29/05/2022
ఊరగాయలు నిలవచెయ్యడం – కొన్ని సూచనలు
ఈ మధ్య చాలామంది ఊరగాయల్ని పచ్చళ్లు అనేస్తున్నారు గానీ, ఊరగాయలు వేరు, పచ్చళ్లు వేరు. పచ్చళ్లు సాధారణంగా రోట్లో వేసిగానీ మరొక విధంగా గానీ దంచి, లేదా నలగ్గొట్టి చేసినవి. తొక్కుడు పచ్చడి మాత్రం అటు తొక్కూ కాదు, ఇటు పచ్చడీ కాదు. సిసలైన ఊరగాయ.
ఊరగాయ అంటే ఊరెడు కాయ అని అర్థం. నిలవ ఉంటేనే కదా ఊరడం. మరి నిలవచెయ్యడం ఎలా? మనం నిలవచేసే పద్ధతులన్నీ సరైనవేనా?
ఊరగాయలు పెట్టుకునే కాయలన్నిటికీ సహజంగా ఉండే రుచి పులుపు. ఈ పులుపు అన్నది, వాటిలో ఉన్న ఆమ్లాల (acids) వల్ల వస్తుంది. ఇవి ఉప్పు తగలగానే ఊట రూపంలో బయటకు వస్తాయి. గాలి చొరకుండా ఊరగాయలని నిలవచేసినప్పుడు, ఈ ఆమ్లాలే వీటిని సూక్ష్మాంగ జీవుల (bacteria) వల్ల పాడవకుండా నిరోధిస్తాయి.
కానీ ఆమ్లానికి మరో గుణం ఉంది; అంటిపెట్టుకున్న వాటినల్లా తినెయ్యడం. ఎక్కువగా ఊరగాయలుగానీ మసాలా పదార్థాలుగానీ తిన్నప్పుడు కడుపులో కలిగే మంటకి కూడా ఆమ్లాలలో ఉండే ఈ గుణమే కారణం. ఒక్కొక్క రకం కాయలో ఈ ఆమ్లం ఒక్కొక్క రకంగా ఉంటుంది. దాని ప్రభావం కూడా ఆమ్ల స్వభావాన్ని బట్టి హెచ్చుతగ్గులుగా ఉంటుంది.
ఇదివరకు ఊరగాయని దాచడం అంటే ఏమీ ఆలోచించకుండా జాడీల్లో వేసి, మూతపెట్టి వాసెన కట్టెయ్యడం. అంతే. నిలవ చేసుకోవాలంటే ఇప్పుడు మనకి అనేకమైన ప్రత్యామ్నాయాలున్నాయి; జాడీలతో పాటు, ప్లాస్టిక్ డబ్బాలు, అల్యూమినియం, స్టెయిన్లెస్ స్టీల్ పాత్రలు, గాజు సీసాలు, పింగాణీ (ceramic) తో చేసినవి, మొదలైనవి. కానీ సరైన పాత్రలని ఎంచుకోకపోతే మనం ఈ నిలవ ఉంచిన పాత్రతో ఆమ్లపు చర్య వల్ల కలిగే దుష్ప్రభావాలకి లోనయ్యే ఆస్కారముంది.
స్టీల్ అంటే ఉక్కు. ఉక్కుకి తుప్పు పడుతుంది. stainless steel పేరులోనే ఇది కిలుము పట్టని ఉక్కు అని ఉంది. అందుకనే మన (స్టెయిన్లెస్) స్టీలు సామానంతా ఎన్నేళ్లైనా మెరుస్తూనే ఉంటుంది. మరి ఊరగాయలు దాచుకోవడానికి స్టెయిన్లెస్ స్టీలు పాత్రలు వాడవచ్చా? ఊరగాయలు పెట్టేటప్పుడు కలపడానికి చక్కగా వాడవచ్చు. ఏ ఊరగాయనీ సరాసరి తగిలేటట్టుగా స్టెయిన్లెస్ స్టీల్ పాత్రల్లో ఎక్కువసేపు ఉంచకూడదు. కలుపుకునిగానీ, విడిగాగానీ, లంచ్ బాక్స్ లో కూడా ఏ రకమైన ఊరగాయనీ తీసుకుని వెళ్లడం మంచిది కాదు. వడ్డించుకునేటప్పుడు చెంచాతో వేసుకోవచ్చు. చెంచాతో తినవచ్చు కూడా. కానీ అది వెంటనే కడిగెయ్యాలి.
ఉసిరికాయ పచ్చడిని ఒక స్టెయిన్లెస్ స్టీలు పళ్లెం మీద వేసి కొంచెం సేపు ఉంచితే పళ్లెం మీద నల్లని మరక పడుతుంది. అంటే ఉసిరికాయలో ఉన్న ఆమ్లం స్టెయిన్లెస్ స్టీలుని తినేస్తుందన్న మాట. మిగతా ఊరగాయల్లో ఉన్న ఆమ్లాలు కూడా స్టెయిన్లెస్ స్టీలుని కొంచెం ఆలస్యంగానైనా సరే, తప్పక తుప్పు పట్టిస్తాయి. అందువల్ల, స్టెయిన్లెస్ స్టీలు పాత్రలలో ఊరగాయల్ని నిలవ ఉంచకూడదు. అలాగే వేసుకోవడానికి వాడిన చెంచాల్నీ గరిటెల్నీ కూడా మర్చిపోకుండా తీసెయ్యాలి. వాడేవి కూడా దళసరిగా ఉండాలి.
అల్యూమినియం (ప్రెషర్ కుక్కర్లూ వాటితో వచ్చే) పాత్రల్నిపొరపాటున కూడా ఊరగాయల దరికి రానివ్వకూడదు. వీటితో ఊరగాయలు వెంటనే చర్య జరిపి, విషపూరితంగా మారే ప్రమాదముంది. ఇప్పుడో అప్పుడో ఈ విషాలు మన శరీరం మీద దుష్ప్రభావాన్ని చూపించే అవకాశముంది. ఏమైనా, ఏ రకమైన లోహపు పరికరాలనీ పాత్రలనీ ఊరగాయల కోసం వాడక పోవడమే శ్రేయస్కరం.
కొంతమంది ఊరగాయల్ని ప్లాస్టిక్ బకెట్లలో పెట్టడం కద్దు. తరవాత రోజూ వాడుకోడానికి ప్లాస్టిక్ డబ్బాల్లో పెడతారు. తాత్కాలికంగా ఇవి హానికరం కాకపోయినా, ఎక్కువ కాలం ఉంచకూడదు. రంగువైతే అస్సలు వాడకూడదు. ఎందుకంటే, ప్లాస్టిక్ సామాను తయారు చెయ్యడానికి వాడిన పదార్ధం ఫరవాలేనిదైనా, వాటికి వాడే రంగులు మంచివి కావు. వాడిన ప్లాస్టిక్ (recycled plastic) ఐతే మరీ ప్రమాదం. కాబట్టి ప్లాస్టిక్ తో చేసినవాటిని వాడకపోవడమే నయం.
పింగాణీ జాడీల గురించి ఇందాకానే అనుకున్నాం. ఇవి ఊరగాయలు ఉంచుకోడానికి ఉత్తమమైనవి. ఈ మధ్యన చాలామంది, వందల కాయల్నించి ఐదూ పదీ పదిహేనూ కాయల పాటికి దిగిపోయారు. అటువంటప్పుడు, కొంతమంది ఇళ్లల్లో పారంపర్యంగా సంక్రమించిన, తాత తండ్రులనాటి పెద్ద పెద్ద జాడీలు ఉన్నప్పటికీ, వాటికి సరిపడా ఆవకాయలు పెట్టాలేరు, ఎవరికీ ఇవ్వాలేరు, తినాలేరు. చిన్నవి కొనాలంటే ఎక్కడబడితే అక్కడ దొరకవు. దొరికినా బోల్డు ఖరీదు, పైగా చచ్చే బరువు. కొన్నిరోజులకి మూతలు విరిగిపోతాయేమోనన్న భయం.
జాడీలకి బదులు ఒక చక్కని మార్గముంది. గాజు సీసాలు – ఒకటీ రెండూ కిలోలు పట్టే గాజు సీసాలు – కిరాణా కొట్లల్లో చాక్లెట్లు పోసేలాంటివి – చాలా బాగా సరిపోతాయి. సరైన చోట కొంటే చౌకగానే దొరుకుతాయి. మందంగా ఉన్నవీ మూతలు బాగున్నవీ చూసి కొనాలి. రోజూ వాడుకోవడానికైతే చిన్న చిన్న పింగాణీ పాత్రలూ గాజు పాత్రలూ కూడా అందమైనవి దొరుకుతాయి.
ఖాళీ చేసిన జామ్ సీసాలు కూడా బహు మంచివి. వాటి మూత లోపల ఒక ప్లాస్టిక్ పూత ఉంటుంది. ఇదీ మంచిదే. ఏ కారణం చేతనైనా ఈ మూతలు – ఇనప రేకుతో చేసినవి కనక – తుప్పు పట్టవచ్చు. అప్పుడు సీసాకీ మూతకీ మధ్య ఒక మంచి పాలిథీన్ పొరని పెడితే సరిపోతుంది. రంగువీ పలుచనివీ వద్దు. పాల కవర్లని కత్తిరించి పొరగా వాడవచ్చు.
అమెరికాకి ఎగుమతి చేసే మాటైతే మంచి (virgin) ప్లాస్టిక్ సంచీల్లో, ఇప్పుడు పంపే విధంగానే పంపవచ్చు. ఐతే అవక్కడికి చేరాక, తీసి గాజు సీసాల్లోనో జాడీల్లోనో భద్రపరచుకోవాలి.
మరొక విషయం: మన ఊరగాయలు బయటి వాతావరణాన్ని తట్టుకుని, నెలల తరబడి నిలవుండే లక్షణం గలవి. కొంతమందికీ విషయం తెలీక, ఫ్రిజ్ లో పెట్టేస్తున్నారు. తడి తగలకుండా నిలవ ఉంచవలసిన వాటిని ఫ్రిజ్ లో పెడితే అవి బాగా చల్లబడి, గాలిలోని తేమని ఆకర్షిస్తాయి. గ్లాసులో అతి చల్లని నీళ్లు పోస్తే దాని బయటివైపు చెమ్మగిల్లినట్టు, ఫ్రిజ్ లోనించి తీసిన చల్లని ఊరగాయ మీది మూత తీయగానే తేమ పట్టుకుంటుంది. అనగా ఊరగాయలోకి నీరు చేరుతుంది. ఫ్రిజ్ లో పెట్టి ఎక్కువ కాలం దాచాలనుకున్న ఉద్దేశం వికటించి, తగిలిన తడి వల్ల ఊరగాయలు బూజుపట్టి పాడవ్వవచ్చు. కొండ నాలిక్కి మందేస్తే ఉన్న నాలిక ఊడిన చందమౌతుంది. కాబట్టి వాటిని బయటే ఉంచితే, చెమ్మ చేరనన్నాళ్లు చెక్కుచెదరవు.
