10/04/2020
Przepisy na chleb
Przepis na Chleb żytni
Składniki potrzebne na: Chleb żytni
• 500 g mąki żytniej 720
• 25 g drożdży świeżych
• 2 łyżeczki soli
• 400 ml ciepłej wody +/- do konsystencji gęstego ciasta ale mieszalnego łyżką
• 2 łyżeczki melasy, cukru lub miodu
• 3 łyżki oleju
• olej + mąka do wysypania do formy
Przygotowanie przepisu: Chleb żytni
•
1. Mąkę żytnią mieszam dokładanie w dużej misce z 350 ml wody. Zostawiam na 10 minut. Następnie dodaję, sól, drożdże rozpuszczone w 50 ml wody, cukier i mieszam ponownie bardzo dokładnie. Jeśli ciasto jest zbyt gęste dodaję kilka łyżek wody. Wyrabianie ciasto mikserem zajmuje około 3 minut. Ciasto będzie miało konsystencję gęstą ale nadal płynną. Nie jest to w pełni zwarte ciasto, ale również nie lejące, coś pomiędzy. Ciasto odstawiam na 60-120 minut do rośnięcia. Zależy to od temperatury i wilgotności otoczenia czasami potrzebuje 1 godziny innym razem 4 godzin, różnie bywa, zależnie od pory roku i aktywności drożdży. Czekam do czasu, aż podwoi swoją objętość. U mnie stoi w misce metalowej, szczelnie przykrytej folią spożywczą na kaloryferze lub w piekarniku na programie (rośnięcie ciasta)
2. Gdy pięknie wyrośnie, ponownie delikatnie mieszam ciasto i przekładam do dużej blachy wyłożonej papierem do pieczenia lub nasmarowanej olejem i wyspanej mąką.
3. Blachę z ciastem odstawiam do wyrośnięcia na około 30-60 minut, również na kaloryferze. Ciasto musi się podnieść!
4. Przenoszę chleb bardzo delikatnie, wstawiam do piernika nagrzanego do 200 stopni, piekę 15 minut a następnie zmniejszam temperaturę do 180 i piekę kolejne 50 minut. Chleb wyjmuję z blaszki i papieru i studzę na kratce.
Chleb żytni na zakwasie
Składniki: (na jeden chleb)
• 500 g mąki żytniej typ 700 (może być też razowa)
• 7 g soli
• 150 g zakwasu żytniego (dokarmionego dzień wcześniej)
• 450 ml letniej wody (może być z kranu)
• Dodatkowo: ziarna, pestki, przyprawy (wg uznania)
• Prostokątna foremka o wymiarach 22 cm x 8 cm x 8 cm
Wykonanie:
Najpierw przygotuj foremkę
Wlej odrobinę oleju i wysmaruj np. pędzelkiem silikonowym, ilość oleju nie powinna być zbyt duża, tylko żeby natłuścić formę. Następnie wsyp mąkę (białą lub razową lub otręby) i oprósz foremkę.
* Dzięki pędzelkowi łatwo nałożysz cienką warstwę tłuszczu, polecam silikonowy bo wydaje mi się najbardziej higieniczny.
Przygotowanie ciasta na chleb
Do miski wsyp mąkę, sól, dodaj zakwas i ziarna. Zakwas przed dodaniem koniecznie dokładnie wymieszaj. Wlej wodę i wymieszaj łyżką (polecam drewnianą) do uzyskania jednolitej konsystencji. Masa będzie gęsta i klejąca. Przełóż ciasto do foremki, dla ułatwienia posłuż się plastikowymi i silikonowymi narzędziami. Ciasto wygładź najpierw łyżką, a potem dłonią zamoczoną w wodzie. Tak przygotowaną foremką przykryj foliową reklamówką (zobacz wideo) i odstaw na 4-5 godzin do wyrośnięcia.
* Silikonowe łopatki i szpatułki bardzo ułatwiają pracę z tym ciastem, ponieważ jest bardzo lepkie, odradzam dotykanie go dłońmi.
Dokarmienie pozostałego zakwasu
Po zrobieniu chleba powinno pozostać ok. 50 g zakwasu. Dokarmiamy go poprzez dodanie 30 g mąki żytniej razowej i 30 g wody, a następnie starannie mieszamy. Słoik z zakwasem zakręcamy i wstawiamy do lodówki, do czasu pieczenia następnego chleba.
Wyrośnięty chleb
Po 4-5 godzinach chleb powinien wypełniać foremkę zostawiając ok. 1 cm od góry. Jeśli tak nie jest możesz poczekać jeszcze godzinę, ale nie polecam przedłużania tego procesu, bo chleb będzie zbyt kwaśny. Wyrośnięte ciasto spryskujemy wodą i posypujemy ziarnami (opcjonalnie). Pieczemy przez 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 210°C.
Upieczony chleb
Po upieczeniu chleb wyjmujemy z foremki i odstawiamy na kratkę. Ponownie spryskujemy go wodą i odstawiamy do wystygnięcia.
Bułka żytnia za zakwasie
czas przygotowania : 15 minut + kilkanaście godzin wyrastania + 25 minut pieczenie składniki :
• ZACZYN - 100 g zakwasu żytniego
• 40 g mąki żytniej typ 2000
• 200 g mąki żytniej typ 720
• ok. 250 ml wody o temp. pokojowej
•
• CIASTO WŁAŚCIWE - cały zaczyn
• 250 g mąki żytniej typ 720
• 1 j***o
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki oleju roślinnego
•
• dodatkowo : 2 łyżeczki oleju do posmarowania rąk przy formowaniu
sposób przygotowania : wieczorem do miski nałożyłam zakwas, wsypałam mąki i wlałam wodę. Mieszałam ciasto łyżką do połączenia składników. Przykryłam miskę i zostawiłam na 10 godzin w temp. pokojowej.
Następnego dnia rano do zaczynu dodałam pozostałe składniki i wyrabiałam ciasto ręką przez kilka minut. Kleiło się mocno, ale mąka żytnia tak ma. Przykryłam i odstawiłam na ok. 2 godziny żeby ciasto wyrosło - ma podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 10 część. Ręce posmarowałam olejem żeby ciasto się do nich nie przyklejało. Formowałam okrągłe bułeczki. Ułożyłam je luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i lekko spłaszczyłam - myślę, że gdybym nie spłaszczyła to wyszłyby wyższe.... Bułeczki przykryłam ściereczką i odstawiłam na ok. godzinę żeby się napuszyły. Piekłam 25 minut w piekarniku nagrzanym do 190 st. C. Ostudziłam na kratce.
