22/06/2017
Il cuoco del Vescovo - Di Pellegrini editore
I segreti dell’antica cucina mantovana, fatti di storia e memoria, raccolti in un libro: “Il cuoco del vescovo”: un antico manoscritto di 94 ricette inedite e due ingredienti misteriosi. Il fascino è quello del quadernetto a righe un po’ ingiallito che don Costante Berselli regalò a Giancarlo Malacarne: il prete-editore, che ci ha ridato nel 1963 il ricettario seicentesco di Bartolomeo Stefani con un titolo in più, come effetto di quell'incontro. Infatti il quadernetto, superate le difficoltà di lettura e trascrizione di una incerta grafia a inchiostro, è diventato “Il cuoco del vescovo”, edizioni Di Pellegrini, in veste elegante, con il tocco delle foto di Arrigo Giovannini e la cura dello stesso Malacarne. Il quadernetto usciva “dalla cucina di un prelato mantovano di rango” ma, se mantovano era, il cuoco guardava largamente fuori nelle 94 ricette. Lo dimostrano il gries (dal tedesco, semolino), lo strudel, lo chifer (kipfel, cornetto), il tortijon (dal francese tortillon, treccia), la garba (dal triestino, aspra), la mosa (mousse, cremosa), lo zalet (dal veneto, biscotto). E il venezianissimo goto come unità di misura. C’è da divertirsi, l’indagine su due ingredienti misteriosi rimane aperta, con il piacere di scorrere le ricette, curiose perché, una volta tanto, fuori dallo standard mantovano anche nella “farina bianca di Milano”, nell’ “uva Calabria” e nel “vino Cipro”. Dunque beveva bene, il monsignore. (r.d.a.) e aveva una predilezione per i dolci.
