10/08/2026
《茶不一定要炒熟：從瑕疵到甜果香—顛覆框架的臺灣橙茶》
臺灣橙茶是茶葉改良場在2024年的121年場慶推出的新茶類，湯色金橙，入喉帶甜果香。製程包含白茶、烏龍茶、紅茶的部分流程綜合而得，而與過往傳統烏龍茶最大的製程差別在於炒菁階段一定要「炒不熟」，讓殘餘酵素繼續作用發酵，造就橙茶的主要特色—「甜香」。
【打造臺灣的重萎凋茶】
橙茶的問世有其機緣巧合，最開始是隨著兩岸交流日益頻繁，福建白茶在台灣茶界慢慢引起注意。在此之前台灣人對於白茶相當陌生，但在1950年到1960年代台茶外銷賺取外匯的時期，壽眉曾是其中一個茶款，只是被列在包種茶項目之下。
當台灣茶農掀起製作本土白茶的風潮，茶改場發現台灣白茶採用的是對岸的標準，但因為無論是福建或是雲南，與台灣在製作白茶的客觀條件相差太大，如果只是想辦法符合對岸白茶的標準，台灣白茶很難在不利的情況下突圍。
茶改場方面認為，最大差異在氣候，福建福鼎與雲南較台灣冷涼，而台灣海島型氣候更為潮濕，萎凋如果比照大陸型氣候，同樣的時間台灣茶早已發酵過頭紅化。
福建白茶有四個等級，分別是白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉，摘採白毫銀針(純嫩芽）或是白牡丹（一心一葉或是一心二葉）需要大量人工，對岸的工資便宜辦得到，但同樣的工作內容在台灣的人力成本非常驚人。
儘管如此，茶改場認為台灣茶在重萎凋茶的市場不能缺席，基於重萎凋、重發酵的茶湯必然轉果香，香氣成分就顯得相當重要。茶改場針對各種香氣的組成，在傳統茶葉製造的流程裡增加變因測試結果，更重要的是要符合台灣當前缺工的勞動市場現實。
研發期間，茶改場北部文山分場以小葉種的臺茶12號金萱與17號白鷺來測試，其他分場則以大葉種的臺茶18號紅玉來製作。
【茶菁不能炒熟】
茶菁採摘（機採或是手採均可）後就開始48小時的室內萎凋，根據茶改場的測試，茶菁堆得厚一點無妨，濕度略高無妨，溫度不要太高，長時間萎凋要注意保濕。甚至特別測試雨天收的茶菁來製作也沒問題，不容易變味。這個階段完全靜置不需要攪拌，相當省工。
茶改場也曾測試在最後幾個小時加入攪拌流程，效果也不錯，發酵度更重，風味更濃郁。
「炒菁」是台灣烏龍茶的代表性重要製程，利用高溫徹底終止酵素活性不再發酵，以穩定在特定發酵階段所產生的香氣。在傳統烏龍茶的製程中，此階段炒不熟是瑕疵，但在橙茶卻是刻意為之，名為「輕炒菁」。以高溫但時間短暫的方式快速終止大部分酵素的活性去除青味，部分酵素的或許依舊保留，為後續轉化出熟果香埋下伏筆。
茶菁炒不熟在其他茶類的製茶過程是個瑕疵，那為什麼這個瑕疵會變成橙茶的特色呢？這一切又是怎麼開始的呢？
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