Le Söun 太陽 法式料理

27/07/2026

05/06/2026

Petit Four

西港芝麻
鮮奶麻糬
萬丹紅豆
抹茶米香

Sesame from Xigang
Milk Mochi
Wandan Red Bean Mousse
Matcha Rice Puff Crisp

作為餐期尾聲的一口小茶點，這也是本次菜單中最小的一道料理，卻意外成為整套菜單裡最費工的一道。

主廚一直認為，台南生產了全台近八成的芝麻，但真正被大眾熟知的芝麻名產，卻多半來自外縣市。因此，一直希望能做出一道屬於台南芝麻的代表作。

靈感來自台灣傳統的芝麻糖，結合法式糖片的製作概念，在芝麻糖高溫炒製完成的瞬間快速塑形，壓製成一座小巧的塔。

看似簡單，實際製作卻極度繁瑣。芝麻糖的溫度只要稍微偏差，口感與塑形就會完全失敗；太熱容易塌陷、過冷則瞬間硬化無法操作，整個過程必須在極短時間內完成塑形，每一步都講求速度與精準，往往一個細節失誤就得全部重來。

中央填入帶有奶香與柔軟口感的鮮奶麻糬頂部搭配紅豆慕斯與抹茶爆米香，風味上帶著熟悉的台式記憶，也揉合了些許日式細節。

你能分別辨認出芝麻、麻糬、紅豆與抹茶的味道，但當它們在一口之間同時展開時，會形成一場意想不到的味蕾衝擊。

02/06/2026

很榮幸獲得 2026 RIEDEL Distinguished Restaurant 認證。

對我們而言，酒杯從來不只是盛裝酒液的器皿，而是風味旅程的最後一塊拼圖。

來自奧地利、被譽為「酒杯之王」的品牌 RIEDEL，長年致力於研究不同杯型對香氣、口感與風味表現的影響，更開創了葡萄品種專用杯的概念。如今，RIEDEL 認證已成為專業葡萄酒服務的重要指標之一。

在 Le Söun，我們相信一道料理的完成，不只在廚房。

因此店內除了大量使用 RIEDEL 專業酒杯外，也搭配來自日本的 MIKASA 以及德國水晶品牌 Schott Zwiesel 的特殊杯款，依照不同酒款、香氣結構與餐酒搭配需求選擇最適合的器皿。

有時候客人喝到的，不只是酒本身，而是酒杯幫助它完整展現出的樣貌。

感謝 RIEDEL 的肯定，也感謝每一位願意相信我們細節的客人。

因為真正的餐飲體驗，往往藏在最容易被忽略的地方。

13/05/2026

主廚的招牌小羔羊
Main Course - Lamb Chop

黑咖哩
紅酒洋蔥
焦化洋蔥
香菜

Japanese Black Curry
Red Wine Onion
Caramelized Onion
Coriander

在 Le Söun，這道爐烤小羔羊，是主廚多年來最具代表性的招牌料理之一。
我們選用肉質細嫩的小羔羊，以六種獨家香料輕柔醃漬，不刻意掩蓋羊肉本身的甜味，而是讓香氣慢慢滲入纖維之中。接著經過長達三小時的慢火爐烤，讓油脂與肉汁在低溫中緩緩融合，最後再以高溫封煎表面，形成薄脆焦香外層。切開時，中央仍維持完美粉嫩狀態，柔嫩卻充滿層次。

一旁搭配的，是主廚以日式蔬菜慢火燉煮兩日的黑咖哩。不同於厚重辛辣的傳統做法，它更像是一道深色醬汁，帶有蔬菜自然甜味、香料尾韻與長時間熬煮後的濃厚深度。

而最耗時的，或許是那看似低調的焦化洋蔥。洋蔥必須切成細絲，以極小火不停翻炒，經過兩到三天，水分與辛辣感才會完全消失，只留下近似果醬般的濃縮甜香。再搭配以紅酒 glaze 慢慢包覆的珍珠洋蔥，增添酸甜與酒香平衡。

這道料理從主角到配角，沒有任何一步是快速完成的。
它不是炫技，而是一道關於時間、火候與耐心的功夫菜。

22/04/2026

首先，感謝第一場的熱烈支持。
來自醫界、金融業與各領域的朋友踴躍報名，
活動一推出即迅速額滿。

在眾多期待與詢問之下，
經過兩週的安排與確認，
我們正式加開——

5/15（五）晚間 第二場餐酒會

主廚與許多酒商合作過餐酒會，
但並不是每一場，都會讓我這麼快做出決定。

這一場——
在親自試過酒款的那一刻，就已經確定了。

11道料理 × 6款精選酒款
這不只是「划算」，而是一場值得專程前來的完整體驗。

酒款選得非常到位，
每一道搭配，都有其存在的理由與風味層次。

⸻

活動資訊
5/15（五）18:30 入席
11道料理 + 6款酒款
每位 NT$5,000（已含服務費）

19/04/2026

10/04/2026

日本季菜單的湯 - Soup

馬告番茄螃蟹湯
京都松葉蟹
北門野生蛤蜊
舞茸
香菜苗

Magao Tomato Crab Soup
Kyoto Snow Crab
Beimen Wild Clams
Maitake Mushroom
Coriander Cress

這道湯沒有被「調味」，
因為主廚認為不需要。

當一鍋湯裡，
一半是螃蟹與海鮮的鮮，
另一半是蔬菜與香料的層次，
味道會自己長出來。

你喝到的，
不是被設計過的風味，
而是食材本身最直接的樣子。

08/04/2026

Amuse Bouche

香料紅酒醋甜菜
味噌豆乳醬
煙燻鮭魚
福岡鮭魚卵
山蘿蔔葉

Red Wine Vinegar Beetroot
Miso Soy Milk Sauce
Smoked Salmon
Fukuoka Salmon Roe
Chervil

一口小塔像微縮的海。
煙燻、發酵、酸香與礦物感，
在舌尖慢慢亮起。

海的鹹鮮，
經過煙燻與發酵的轉譯。
甜菜的酸，讓一切變得清晰。

23/02/2026

義式黑巧克力冰淇淋
雲林花生慕斯
和歌山柑橘拌可可碎
酥炸兵庫縣檸檬梗米脆片
戚風蛋糕
香菜苗

Italian Dark Chocolate Gelato
Yunlin Peanut Mousse
Wakayama Citrus & Cocoa Crumble
Crispy Hyogo Lemon-Zested Japonica Rice
Chiffon Cake
Coriander Cress

義式黑巧克力冰淇淋 ｜ 雲林花生 ｜ 和歌山柑橘 ｜ 兵庫縣梗米

日本季菜單的甜點

這道甜點的起點，不在日本。
多年前，我接受金控董座邀請到宜蘭擔任法式餐廳主廚。那段時間，常常在收工後去吃一份在地的小吃——花生春捲冰淇淋。

花生的濃、冰淇淋的冷、香菜的清，
簡單，卻極有記憶點。

這次日本季，我把那份記憶拆解重組。

手工製作的義式黑巧克力冰淇淋，
搭配雲林花生做成的慕斯，保留花生的油脂香氣與綿密感；
少量香菜苗，讓氣味在最後一刻跳出。

但如果只做到這裡，它仍然只是致敬。

於是我加入兵庫縣梗米，塑形、碾壓、拌入檸檬與柑橘皮後酥炸成脆片——
讓米的純淨與油炸的香氣，成為結構與聲音。

最後放上來自和歌山的柑橘。
那一抹酸甜，像是把整道甜點點醒。

柑橘不是配角。
它讓花生與巧克力從濃厚走向立體，
讓記憶，變成風景。

⸻

理性拆解一下這道菜為什麼成立。

花生與巧克力本來就是脂肪型風味的同盟；
柑橘提供酸度，切開油脂；
米脆片提供口感對比與日本文化符號；
香菜則是風味上的「挑釁」，讓熟悉變得有張力。

20/02/2026

72℃ 8小時莞島鮑魚
昆布燉蛋
柴魚大根
柳橙鹽昆布醬汁
培根炒蒜苗花豆

Slow-Cooked Wando Abalone (72°C, 8 Hours)
Kombu Chawanmushi
Bonito-Braised Daikon
Orange & Salted Kombu Emulsion
Sautéed Bacon with Garlic Scapes and Fava Beans

莞島鮑魚 ｜柴魚燉蛋 ｜ 柳橙昆布醬汁

莞島鮑魚在 72°C 慢慢熟成 8 小時，不是為了炫技，而是讓纖維在剛剛好的溫度裡放鬆，保留彈性與海的純淨。
昆布燉蛋鋪底，像退潮後的海面，安靜而深。柴魚大根承載煙燻與發酵的層次，把時間的味道留在口中。

柳橙鹽昆布帶來一道光，讓海味變得明亮；培根與蒜苗花豆則讓土地靠近，煙燻與青綠交織，平衡整體。

這不是強烈衝擊的一道菜，而是一層一層往內走的味道。
溫度剛剛好，味道就會發光。