qu’une cabosse ?
Le chocolat, c’est un fruit ? Pas tout à fait. 🍫
Avant d’obtenir ce que l’on connaît si bien — le chocolat — de nombreuses étapes sont nécessaires.
Et si l’on remonte au début de la chaîne, on trouve un arbre : le cacaoyer.
Un arbre, oui… mais un arbre fruitier !
Et son fruit porte un nom : la cabosse.
Que renferme une cabosse ?
Les cabosses peuvent prendre des formes et des couleurs très variées, mais elles renferment toutes le même trésor : les fèves de cacao.
Du vert au jaune, du rouge au brun, leur enveloppe peut être lisse, striée ou profondément nervurée.
Mais si la cabosse est un fruit… elle possède donc une pulpe ?
Eh oui !
Cette pulpe blanche et légèrement sucrée qui entoure les fèves porte un nom : le mucilage.
D’où viennent les arômes du chocolat ?
Chez Criollo Chocolatier, nous proposons près de 50 tablettes différentes. Mais comment est-ce possible ?
Parce que le chocolat peut révéler mille et un arômes.
Et cette richesse commence bien avant sa transformation en chocolat.
L’origine géographique du cacao, sa génétique — Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional… — mais aussi son terroir et ses conditions de culture participent déjà à construire son identité.
Viendront ensuite des étapes essentielles comme la fermentation, le séchage et la torréfaction, qui permettront à son profil aromatique de se développer davantage.
Un arbre pas comme les autres
Le cacaoyer est décidément un arbre à part. Mais saviez-vous qu’il est cauliflore ?
Cela signifie que ses fleurs, puis ses cabosses, peuvent pousser directement sur son tronc et ses grosses branches.
Une particularité botanique étonnante qui donne au cacaoyer cette apparence si reconnaissable. 🌱
LA FORASTERO
C’est historiquement le cacao le plus répandu dans le monde : il représente la grande majorité de la production mondiale.
Pourquoi ? Notamment grâce à des variétés généralement plus productives et résistantes, qui ont favorisé leur culture à grande échelle.
Le terme Forastero regroupe en réalité une grande diversité de cacaoyers. On leur associe traditionnellement un profil cacao plus intense et puissant, avec davantage d’amertume et d’astringence.
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