07/09/2018
PASTA - IL PERICOLO GIALLO
Prendetevi 2 minuti, sedetevi e leggete con calma, perché è un argomento molto importante!
Guardate quest’immagine: a sinistra troviamo una pasta di grano autoctono siciliano perciasacchi, essiccata a bassissima temperatura; a destra l'esempio di una pasta 'precotta', essiccata ad altissima temperatura.
Vi spiego il perché!
Sapete benissimo che l’alimento base dell’alimentazione degli italiani è la PASTA secca, prodotto ottenuto dall’impasto e dal successivo essiccamento di semola di grano duro ed acqua, che è anche uno degli prodotti italiani più apprezzati e conosciuti in tutto il mondo. Ma il nostro alimento più amato ha due grossi e pericolosi nemici:
➡ GLIFOSATO
L’Italia è il primo produttore di grano duro dell’Unione Europea ma, per diversi motivi, non riesce a raggiungere l’autosufficienza negli approvvigionamenti e quindi siamo costretti a importare la materia prima dall’estero. In particolar modo dal Canada, che è il primo fornitore di grano duro per l’industria alimentare italiana. Ed il problema è che le basse temperature delle terre canadesi non consentono una maturazione naturale del grano che, per espletare il suo ciclo colturale, ha bisogno di essere irrorato con massicce dosi di glifosato, ovvero l’erbicida più usato nel mondo e inserito dallo IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, facente parte dell’Oms, nella lista delle sostanze “probabilmente cancerogene” (gruppo 2A).
➡ ALTA TEMPERATURA DI ESSICCAZIONE
La tecnica di produzione è abbastanza lunga e si compone di diverse fasi, di cui una delle più importanti è quella dell’essiccazione. L’essiccazione ad alta temperatura (>90°C) comporta una netta riduzione dei tempi di essiccazione e quindi una maggior produttività e minori costi. Una pasta essiccata ad alte temperature, però, ha sì un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione (che possono superare anche i 115°C) deteriorano, tra le altre cose, anche la struttura del glutine, provocando una minore digeribilità e una conseguente irritabilità per l’intestino.
Ecco svelato l’arcano: la "moderna" pasta italiana non scuoce mai perché viene 'precotta' a 115-120°C. Ma questo processo fa sì che il prodotto cambi colore e perda sapore.
Il confronto nell'immagine evidenzia la netta differenza.
La scelta della pasta da consumare è fondamentale per cercare di ridurre i rischi per la nostra salute. Dovremmo sempre orientarci su un prodotto locale, biologico, magari di grani antichi, trafilato in bronzo ed essiccato a basse temperature.
In questo articolo, molto ben scritto, viene illustrato il “pericolo giallo” nel dettaglio: https://bit.ly/2NTWNji
Articolo scritto da Paolo Caruso e Paolo Guarnaccia – Dipartimento Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania. Foto presa da Simenza.
