24/12/2021
Как и обещали...
Копчёное (Ра́ухбир) от Русской Дымки
Отработано на пивоварне «Хмельница» -
В процессе создания этого рецепта была проведена дегустации в баре Трифон на пивном клубе с Вятским пивным клубом, а так же принималось участие в пивном фестивале 27.11.2021. Учтены все пожелания пивных экспертов.
Расчет сделан для пивоварни Хмельница объемом 37 литров
Чтобы перевести на больший или меньший объем, это делается в расчете пропорции.
Алкоголь: 6 об.
Цветность: 8,9 SRM
Горечь: 18,5 IBUs
Начальная плотность (НП) 14,3 % (это количество сахара в сусле на начало брожения)
Конечная плотность (КП) 3,6 % (это остаточные сахара, несбраживаемые, полученные в процессе затирания солода)
Солод:
🔸Пильзнер — 2 кг
🔸Мюнхенский — 1 кг
🔸Пшеничный — 2 кг
🔸Карамельный 150 — 0,3 кг
🔸Копченый (Peated) — 1 кг
Итого: 6,3 кг
Хмель:
🔸Hallertau Mittelfruh (Халлертау Миттельфрю)
Дрожжи:
🔸Дрожжи пивные Safale S-04
Гидромодуль: 1:4 ( 25 литров воды)
Меш-Ин — 50 0С этап затирания солода на котором подготовленный солод (раздробленный) засыпается в пивоварню
Осахаривание (Мальтозная пауза) — 65 0С продолжительность 60 минут, этап затирания солода на котором происходит расщепление крахмала ферментами. Образуются сбраживаемые сахара.
Осахаривание (Декстриновая пауза) — 72 0С продолжительность 15 минут. Образуются несбраживаемые сахара для плотности тела пива.
Меш-Аут - 78 0С продолжительность 5 минут, этап затирания солода на котором происходит дезактивация ферментов.
На протяжении всего этапа затирания солода, пивоварня перемешивает затор, что повышает эффективность осахаривания, поддерживает равномерную температуру на всем заторе — это важно для стабильной работы ферментов, которые перерабатывают крахмал в сахара.
Сливаем первое сусло в подготовленную емкость — это может быть бродильное ведро в котором после варки сусла будем сбраживать пиво.
Заливаем промывную воду в пивоварню в количестве 12 литров (вода должна быть температуры 75 -78 0С, если будет ниже — это затруднит фильтрацию, если выше — из дробины будут выщелачиваться дубильные вещества, которые повлияют на вкус пива).
Пивоварня оснащена миксером, который качественно перемешивает дробину при промывке. Таким образом мы забираем все возможные сахара из дробины.
После фильтрации вынимаем лавсановый мешок с дробиной.
В свободный бак переливаем отфильтрованное сусло.
Кипячение: продолжительность 60 минут.
Задача хмеля 3 раза при варке сусла.
Первая закладка хмеля с кипячением 55 минут (на горечь)
Hallertau Mittelfruh (Халлертау Миттельфрю) — 25 гр
Вторая закладка хмеля с кипячением 15 минут (на вкус)
Hallertau Mittelfruh (Халлертау Миттельфрю) — 25 гр
Третья закладка хмеля с кипячением 0 минут, задавать после остановки нагрева (на аромат)
CHallertau Mittelfruh (Халлертау Миттельфрю) — 25 гр
Охлаждаем сусло до 30 0С.
Сливаем сусло в подготовленную (продезинфицированную) емкость.
Рассыпаем дрожжи по поверхности сусла.
Закрываем плотно крышку и устанавливаем гидрозатвор.
Брожение проходит при комнатной температуре 20-24 0С 7-8 дней (ориентируемся по гидрозатвору)
Розлив по бутылкам продезинфицированным
Декстроза добавляется в расчете 9-10 гр на литр (4-5 гр на 0,5 литра) пива в каждую бутылку.
7 дней выдерживается в бутылке при температуре брожения.
10-14 дней выдерживать в прохладном месте.
Удачных Вам варок и вкусного пива!
