馬大爺 重慶作坊

馬大爺 重慶作坊 血液裡流著辣椒油的中年男子組合
任性的團隊 完全以自我為出發點
開發自?

昨天，應該是許多家長值得慶祝的日子——小孩終於開學啦！暑假是孩子的天堂，卻常常是家長的耐力測驗。撐過這兩個月，大家辛苦了(我也是)，終於可以稍微鬆一口氣。趁著今天，也跟大家說明一件關於「青花椒醬」的事。我們的青花椒醬會加入雞油，主要是為了增...
01/09/2026

昨天，應該是許多家長值得慶祝的日子——

小孩終於開學啦！

暑假是孩子的天堂，卻常常是家長的耐力測驗。撐過這兩個月，大家辛苦了(我也是)，終於可以稍微鬆一口氣。

趁著今天，也跟大家說明一件關於「青花椒醬」的事。

我們的青花椒醬會加入雞油，主要是為了增加香氣。開封後請放進冰箱冷藏；從冰箱拿出來時，可能會看到部分油脂變凝固或變得比較濃稠，這是雞油(動物性油脂)遇到低溫後產生的正常現象。

如果只是低溫凝固，並不是醬料壞掉，也不是品質出了問題。食用前先放在室溫稍微回溫，再用乾淨、乾燥的湯匙攪拌均勻，就可以正常使用。開封後仍然要記得放回冰箱冷藏保存。

我們也知道，不是每位客人都熟悉油脂冷藏後的變化，所以還是要說清楚，大家才能買得安心、吃得放心。

最後再偷偷預告一下：

新的醬料正在準備中，目前在已送SGS檢驗的階段。究竟是什麼口味，先讓我們賣個關子。

請大家拭目以待，很快就會跟大家見面了。

最近食用油的新聞，大家應該都有看到。我也會擔心，所以第一時間就跟我們的食用油供應商索取最新的 SGS 檢驗報告。目前收到的是 7 月初的最新報告，檢驗項目包含重金屬、黃麴毒素、塑化劑等，檢驗結果都符合標準。（報告附在後面）未來如果還有新的消...
07/07/2026

最近食用油的新聞，大家應該都有看到。

我也會擔心，所以第一時間就跟我們的食用油供應商索取最新的 SGS 檢驗報告。

目前收到的是 7 月初的最新報告，檢驗項目包含重金屬、黃麴毒素、塑化劑等，檢驗結果都符合標準。（報告附在後面）

未來如果還有新的消息，我也會持續關注，該確認的就確認，該更換的就更換，讓自己安心，也讓客人安心。

#食品安全 #安心用油 #馬大爺

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這幾年很多人講「發酵風味」。泡菜、味噌、豆瓣醬、酸種麵包，都在講這件事。為什麼？因為發酵過的東西，它不是單純的酸或鹹，吃起來會多一點原料本身的香氣。像豆瓣醬，只要加入辣椒跟鹽，經過時間發酵後，豆類的香氣和鹹香味就會出來。我做青花椒醬的時候，...
12/06/2026

這幾年很多人講「發酵風味」。

泡菜、味噌、豆瓣醬、酸種麵包，都在講這件事。

為什麼？

因為發酵過的東西，它不是單純的酸或鹹，吃起來會多一點原料本身的香氣。

像豆瓣醬，只要加入辣椒跟鹽，經過時間發酵後，豆類的香氣和鹹香味就會出來。

我做青花椒醬的時候，裡面也用了泡椒。

泡椒不是一般新鮮辣椒。它經過發酵，會有一種自然的酸香。這也是青花椒醬的主要香氣來源之一。

這罐青花椒醬，其實已經是我們目前蠻受歡迎的產品。

它好用的地方，不是只能配某一種食物，而是很多日常吃的東西都可以搭。

水餃、乾麵、燙青菜、白肉、雞肉、火鍋沾醬，甚至便當裡的一塊肉，沾一點都不會太奇怪。

對我來說，這種醬最實用的地方就是：家裡冰箱放一罐，很多時候不知道要加什麼，拿出來沾一點、拌一點，就可以讓原本普通的一餐多一點滋味。

#青花椒醬 #泡椒 #發酵風味 #川味醬料 #馬大爺 #台灣美食 #醬料知識 #水餃沾醬 #乾麵拌醬

為什麼最後變成「麻辣」？前兩篇講到，四川人一開始其實不吃辣椒，吃的是茱萸、薑這種比較溫的辛辣。辣椒進來之後，事情開始變了。但如果你去想一件事，辣椒進來就一定會變成「麻辣」嗎？其實也不一定。中間還少了一個很關鍵的東西。一個場景。在重慶的碼頭。...
24/03/2026

為什麼最後變成「麻辣」？

前兩篇講到，

四川人一開始其實不吃辣椒，
吃的是茱萸、薑這種比較溫的辛辣。

辣椒進來之後，

事情開始變了。

但如果你去想一件事，

辣椒進來就一定會變成「麻辣」嗎？

其實也不一定。

中間還少了一個很關鍵的東西。

一個場景。

在重慶的碼頭。

以前碼頭有很多工人，

做的都是體力活，

吃的東西也很現實。

好的肉吃不起，

就只能拿一些內臟——

毛肚、內臟、肝這些東西。

這些東西本身味道重，
腥味也重，

不處理好其實很難吃。

所以做法也很直接。

能壓味道的東西，全部下去。

牛油、辣椒、花椒、薑、香料，

整鍋一起煮。

一邊煮，一邊燙來吃。

這種吃法，

後來就慢慢變成現在的火鍋。

但這裡有一個細節滿有意思的。

辣椒進來之後，

並沒有把原本的味道換掉。

花椒還在，

薑還在，

原本的那一套東西都還在。

只是多了一個辣椒。

也因為是在火鍋這種吃法裡，

這些味道會被放得很大。

辣椒的辣 花椒的麻，兩個方向不一樣，

但放在一起，

反而變成一種新的感覺。

你很難只說它是辣，

也不太能只說它是麻。

那個東西，

慢慢就變成現在大家講的「麻辣」。

如果回頭看，

這整件事情其實沒有誰去設計。

比較像是很多條件剛好湊在一起：

有材料、有環境、有吃法，

最後才長出這個味道。

所以你現在吃到的麻辣，

看起來很理所當然，

但其實是後來慢慢形成的。

辣椒來之前，四川人在吃什麼辣？前一篇講到，四川人其實一開始不吃辣椒。那問題就來了。在沒有辣椒的時候，他們吃的「辣」，到底是什麼？答案其實很多人沒聽過。叫做——茱萸。茱萸這個東西，在古代其實很常見。像一些早期的湯品、燉煮類料理，甚至是肉類去腥...
20/03/2026

辣椒來之前，四川人在吃什麼辣？

前一篇講到，

四川人其實一開始不吃辣椒。

那問題就來了。

在沒有辣椒的時候，

他們吃的「辣」，到底是什麼？

答案其實很多人沒聽過。

叫做——茱萸。

茱萸這個東西，在古代其實很常見。

像一些早期的湯品、燉煮類料理，
甚至是肉類去腥、提味的時候，

都會用到這種材料。

你可以想像一下，

如果把時間拉回去，

當時的一碗熱湯，

裡面的那種「刺激感」，

不是來自辣椒，

而是來自茱萸。

只是如果用今天的標準來看，

它的強度其實差很多。

甚至可以說，

如果把辣椒的辣當成現在的標準，

那茱萸的辣，大概就是「嬰兒等級」。

不是沒有，

但真的很溫和。

除了茱萸之外，

薑也是一個很重要的來源。

生薑本身就帶有一種辛辣感。

只是這種辣比較屬於「辛辣感」，
不會像辣椒那樣直接衝上來，

而是慢慢在口腔裡擴散。

所以在那個時候，

所謂的「吃辣」，

其實比較接近「辛」。

是一種溫熱、刺激，但不強烈的味道。

也因為這樣，

當辣椒傳進來之後，

整個事情才會出現變化。

因為辣椒帶來的，

不是那種慢慢堆上來的刺激，

而是一種直接、明顯、強烈的衝擊。

這種差異，

其實不是只有強度不同，

而是整個味道的性質都不一樣。

所以如果你回頭去看，

會發現一件蠻有意思的事情。

在辣椒出現之前，

中國人其實已經在「吃辣」了。

只是那個辣，

跟我們今天理解的辣，

是完全不同的東西。

——

下面是找到的茱萸圖片。

可以對比一下，

它跟我們現在常見拿來炒菜、做辣味的辣椒，

其實是完全不同的東西。

四川人其實以前不吃辣很多人會以為四川菜一直都是辣的。但其實如果把時間往前推，會發現一件事情：四川人一開始其實不吃辣椒。原因很簡單。因為辣椒原本就不是中國的植物。辣椒的原產地在美洲。大約在十六世紀之後，隨著海上貿易與航路的擴展，辣椒才慢慢從美...
17/03/2026

四川人其實以前不吃辣

很多人會以為四川菜一直都是辣的。

但其實如果把時間往前推，會發現一件事情：

四川人一開始其實不吃辣椒。

原因很簡單。

因為辣椒原本就不是中國的植物。

辣椒的原產地在美洲。
大約在十六世紀之後，隨著海上貿易與航路的擴展，辣椒才慢慢從美洲傳到亞洲，再進入中國。

也就是說，在辣椒進入中國以前，四川料理其實不可能出現今天這種「辣椒的辣」。

不過這裡有一件事情要先說清楚。

在辣椒傳進中國之前，中國人其實早就有「吃辣」的習慣。

只是那個辣，不是今天熟悉的辣椒辣。

當時常見的刺激味道來源，一個是薑。

生薑本身就帶有一種辛辣感，很多古代料理與湯品裡都會使用薑來增加味道的刺激度。

另外一種常被提到的材料叫做「茱萸」。

茱萸也能帶來一種類似辣的感覺。

只是如果把茱萸或薑的辛辣，跟今天的辣椒相比，強度其實差很多。

所以站在今天的角度看，很多人會覺得那種辣「不太算辣」。

但在辣椒還沒有進入中國之前，這些材料其實就是當時人們對於刺激味道的主要來源。

至於茱萸本身的歷史和用法，其實還有不少內容可以講，不過這裡先不展開。

回到四川料理本身。

從一些文獻與飲食記錄來看，當時四川料理的味道其實比較偏向：

香、麻、酸。

花椒、薑、蒜、醋、豆豉這些材料，本來就在川地的飲食裡佔有很重要的位置。

花椒帶來的是麻，
薑蒜提供辛香，
醋與發酵調味讓味道變得更有層次。

換句話說，

四川料理原本就不是清淡型飲食，它本來就偏向味道濃厚、刺激感比較強的料理系統。

只是那個時候的刺激來源，並不是辣椒。

辣椒進入四川之後，事情才開始慢慢改變。

辣椒有幾個很明顯的特點：

產量高、容易種植、味道強烈。

而且可以很快讓料理的風味變得鮮明。

在氣候潮濕、飲食口味本來就偏重的地區，這種材料很容易被接受。

時間一久，辣椒就慢慢成為很多料理裡的重要角色。

所以今天大家覺得四川菜「理所當然是辣的」，其實是一個歷史慢慢形成的結果。

很多料理看起來像是傳統，

其實只是習慣累積得夠久而已。

最近看到一個滿有意思的數據。彭博社報導說， 全球將近三分之二的消費者，在過去一年裡刻意選擇更辣的食物。我看到這個數字的時候，其實愣了一下。三分之二，這個比例其實滿高的。但仔細想一想，好像又不是那麼意外。因為我自己這幾年也有一個感覺—— ...
10/03/2026

最近看到一個滿有意思的數據。

彭博社報導說，
全球將近三分之二的消費者，在過去一年裡刻意選擇更辣的食物。

我看到這個數字的時候，其實愣了一下。

三分之二，這個比例其實滿高的。

但仔細想一想，好像又不是那麼意外。

因為我自己這幾年也有一個感覺——
大家真的越吃越辣。

以前很多人吃小辣就很不行，
現在很多人開口就是中辣、大辣。

像火雞麵、地獄拉麵、各種辣度挑戰，
以前好像只有少數人在玩。

現在反而變成很多人都想試試看。

不過有點好笑的是——
我自己好像反而越來越不能吃辣了。

以前有時候還可以吃到中辣，
現在很多時候反而只敢點小辣。

所以看到這個「三分之二」的數字，
我其實滿好奇的。

全球這將近三分之二的消費者裡面，

包含你嗎？

你現在吃辣的程度，
跟以前比，有變更辣嗎？

🌶️ 你過年這幾天，有吃到讓你滿意的辣嗎？開工啦！新年快樂 🎉年假結束，生活慢慢回到節奏。不知道大家今年第一餐，吃辣了沒？😆先跟大家報告一個好消息：馬大爺全系列商品目前都已經恢復正常供貨，上架完成。過年期間缺貨的品項，也都補齊了。也想趁開工...
24/02/2026

🌶️ 你過年這幾天，有吃到讓你滿意的辣嗎？開工啦！新年快樂 🎉

年假結束，生活慢慢回到節奏。不知道大家今年第一餐，吃辣了沒？😆

先跟大家報告一個好消息：馬大爺全系列商品目前都已經恢復正常供貨，上架完成。過年期間缺貨的品項，也都補齊了。

也想趁開工第一篇，跟大家說聲謝謝。過去一年，你們的每一筆訂單、每一次回購、每一則留言，對我們這種小品牌來說，真的都很重要。

今年我們一樣會繼續把「好吃」這件事做得更扎實。如果忙得過來的話，希望能再多推出 1～2 款新的醬料。其實已經準備得差不多了，但有些環節想調整到更好、更完整，所以不會為了趕快而硬上，會在最適合的時機再讓它們正式登場。

新的一年，新的開始。我們準備好了。

如果你過年吃得太清淡，現在可以補點辣了 😆

👉 今年你第一餐辣，是吃什麼？或你最想先補貨哪一款？我想看大家的答案！

#馬大爺 #開工大吉 #新年快樂 #吃辣人生 #醬料補貨時間

最近在 YouTube 上看到一些介紹香港平價美食的影片，其中有一道叫做「三蛋飯」，第一眼其實不太會讓人覺得有多特別。就是白飯，上面把三顆蛋一起煎，重點是蛋黃不能熟，但視覺上又像是一整顆蛋。配菜很簡單，通常就是這顆蛋，再加午餐肉，沒有多餘的...
06/02/2026

最近在 YouTube 上看到一些介紹香港平價美食的影片，
其中有一道叫做「三蛋飯」，
第一眼其實不太會讓人覺得有多特別。

就是白飯，
上面把三顆蛋一起煎，
重點是蛋黃不能熟，
但視覺上又像是一整顆蛋。

配菜很簡單，
通常就是這顆蛋，再加午餐肉，
沒有多餘的裝飾，簡單直白。

如果只看到這裡，
其實和我們在台灣吃飯時，
留一顆溏心蛋、
用蛋黃拌飯、再淋點醬油，
本質上並沒有太大的差別。

⸻

真正有意思的地方，
是淋在上面的「豉油」。

很多拍三蛋飯的影片都會提到，
店家好不好吃、
客人會不會記住、
會不會再回來，
關鍵往往不在蛋，也不在飯，
而是在每家都不一樣的豉油。

這個豉油，
並不是把市售醬油直接倒出來用，
而是依照店家想呈現的風格，
重新調整過的一套味道。

⸻

有的店會把甜味加強一點；
有的會刻意拉高鮮味，
讓整碗飯即使配料很單純，也能有自己的特色。

製作豉油時，
也有店家會加入蔥、薑，
或少量中式香料，
讓香氣變得更有層次，
但不會跳出來搶戲。

⸻

這種豉油，其實不只用在三蛋飯。

你會發現，
很多香港茶餐廳或小店，
用來淋三蛋飯的這個豉油，
也同樣出現在煲仔飯裡。

料理的主體結構都很單純，
真正撐起整體風味層次的，
往往就是那一匙
事先被設計過的豉油。

⸻

看到這裡，
會讓我聯想到川菜裡
夫妻肺片所使用的「複製醬油」。

料理形式不同，
但邏輯其實相同：
當一道菜對風味的要求，
已經超過單一醬油能承擔的範圍時，
就必須為它另外準備一套調味方式。

⸻

所以三蛋飯真正有趣的地方，
不在於它多新奇，
而在於它很誠實。

它很清楚知道，
這麼日常的一碗飯，
好不好吃，
最後拉開差距的，
從來不是主料，
而是那一匙為它量身打造的豉油。

這件事，
其實我們每天都在吃，
只是很少有人把它說清楚而已。

很多人來北投，卻沒吃過這一鍋鳳凰雞如果提到北投的美食，大家腦中很快就會浮現幾間早就被寫爛的名店。但有一間店，我一直覺得被低估了很久——鳳凰食補。我其實說不出它精確開了幾年，但在地人的說法都很一致：至少三、四十年，甚至更久。只是奇怪的是，這麼...
03/02/2026

很多人來北投，卻沒吃過這一鍋鳳凰雞

如果提到北投的美食，
大家腦中很快就會浮現幾間早就被寫爛的名店。
但有一間店，我一直覺得被低估了很久——
鳳凰食補。

我其實說不出它精確開了幾年，
但在地人的說法都很一致：
至少三、四十年，甚至更久。
只是奇怪的是，
這麼多年過去，
它始終不太出現在「北投必吃」的討論裡。

多數人一提到這家店，
第一個想到的會是薑母鴨。
但對我來說，
來這裡的目的其實很單純——
每次都是只點鳳凰雞。

這裡的鳳凰雞，用的是烏骨雞，
一上桌你就知道不是走噱頭路線。
湯頭濃郁，
有藥膳的存在感，但不會壓過雞本身。
雞肉的口感也很好，
不是要等到最後才軟，
而是一開始就進入可以好好吃的狀態。

這點其實跟薑母鴨很不一樣。
很多時候吃薑母鴨，
都是前面吃菜、喝湯，
等到整鍋快收尾了，
鴨肉才終於燉到理想的狀態，
但人也早就吃飽了。

鳳凰雞沒有這個問題。
你不用等，
也不需要抓時間，
整個用餐節奏是順的。

它的沾醬也很簡單，
豆腐乳加辣椒醬油，
喜歡吃辣的人可以自己調整。
但老實說，
就算不沾，
那鍋湯本身就很有吸引力。

其實也有朋友跟我提過，
他們更早以前來吃的時候，
覺得這裡的湯頭跟以前比，
好像沒有那麼濃郁了。
但以我自己這幾次來吃的經驗，
每一次都吃得很滿意。
至少對現在的我來說，
它還是那種會讓人想再回來的味道。

我們也常常在想，
這湯到底是怎麼熬的？
但想了很久，
其實也不重要了。
因為它就是那種
經得起時間考驗，
隔一陣子還會想再回來吃的味道。

前幾天我又去了一次，
吃得非常滿意。
這個冬天過完之前，
我應該還會再找一天，
好好的再來吃一次。

如果你也吃過，
或者其實早就知道這家，
也歡迎分享你的經驗。
有些店不是不好，
只是一直被低估而已。

⸻

#北投
#鳳凰雞
#在地老店
#被低估的美食

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