18/02/2021
堅持手工篩選與烘培
一杯好喝與否，關鍵在咖啡豆的篩選與烘培。手工篩選與烘培是咖啡豆的堅持。
一、咖啡豆的篩選
咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，專業咖啡在生產過程中謹慎細心處理，可以從豆的品質上看得出來，因為產品上會有獨特的表徵，它代表著產地、氣候和種植者的不同狀況。咖啡豆堅持人工嚴篩(圖一)，粒粒精選，確保品質均一。
二、咖啡豆的手工烘培
咖啡烘焙，是運用熱量激發咖啡的風味和香氣的過程。咖啡烘焙是咖啡使咖啡生豆的物理與化學性質轉變為已烘焙的咖啡製品。烘焙的過程使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產生了咖啡的特殊風味。手工烘焙過程需要足夠的熱度以加速美拉德反應與其它能添增其風味的化學反應。
在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的步驟，也是一門藝術。在歐美先進國家裏，有經驗的烘焙師傅享有極受尊崇的地位。卡度部落咖啡豆烘焙的過程，約可分為以下3個階段：
1、烘乾
這個階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時間的一半，由於水是很好的傳熱導體，有助於烘熟咖啡豆的內部物質。在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色，並且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。
所以卡度部落烘焙師會善用水的溫度，使其不會蒸發得太快，讓內部物質充分烘熟，水也開始蒸發，沖出咖啡豆的外部。
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉為放熱，出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之後，又會轉為吸熱，這時咖啡豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。
高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道；到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。
3、冷卻
咖啡在烘焙之後，要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式；一為水冷式。
(1)氣冷式需要大量的冷空氣，在3－5分鐘之內迅速為咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域裏，大型的烘焙機都附有一個託盤，託盤裏還有一個可旋轉的推動臂；在烘焙完成時，豆子自動送入託盤，此時託盤底部的風扇立刻啟動，吹送冷風，並由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。
(2)水冷式速度雖慢，但乾淨而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業者所採用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由於噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量。
手工篩選與烘培(圖二)是咖啡豆的堅持，因此造就其特殊的風味與一貫的嚴選品質，是堅持本土風味的絕佳選擇，咖啡迷千萬不可錯過。
