20/03/2024
https://www.facebook.com/share/p/v7B1fc3mmkYduSBv/
Ο Μπακαλιάρος
Το ψάρι του βουνού
Παναγιώτης Κουκουβίτης
Η Ελλάδα διαθέτει χιλιάδες μίλια παραλίας, το ίδιο και οι υπόλοιπες μεσογειακές χώρες της Ευρώπης. Παρά το γεγονός του ότι τα αλιεύματα είναι άφθονα παντού παρατηρείται σημαντική κατανάλωση παστού βακαλάου.
Ο βακαλάος υπάρχει και ψαρεύεται ευρύτατα στην Μεσόγειο, τα μεγέθη όμως του μεσογειακού βακαλάου δεν έχουν καμία σχέση με αυτά των βορίων θαλασσών.
Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι για την διατήρηση του βακαλάου, όπως το πάστωμα, η αφυδάτωση στον αέρα ή τον ήλιο. Η επικρατέστερη είναι αυτή της διατήρησης του καθαρισμένου και ανοιγμένου στα δύο ψαριού μέσα σε χοντρό αλάτι με τρόπο ώστε να διατηρείται ελαφρά υγρό. Αυτός είναι ο «υγράλατος βακαλάος» που κυκλοφορεί σε φύλλα ή φιλέτα.
Για να καταναλωθεί ο υγράλατος βακαλάος χρειάζεται πρώτα να ξαρμυριστεί μέσα σε νερό της βρύσης, υπάρχουν πολλές θεωρίες και μέθοδοι για το ξαρμύρισμα του παστού βακαλάου η εγκυρότερη είναι να μπει σε μεγάλη ποσότητα καθαρού νερού σε θερμοκρασία δωματίου και να παραμείνει εκεί τουλάχιστον για 18 ώρες, κατά την διάρκεια αυτών των ωρών πρέπει να αλλάξουμε το νερό τουλάχιστον 5 φορές. Αν τα κομμάτια του ψαριού είναι πολύ χοντρά χρειάζεται περισσότερος χρόνος, οπότε το ξαρμύρισμα πρέπει να συνεχίζεται μέσα στο ψυγείο.
Στην πατρίδα μας η κατανάλωση του βακαλάου έχει και επετειακό χαρακτήρα μια και συνηθίζεται να τρώγεται τις ημέρες της νηστείας που προβλέπεται ψάρι, όπως είναι η εορτή του ευαγγελισμού της Θεοτόκου και η Κυριακή των Βαΐων, οι οποίες είναι οι δύο ημέρες της Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού.
Ο βακαλάος μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, ο πλέον διαδεδομένος είναι τηγανιτός αλευρωμένος ή με κουρκούτι συνδυασμένος με σκορδαλιά, είναι ίσως το ιδανικότερο φαγητό για να συνοδευτεί από την ρετσίνα.
1 φύλλο μπακαλιάρου 1000-1200 γρ
2 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει
1 σκελίδα σκόρδο
Αρκετό ελαιόλαδο
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μερίδες και τον βάζουμε να ξαρμυρίσει για 18 ώρες.
Αφαιρούμε τις πέτσες και τα κόκαλα,
Βάζουμε τον ξαρμυρισμένο ψάρι σε σουρωτήρι και κατόπιν σε απορροφητικό χαρτί για να μείνει με ελάχιστη υγρασία.
Βάζουμε στο τηγάνι αρκετό λάδι και μια σκελίδα σκόρδο όταν το σκόρδο ξανθύνει το αφαιρούμε και τηγανίζουμε τα αλευρωμένα κομμάτια μπακαλιάρου.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για να φτιάξουμε χυλό τηγανίσματος (κουρκούτι) θα αναφερθούμε σε μερικές από αυτές:
1η παραλλαγή
1 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ κουταλάκι του τσαγιού αλάτι
1 μεγάλο αυγό
Μισό φλιτζάνι γάλα
Μια κουταλιά της σούπας βούτυρο λιωμένο
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι. Χτυπάμε ελαφρά το αυγό και το αναμιγνύουμε με το γάλα και το βούτυρο. Ενώνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας λείος χυλός.
2η παραλλαγή
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι όλων των χρήσεων
2 κουταλάκια του τσαγιού κοφτά μπαικιν πάουντερ
½ κουταλάκι του τσαγιού κοφτό αλάτι
1 αυγό και ένα κρόκο αυγού
¾ του φλιτζανιού γάλα
Μια κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο
Λίγο πιπέρι
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπαικιν παουντερ και το αλάτι. Χτυπάμε το ασπράδι του αυγού σε μαρέγκα και χωριστά τους κρόκους με το βούτυρο και το γάλα. Ενώνουμε το υγρό και στο στερεό μείγμα και προσθέτουμε την μαρέγκα ανακατεύοντας ελαφρά για να σχηματιστεί ο λείος χυλός.
3η παραλλαγή
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας τσίπουρο
½ κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρη
Νερό όσο πάρει για να γίνει χυλός
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, αναμιγνύουμε τα υλικά σε βαθύ μπολ, συμπληρώνουμε νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος χυλός.
4η παραλλαγή
1 κουτί μπύρα
1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι
αλάτι, άσπρο πιπέρι
1 ασπράδι αυγού χτυπημένο μαρέγκα
Ρίχνουμε το αλεύρι το αλάτι και το πιπέρι σε βαθύ μπολ και προσθέτουμε σιγά – σιγά την μπύρα ανακατεύοντας, ώστε να πάρουμε έναν αρκετά πηχτό χυλό. Προσθέτουμε την μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά. Διατηρούμε το κουρκούτι στο ψυγείο μέχρι το τηγάνισμα.
Σκορδαλιά
1 κιλό ψωμί μπαγιάτικο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
3 – 4 κουταλιές άσπρο ξύδι
4 – 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο
αλάτι
Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και το μουλιάζουμε για 15 – 20 λεπτά. Το στραγγίζουμε πολύ καλά και το τρίβουμε με τα χέρια. Βάζουμε το μισό ψωμί στο μπλέντερ, μαζί με το μισό λάδι, τα σκόρδα και το αλάτι. Τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν αλοιφή.
Σε βαθύ μπολ βάζουμε τα αλεσμένα υλικά και προσθέτουμε το υπόλοιπο ψωμί, το ελαιόλαδο, το ξύδι δοκιμάζουμε αν χρειάζεται κι άλλο αλάτι και προσθέτουμε αναλόγως.
Πατάμε καλά την σκορδαλιά με ένα πιρούνι για να ανακατευτούν τα υλικά.
Η σκορδαλιά διαιρείται στο ψυγείο και την σερβίρουμε δροσερή.
Σκορδαλιά γίνεται και με πατάτες ή και με καρύδια ή αμύγδαλα.
