03/08/2025
El origen del obispo
En1875, en el pueblo de Tecualoyan —hoy conocido como Villa Guerrero— nació José María Estrada González, hijo de un criollo y nieto de un peninsular. Creció entre cuchillos bien afilados, mesas de madera y el olor a carne fresca. Su familia era de tablajeros, y desde muy joven aprendió el oficio que, más que trabajo, era un legado.
Con el tiempo, José María se casó con Gregoria Cotero Quijada, una mujer de carácter firme y fe inquebrantable. Juntos tuvieron nueve hijos. Entre ellos, Raúl, Nohemí, José María y Efraín serían piezas clave en la historia familiar.
Gregoria fue una figura singular. Se convirtió en la primera persona bautizada como mormona en Tecualoyan, en una época en que a los mormones se les veía con recelo y se les llamaba “herejes”. Aun así, convencida de su fe, llevó a sus hijos a bautizarse en una poza del Salto de Santa Ana, entre piedras frías y aguas vivas. Aquella escena —una madre guiando a sus hijos por un camino nuevo y valiente— quedó grabada en la memoria familiar.
Su conversión, cuentan algunos, pudo haber marcado una distancia con su esposo. Aunque José María simpatizaba con ciertas ideas mormonas, jamás renunció a sus cervezas. De hecho, según se ríen todavía los nietos, antes de morir alcanzó a decir:
“Ahora sí estoy listo para convertirme en mormón”,
ya sin fuerzas y sin la posibilidad de seguir bebiendo.
La familia Estrada Cotero se hizo famosa en la región por su tripa de cerdo rellena de sesos, una receta que preparaban con maestría, orgullo y un toque secreto que solo pasaba entre generaciones. Este platillo, que muchos confundían con el obispo, tenía una diferencia esencial: no llevaba jitomate. Su sabor era más suave, directo, y el relleno de sesos era tratado con un respeto que rozaba lo ritual.
Con el paso del tiempo, Gregoria se mudó a Tenancingo, llevándose con ella a José María y a Nohemí. Raúl, ya casado, permaneció en Villa Guerrero, donde continuó con el negocio de la carnicería.
Tenancingo, la receta encontró nuevos paladares. La tripa de sesos se volvió un manjar buscado por la gente del pueblo. Poco después, los carniceros se organizaron y establecieron un mercado en la esquina de Carlos Estrada y 5 de Mayo, donde ofrecían sus productos con el mismo orgullo con que sus padres lo habían hecho.
Mientras tanto, en Villa Guerrero, Raúl afinó la receta hasta convertirla en arte. Mantuvo vivo el legado familiar, no solo vendiendo carne, sino contando una historia en cada platillo: la de su madre valiente, la de su padre bromista, la de un pueblo que cambió de nombre pero no de espíritu. Y sobre todo, la historia de una receta que no necesitaba jitomate para ser inolvidable.
Historias así no solo alimentan el alma, también nos recuerdan que los sabores, los oficios y las decisiones valientes —como la de Gregoria o Raúl— son hilos que nos siguen uniendo al pasado.
Gracias a la Familia Estrada por compartirnos esta historia que sabe a memoria, a familia y a cocina encendida.
