11/07/2019
Mortadela domowa parzona w szynkowarze
Mortadela, czyli kiełbasa drobno rozdrobniona, w naszym polskim myśleniu nie kojarzy się dobrze, ponieważ firmy masarskie używają wielu brzydkich rzeczy do produkcji tej kiełbasy, ale w domowym wykonaniu to naprawdę prawdziwy rarytas.
Składniki:
mięso wieprzowe z szynki lub łopatki 3kg,
podgardle 0,5kg,
słonina 0,5kg,
sól peklowa 16g/1kg. mięsa,
sól kamienna 16g/1kg podgardla i słoniny,
cukier 1g/1kg. mięsa (można nie używać),
gorczyca w ziarnkach 3g/1kg mięsa,
pieprz czarny 3g/1kg mięsa,
gałka muszkatołowa 1g/1kg mięsa (można ją zastąpić zmieloną gorczycą),
30 kostek zamrożonej wody.
Przygotowanie:
Mięso wieprzowe z szynki lub łopatki kroimy w kostkę, dodajemy odpowiednią ilość soli peklowej oraz cukru i mieszamy wszystko razem. Odstawiamy na 24godz. do lodówki, w celu zapeklowania mięsa. Podgardle kroimy w paski, zasalamy je solą kamienną, mieszamy i wkładamy do lodówki. Słoninę kroimy w kostkę, powiedzmy 1x1cm (może być mniejsza), dodajemy sól kamienną w odpowiedniej ilości, mieszamy i odstawiamy do lodówki. Wszystkie rodzaje mięsa i tłuszcze trzymamy w osobnych pojemnikach.
Po upływie 24godz. mięso wieprzowe mieszamy z odpowiednią ilością przypraw, ale nie dodając gorczycy w ziarnkach. Następnie mielimy mięso maszynką przez sitko o średnicy 2mm. Trochę wcześniej, powiedzmy 20min. przed zmieleniem mięsa, wkładamy do zamrażarki podgardle, żeby stężało, podmarzło. Ten zabieg ułatwi Nam mielenie tłustego mięsa. Po zmieleniu obu składników, mieszamy je ze sobą. Kutrowanie: ja do kutrowania mięs używam Termomixa, ale jeśli ktoś nie ma, może użyć blendera lub kilkukrotnie przemielić mięso maszynką przez sitko o średnicy 2mm. Żeby dobrze skutrować mięso, należy do 1kg. mięsa dodać 10 kostek zamrożonej wody, tłuszcz będzie wtedy zmrożony, wymiesza się dobrze z mięsem i nie będzie się mazał po naczyniu. Przygotowana masa mięsna powinna mieć gładką i aksamitną postać, bez wyczuwalnych grudek mięsa. Tak przygotowaną masę mięsną, dzielimy na pół. Jedną część mieszamy ze słoniną w kostce, a drugą z gorczycą w ziarnkach. W ten sposób uzyskamy dwa rodzaje świetnej mortadeli, ze słoniną w stylu włoskim, a z gorczycą w stylu polskim.
Parzenie:
Do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, który wypełniamy mięsem. Mięso mocno ubijamy i pozbywamy się powietrza, tak żeby było jak najmniej pęcherzyków. Można wyjąć woreczek z mięsem i masować go pozbywając się powietrza. Kiedy już efekt jest zadowalający, wkładamy worek z mięsem do szynkowara i zamykamy go. Odkładamy do lodówki na kilka godzin, aby mięso się osadziło i bardziej przeszło przyprawami. Wodę w garnku doprowadzamy do temperatury 80°C. Wkładamy szynkowar do wody i utrzymujemy temperaturę w granicach 75°C do 80°C. Mortadelę parzymy około 2godz, pamiętając aby woda nam się nie zagotowała, gdyż zbyt wysoka temperatura parzenia spowoduje dużą utratę masy mięsnej i suchość wędlinki. Pod czas parzenia lustro wody powinno być przynajmniej 1cm. nad poziomem mięsa. Po upływie dwóch godzin szynkowar szybko chłodzimy w zimnej wodzie, po wystygnięciu wkładamy go do lodówki na 8-12godz. w celu całkowitego ostygnięcia mięsa.
Po upływie tego czasu możemy przystąpić do uwolnienia naszej wędlinki z szynkowara. Dzięki foliowemu woreczkowi, nie bez oporu, udaje się wyciągnąć w całości pyszną i pachnącą mortadelę. Taką mortadelkę równie dobrze można by nadziać w osłonkę białkową o średnicy 10-12cm i podwędzić 4godz, a dopiero potem parzyć, ale to tylko mała dygresja. Polecam i życzę smacznego.
