23/08/2026
【日本酒酵母の系譜と風土｜下篇】
從地方菌株、自然分離到風味形成
這次文章分了上、下兩篇，
但其實也只能算是一個大綱，
後續會再有個別的內容分享。
日本各地其實都有自己的清酒酵母。
只是和協會酵母不同，
地方株就沒有一套全國共通的號數與管理方式。
有些由都道府縣的公設研究機構開發；
有些來自酒造組合、大學或地域合作；
也有酒造自己保存、選拔與使用的菌株。
所以同樣被稱作「地方酵母」，背後的來源、
管理方式與使用狀態可能差很多。
有些現在仍在實際使用，有些已經成為歷史株，
有些則還在研究階段。另外也有名稱已經公開，
但親株、菌株代號或完整育種資料，
並沒有全部對外說明的酒造獨自株。
日本各地發展地方酵母的方向也不太一樣。
* 東北地區：青森的まほろば、岩手與宮城的地方株。
* 秋田縣：AK 與こまち系統。
* 山形縣：YK 系。
* 福島縣：うつくしま系列。
再往新潟、北陸、甲信、東海、
近畿、中國、四國到九州，
又可以看到各自不同的研究背景與使用方式。
其中有些案例很有地方特色。
例如能登地震後，從酒母中救回酵母，
再重新選拔實用的 T 酵母。
岡山的 HN2 是從清水白桃果皮分離；
香川的さぬきオリーブ酵母 KO-18 則來自橄欖果實表面。
德島還有利用 LED 照射進行選拔的研究。
高知則發展出 CEL、AC、AA 等不同系列，
另外也有宇宙、深海環境相關的研究案例。
這些來源名稱很有地方感，
也比較容易讓人直接聯想到完成後酒的味道。
不過，「酵母從哪裡被找到」和
「最後酒裡會出現什麼香氣」，其實是兩件事。
白桃的來源不等於白桃香，
橄欖的來源也不代表酒裡會出現橄欖味。
分離來源說明的是指菌株被找到的位置。
最後呈現出的香氣、酸度和口感，
還是會受到菌株本身的代謝，
以及米麴、原料、溫度和整個釀造條件影響。
花酵母也是一樣。
東京農業大学花酵母研究会目前公開的來源裡，
可以看到櫻花、康乃馨、向日葵、月下美人、
牡丹、紫陽花、菊等不同植物。
這裡的「花」，指的是酵母的分離來源，
而不是把原本的花香直接帶進清酒裡。
而且現在公開的花酵母來源，
和過去研究論文中使用的菌株代號，
也不是每一個都能直接一對一的對回去。
不同時期的研究資料和現在使用的名稱，
本來就會有不同背景。
蔵付酵母和自然分離酵母：
* 蔵付酵母：偏向酵母和特定酒藏環境之間的關係，
可能來自梁柱、器具、酒母或醪。
* 自然分離酵母：指的是菌株取得的方式，
來源可以是花、果實、樹液、土壤、空氣、水域，
也可以來自酒藏本身。
從自然環境中分離到酵母，只是第一步。
後面還有菌株鑑定、發酵力、耐酒精性、
異味與清酒釀造適性的評估，
才能確認它是否適合實際投入使用到釀造。
除了地方株之外，酒造獨自酵母、
大學株和專用酵母則又是另一個很大的系統。
像 M310 的育種來源與販售資料相對完整。
KIKUMASA 相關酵母、黄桜的獨自酵母、
正暦寺酵母，以及各地大學或地域合作開發的菌株，
公開程度則各有不同。
有些可以一路追到親株、年代和育種方式；
有些目前公開的資訊就只到名稱的部分。
到了特殊用途的酵母，方向又更廣：
* 赤色清酒酵母：可以形成桃紅色酒體，但和紅麴是不同的概念。
* KArg 系列：以降低尿素生成為主要方向，進一步降低與氨基甲酸乙酯相關的風險。
* mde-D1、Ka8：都和降低 DMTS 老香前驅物有關，
其中 Ka8 還兼具較高的己酸乙酯生成能力。
* 乾燥 701、901：則是改變了酵母的製劑型態和酒母操作。
另外也有 non-Saccharomyces 混合發酵等研究，
目的可能放在酸味、香氣或其他酒質表現。
九州、沖會碰到另一個很容易混在一起的地方。
熊本酵母和協會 K9 有直接的歷史源流，
但今天的管理與供應系統仍然分開。
鹿兒島公開的酵母研究，有很大一部分和燒酎有關；
沖繩則有泡盛酵母。雖然都是釀造用酵母，
但清酒、燒酎與泡盛本就是不同的酒類與製造系統。
一個酵母名稱看起來可能只有短短幾個字，
背後卻有著龐大的資訊，可能連著分離來源、
研究機構、育種方式、酒造的選擇，
以及現在到底還有沒有在使用。
日本酒的地方特色，也不只存在於米和水，
酵母同樣是其中的一部分。只是最後喝到的酒，
依然是菌株、原料、麴、酒母與整個釀造過程一起作用的結果。
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