15/06/2026
เกิดขึ้นได้ง่ายในประเทศไทย😂
🍫 Fat Bloom คืออะไร?
งานวิจัยนี้มีชื่อว่า **"Fat bloom formation on model chocolate stored under steady and cycling temperatures"** ตีพิมพ์ใน *Journal of Food Engineering (2019)* โดย Zhao และ James มีเป้าหมายเพื่อหาคำตอบว่า
"ทำไมช็อกโกแลตจึงเกิด Fat Bloom เร็วขึ้นเมื่ออุณหภูมิขึ้น ๆ ลง ๆ และอุณหภูมิที่แตกต่างกันเพียง 3°C ส่งผลต่อการเกิด Bloom อย่างไร"
---
🍫 Fat Bloom คืออะไร?
Fat Bloom คือคราบสีขาวหรือสีเทาบนผิวช็อกโกแลต เกิดจากไขมัน (Cocoa Butter) เคลื่อนตัวและตกผลึกใหม่บนผิวช็อกโกแลต ทำให้ผิวหมอง สูญเสียความเงา และดูเก่า แม้ว่าจะยังรับประทานได้ก็ตาม
---
🔬 นักวิจัยทำอะไร?
นักวิจัยสร้าง "Model Chocolate" จาก cocoa mass แล้วเก็บรักษาภายใต้ 3 สภาวะ
# # # กลุ่มที่ 1 (Control)
เก็บที่ 20°C ตลอดเวลา
# # # กลุ่มที่ 2
สลับอุณหภูมิระหว่าง
20°C ↔ 29°C ทุกวัน
# # # กลุ่มที่ 3
สลับอุณหภูมิระหว่าง
20°C ↔ 32°C ทุกวัน
จากนั้นติดตามการเปลี่ยนแปลงของ
* สีผิวช็อกโกแลต
* การเกิด Fat Bloom
* การเปลี่ยนรูปผลึกของ Cocoa Butter
* โครงสร้างผิวด้วยกล้องจุลทรรศน์
* ปริมาณไขมันเหลวและไขมันแข็ง
---
# ผลการทดลองที่สำคัญ
# # 1. เก็บที่ 20°C คงที่ แทบไม่เกิด Fat Bloom
หลังเก็บนานถึง 1 ปี
✅ ผิวยังเงา
✅ ไม่พบ Fat Bloom
✅ ผลึกไขมัน Form V ยังคงเสถียร
แสดงว่าอุณหภูมิประมาณ 20°C เหมาะสำหรับการเก็บช็อกโกแลตมากที่สุด
---
# # 2. อุณหภูมิขึ้นลงทำให้เกิด Fat Bloom เร็วมาก
เมื่ออุณหภูมิขึ้นถึง 29°C หรือ 32°C
Cocoa Butter บางส่วนเริ่มละลาย
เมื่อเย็นกลับมาที่ 20°C
ไขมันจะตกผลึกใหม่
กระบวนการนี้เกิดซ้ำทุกวัน
จึงทำให้ผลึก Cocoa Butter เปลี่ยนจาก
**Form V → Form VI**
ซึ่งเป็นผลึกที่เสถียรกว่าแต่เกี่ยวข้องกับการเกิด Fat Bloom
---
# # 3. 32°C อันตรายกว่า 29°C มาก
ผลที่น่าสนใจคือ
อุณหภูมิสูงขึ้นเพียง
**3°C (29 → 32°C)**
แต่ทำให้ Fat Bloom รุนแรงขึ้นอย่างมาก
# # # เพราะอะไร?
ที่ 29°C
ไขมันยังคงแข็งอยู่ประมาณ
86%
แต่ที่ 32°C
เหลือไขมันแข็งเพียง
57%
หมายความว่า
ที่ 32°C มีไขมันเหลวมากกว่าอย่างมาก
ไขมันจึงเคลื่อนตัวได้ง่ายกว่า
และเกิด Fat Bloom ได้เร็วกว่า
---
# # 4. นักวิจัยค้นพบกลไก "ปั๊มไขมัน"
***งานวิจัยเสนอแนวคิดที่น่าสนใจมาก****
เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น
ไขมันละลายและขยายตัว
เกิดแรงดันภายในช็อกโกแลต
ไขมันเหลวจึงถูก "ปั๊ม" ออกสู่ผิว
เมื่อเย็นลง
ไขมันตกผลึกบนผิวช็อกโกแลต
เกิดเป็น Fat Bloom
เรียกว่า
# # # Pumping Effect
นอกจากนี้ยังมี
# # # Capillary Effect
ไขมันเหลวไหลผ่านช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างอนุภาคโกโก้จนขึ้นมาถึงผิว
---
# # 5. Fat Bloom มี 2 รูปแบบ
# # # กรณี 20–29°C
เกิดผลึกไขมันเดี่ยว ๆ
ลักษณะคล้าย
❄️ เกล็ดหรือเข็มเล็ก ๆ
ทำให้เห็นเป็นฝ้าขาวบนผิว
# # # กรณี 20–32°C
ผลึกไขมันบางส่วนละลายซ้ำ
เกิดการสะสมของไขมันเป็นชั้นบนผิว
ผิวจึงหยาบ ขรุขระ และซีดลงทั้งแผ่น
Bloom รุนแรงกว่าอย่างชัดเจน
---
# ข้อสรุปที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมช็อกโกแลต
🍫 **ศัตรูตัวจริงของช็อกโกแลตไม่ใช่แค่อุณหภูมิสูง แต่คือ "อุณหภูมิที่ขึ้นลงบ่อย"**
แม้จะไม่ถึงจุดหลอมละลายทั้งหมด
แต่การสลับระหว่าง 20–32°C ซ้ำ ๆ
สามารถเร่งการเกิด Fat Bloom ได้อย่างรวดเร็ว
ดังนั้นการเก็บช็อกโกแลตควร
✅ อุณหภูมิคงที่
✅ ประมาณ 18–20°C
✅ หลีกเลี่ยงการขนส่งหรือวางในที่อุณหภูมิขึ้นลงบ่อย
เช่น รถขนส่ง ตู้โชว์หน้าร้าน หรือห้องที่เปิด-ปิดแอร์สลับกัน
---
**"Fat Bloom ไม่ได้เกิดเพราะช็อกโกแลตร้อนเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการที่ไขมันโกโก้ละลายและตกผลึกซ้ำ ๆ เมื่ออุณหภูมิขึ้นลง ทำให้ไขมันเคลื่อนตัวขึ้นสู่ผิวและเกิดคราบขาวในที่สุด"** 🍫🔬
🍫🔬
บทความนี้นำมาจากเอกสาร Huanhuan Zhao, Bryony J. James,
Fat bloom formation on model chocolate stored under steady and cycling temperatures, Journal of Food Engineering, Volume 249,
2019, Pages 9-14.
