Nella fabbrica Peyrano si inizia dalle fave e dalle nocciole. Ovvero, le fave di cacao, arrivate a Torino nel laboratorio di Corso Moncalieri dai fornitori di fiducia in diversi continenti (link a “il nostro cacao”), vengono tostate a fuoco diretto, in una stufa alimentata da legno d’ulivo, per eliminare ogni residuo di acidità superflua. Il Rompicacao le frantuma e riduce in granella, poi il Mela
ngeur, a una temperatura di 45°, schiaccia la granella e ne fa uscire il b***o di cacao. Dalla pasta di cacao si ottengono i "pani": mattoncini profumatissimi che vengono conservati per le lavorazioni successive. Al momento giusto accolgono zucchero a velo, b***o di cacao e vaniglia; infine, sciolti, riposano in grosse vasche. Prima di diventare tavolette o cioccolatini vengono lavorati nelle conche ben 72 ore: è una fase delicata, indispensabile per ossigenare e amalgamare il cioccolato e garantirgli la giusta pastosità e un gusto vellutato. Con le variazioni di temperatura perfettamente calibrate del temperaggio, infine, ogni cristallo di cacao si stabilizza, per ottenere una perfetta consistenza al palato, e la superficie diventa lucida e irresistibile. Il Giusto è: seguire la filiera del cioccolato dall’inizio alla fine, dalla fava alla tavoletta. Solo così si può sorvegliare davvero su aromi e qualità, ed evitare lo sfruttamento dei lavoratori nei Paesi di produzione
