真啡凡咖啡

真啡凡咖啡 真啡凡提供烘焙日期兩週以內的咖啡豆。因為不同的咖啡豆、不同烘焙度會?

26/03/2026

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你所不知道的法蘭絨咖啡的秘密?對於法蘭絨，相信很多的人都不陌生。而法蘭絨與一般濾杯與濾紙組合沖煮的最大差別就是法蘭絨那如油脂般的口感讓許多咖啡愛好者念念不忘，甚至在香氣上也有明顯的優勢，多數的認知是指向絨布不像濾紙縝密所以咖啡物質在萃取過程...
18/01/2025

你所不知道的法蘭絨咖啡的秘密?

對於法蘭絨，相信很多的人都不陌生。而法蘭絨與一般濾杯與濾紙組合沖煮的最大差別就是法蘭絨那如油脂般的口感讓許多咖啡愛好者念念不忘，甚至在香氣上也有明顯的優勢，多數的認知是指向絨布不像濾紙縝密所以咖啡物質在萃取過程中，不會被絨布隔開，這樣一來在萃取液中也會留下更多的咖啡物質，但是真的是這樣嗎？這篇文章帶你來一一解密！

延伸閱讀 : 看油脂就能知道濃縮咖啡好不好喝？

法蘭絨是用毛線編織而成，所以在結構上會有既定的隙縫。這隙縫提供了良好空氣流動，但是毛線也會因為吸到水份而產生膨脹的現象，毛線的張力遠大於濾紙的纖維，所以水份會停留在濾布好一段時間，這時毛線間的隙縫也會變小，看似空氣流動受阻，但是卻大大增加顆粒可以吸水飽和的時間！

當水量增加到毛線無法負擔時，飽和的顆粒也會被擠壓的水量帶出，因為是透過水的重量，所以在擠壓過程中將會是所有顆粒一起被釋出，也因為如此法蘭絨可以容易煮出濃度較佳、香氣明顯的咖啡。

再來是法蘭絨在整體的外觀上是以深長型為主要設計，主要目的是讓水量通過的路徑加長，藉此讓顆粒可以有更多的時間可以吸入水份增加飽和度，這樣一來也可以帶出更多的咖啡物質。路徑拉長可能會產生的問題就是顆粒在水裡靜置過久，這時毛線間的空隙則幫助了水流的速度，可以快速將水導入到粉層底部，而之前提及的毛線張力也會確保水可以停留在濾布以內，完全的讓咖啡顆粒可以跟水節結合。這狀態就像是用文火的概念將法蘭絨濾布內的咖啡慢慢燉煮以得到純粹香滑的口感。

毛線編織而成的法蘭絨，在吸到水份時會因為張力而慢慢將原有的體積慢慢擴大，直到內部重量超過毛線可以承受的重量時，水份就會被擠壓而出同一時間濾布空間恢復而繼續擠壓顆粒。擠壓的效果跟釋放的風味成正比，而這可以從濾杯片數組合可以做調整的方向。

常見的是兩片布的縫合，再來就是三片布的縫合。這兩種縫合的差異就在於底部的形狀，兩片布的縫合底部較窄，所以容易將水集中，對於喜好咖啡風味濃郁的你是首選的法蘭絨的樣式。三片布的縫合則是將底部空間加大，將底部的形狀製作成一類似半圓形的形狀，這有助於濾布內所有顆粒吃水的均勻度，而半圓形的底部也可以延長顆粒吃水的時間，間接增加口感也提升了滑順度。

這個特色也促使有些法蘭絨會做到四片布縫合的設計，但是隨著片數增加底部面積會加大許多，反而降低顆均勻度，這時就必須在給水手法上稍做調整，以防有顆粒吃水不完整！

法蘭絨其實有分成布面跟絨面，而誰應該是裝置咖啡顆粒做沖煮，每個人說法都有一套規則。但是真正的差異是在保溫，絨面的表層會有一層薄薄的棉絨，這個棉絨其實會阻隔水份，如果將絨面裝置咖啡顆粒，在沖煮過程中顆粒會增加靜置時間，顆粒可能會釋放不好的味道。

但是如果將絨面向外，水在流出布面時，外側的棉絨看似會將水流停滯但是卻也同時在外部形成一個薄薄的水層產生保溫的功能。所以使用法蘭絨濾布萃取時應將咖啡顆粒放置在布面，除了保溫效果，也可以讓顆粒達到最佳飽和的狀態！

法蘭絨在結構上因為毛細現象的張力，提供了咖啡顆粒非常良好的飽和狀態，而其良好的保溫效果也讓咖啡萃取的完整度大大提升，所以同一隻咖啡豆在法蘭絨濾布沖煮過程中所釋出的咖啡物質是其他濾杯的兩倍以上，這也是為什麼法蘭絨濾布沖煮的口感如此滑順的主要原因。法蘭絨濾布並無特殊沖煮手法，如果你有習慣的沖煮手法，在法蘭絨濾布上無需特別改善，使用習慣的手法反而更能凸顯法蘭絨的優勢喔！

為什麼冷萃咖啡的味道與其他咖啡沖泡方法不同？冷萃咖啡是全球最受歡迎的咖啡飲品之一。根據研究機構Technavio的數據，預計到2027年，全球冷萃咖啡市場的價值將增加近4.4億美元。隨著消費者對更多元冷萃產品需求的增長，人們對冷萃咖啡淬取方...
18/11/2024

為什麼冷萃咖啡的味道與其他咖啡沖泡方法不同？

冷萃咖啡是全球最受歡迎的咖啡飲品之一。根據研究機構Technavio的數據，預計到2027年，全球冷萃咖啡市場的價值將增加近4.4億美元。隨著消費者對更多元冷萃產品需求的增長，人們對冷萃咖啡淬取方法及如何影響風味的興趣也在增加。

2022年的一樣研究，該研究探討了浸泡溫度如何影響咖啡的風味。這項研究是精品咖啡協會和加州大學戴維斯分校（UC Davis）進行合作研究，結果發現“冷萃咖啡比熱萃咖啡更具花香味，且苦味、酸味和橡膠味較少。”

這篇研究論文引發了許多問題，這些是否會對咖啡館的沖泡方法產生影響。為了了解更多，我採訪了麥肯齊·巴塔利博士和藍迪·安德森。繼續閱讀了解這項研究的實際應用。

延伸閱讀 : 注意這些小細節會使冰滴咖啡更好喝~

冷萃咖啡為什麼這麼受歡迎?

在1600年代，日本水手經常在船上準備冷咖啡，這樣可以避免沖泡熱咖啡時的火災風險。最近冷萃咖啡的消費激增，使它成為美國第三受歡迎的咖啡沖泡方式，僅次於滴濾咖啡和精品咖啡。

那麼，為什麼冷萃咖啡特別在年輕人當中這麼受歡迎？原因有很多，但其中一個最主要的原因是冷萃咖啡通常比熱咖啡更甜、更順口、酸味也較少。

此外，現成飲用的冷萃咖啡—例如罐裝產品—對年輕消費者來說非常方便。這些年齡層的人通常生活節奏較快，但仍然希望能喝到高品質的咖啡。

在較暖和的季節，冷萃咖啡尤其受歡迎。這主要是因為在高溫時期，人們對熱咖啡的需求會減少。

簡而言之，SCA（精品咖啡協會）的研究發現，在較低溫度下更容易感受到水果和花香的風味。整體數據分析顯示，淺烘焙的咖啡具有更多的花香、果香和酸味；而深烘焙的咖啡則更多帶有焦苦的味道。

咖啡的產地對風味特徵也有相當的作用。例如，蜜處理的薩爾瓦多和水洗的埃塞俄比亞咖啡通常比濕剝的蘇門答臘咖啡更酸、更具水果味。後者則更多帶有植物和堅果的風味。許多因產地而異的風味差異也取決於烘焙程度和沖泡溫度。

那麼，這對於提供冷萃咖啡的精品咖啡店來說意味著什麼呢?

首先，我們已經知道淺烘焙的咖啡通常具有更多的水果和花香味。如果咖啡店希望冷萃咖啡有這些風味，可以簡單地使用淺烘焙的咖啡豆來達到這個效果。

Randy Anderson是一位有二十多年冷萃咖啡經驗的顧問。

他說與新的商業客戶合作時，他的首要任務是確保他們在準備和提供冷萃咖啡時遵守健康和安全規範。

「一些咖啡店甚至不知道冷萃咖啡有食品安全規範，也許他們沒有對設備進行消毒，沒有樣品編碼」他說。

Randy強調，根據美國食品藥品監督管理局（FDA）的規定，商業企業不得將食品和飲品置於超過5°C（41°F）的環境中超過兩小時。值得注意的是，研究中冷萃咖啡是在4°C下提取的，這符合FDA的規定。

像這樣的研究確實提供了更多關於沖泡變數如何影響咖啡風味的見解——特別是沖泡溫度、產地和烘焙程度。

然而，如果我們想更深入了解這些不同變數如何導致特定的感官屬性，還需要進一步的研究。這樣，咖啡店和品牌就能夠為他們的產品增加更多的價值。

參考資料:Perfect Daily Grind

認識咖啡豆富比世：世界十大昂貴咖啡之一「藝伎咖啡」，在紅什麼？藝伎咖啡(粗體字)豆曾創下一磅近新台幣30,000的天價，等於一杯要價2,000元，但仍一堆人搶破頭都想喝上一口。這身價不凡的藝伎咖啡是何方神聖？喜歡喝精品咖啡的你，一定要知道它...
01/06/2023

認識咖啡豆
富比世：世界十大昂貴咖啡之一「藝伎咖啡」，在紅什麼？
藝伎咖啡(粗體字)豆曾創下一磅近新台幣30,000的天價，等於一杯要價2,000元，但仍一堆人搶破頭都想喝上一口。這身價不凡的藝伎咖啡是何方神聖？喜歡喝精品咖啡的你，一定要知道它的由來。

咖啡最古老的歷史可以追溯到西元850年，據說是由一位牡羊人發現羊吃了咖啡豆後變得非常活潑有精神，後續被大眾當作提神醒腦的飲料。直到16、17世紀後，威尼斯的商人把第一包咖啡豆帶回歐洲後，咖啡豆的身價就開始一直創新高。到了現代，從咖啡樹種植到咖啡豆處理方式不同，而發展出精緻且獨特風味的精品咖啡，某些特殊咖啡豆還能透過參與比賽提高身價，其中藝伎咖啡即是精品咖啡當中的佼佼者。

越來越多人願意花更多錢去享用藝伎咖啡。

什麼是藝伎咖啡？

藝伎咖啡由來
先咖啡科普一下：「藝伎咖啡不是來自於日本。」藝伎咖啡來自非洲衣索比亞西南部的藝伎山(Gesha Mountain)，因為英文名字叫做「Geisha」和日本藝妓的翻譯一樣充滿美感又優美的名字，而就此命名。有一些咖啡師不喜歡藝伎這個名字太有日本感，所以直譯成「瑰夏咖啡」。藝伎咖啡的抗病力比較強，可以和他咖啡樹混種，一開始種植目的為改良其他咖啡樹的抵抗力，在1963年藝伎咖啡被引進巴拿馬，一直沒有被農民重視跟照料。直到2004年，被巴拿馬翡翠莊園（Panama La Esmeralda）發現被種植在高海拔的藝伎咖啡樹，其果實竟然有柑橘和花香味，大家欣喜若狂挖到寶，爾後被發揚光大。

種植方式
藝伎咖啡適合種植在1400公尺以上高海拔地方，最理想高度為1,700公尺以上，種植的海拔越高，咖啡果實成熟的時間會越晚，這樣咖啡會有更多時間產生更豐富厚實的風味。藝伎咖啡的生長系統比較弱，在種植的過程當中需要投入更多的人力來細心呵護，因此栽種成本也會高。

藝伎咖啡的傳奇藝伎咖啡從2004年到現在獲獎無數，名符其實成為精品咖啡的明星。因為栽種嬌貴、產量稀少，咖啡價格不斷在歷史上創新高。
藝伎咖啡豆風味特色
即使是同為藝伎咖啡，不同的地區所種植的風味可是截然不同，氣溫、濕度、水源和土壤都會影響咖啡豆風味。咖啡豆的處理過程，日曬跟水洗也會影響口味，這裡先針對地區的部份作介紹，進一步想了解咖啡豆處理方法的朋友，可以看看咖啡豆處方法影響風味｜水洗、日曬、蜜處理、半水洗及低溫厭氧發酵介紹。

不同地區的藝伎咖啡各有特色，有不同的迷人之處。

【巴拿馬】具有非洲咖啡豆獨有濃郁的花香，明亮的柑橘果香，口感最輕透。

【衣索比亞】熱帶水果的香氣較明顯，有桃子的香氣。

翡翠莊園為了滿足藝伎咖啡的愛好者想要收藏的慾望，用「種植海拔高度和實際杯測分數」來區別藝伎咖啡的等級。

認識藝伎咖啡的等級

紅標藝伎最高品質的藝伎咖啡，生長於1600-1800公尺海拔且杯測分數在90分以上才有資格列為紅標，通常會使用日曬、水洗或酵母處理法作加工處理，而且只在每年度的全球拍賣大會才有機會購入，數量非常稀少。

綠標藝伎
1600-1800公尺海拔，沒有參加競標，會使用日曬或水洗作處理，品質雖然不是像紅標的最高級，可是藝伎獨特的香氣跟果酸也是非常明顯。

藍標藝伎1500公尺海拔以下，一般咖啡廳都是使用這一款為主，通常只會作水洗處理，咖啡有微微花香，口感清爽。想嚐試看看藝伎咖啡風味，可以從藍標喝起。

咖啡豆的分級許多人習慣在早晨來一杯熱咖啡，才能夠喚醒沉睡的腦袋，你可能認為這些咖啡不就是來自不同產區的農產品而已，但你知道這些來源竟然沒有通用的分級制度嗎！生豆究竟是依據什麼來分級？沒有通用制度有保障嗎？身為消費者該如何挑選？哪個產區和何種...
11/03/2023

咖啡豆的分級
許多人習慣在早晨來一杯熱咖啡，才能夠喚醒沉睡的腦袋，你可能認為這些咖啡不就是來自不同產區的農產品而已，但你知道這些來源竟然沒有通用的分級制度嗎！

生豆究竟是依據什麼來分級？沒有通用制度有保障嗎？
身為消費者該如何挑選？哪個產區和何種處理法的豆子才是最好的呢？

以下我們將說明10個在台灣最常見國家咖啡的分級制度，就跟著我們一起了解吧！


各國的分級制度


分級的名稱是由各個生產國自行決定的，其中也有些國家的分級制度名稱雷同，但實際定義卻又不太相同的情況。

國際貿易中心的資料指出，咖啡分級和分類通常會根據以下幾種標準：

瑕疵率

海拔／豆子密度，跟種植海拔有關

豆目／咖啡豆大小，一目為 1⁄64 英呎 = 0.48 公分

烘焙表現和杯測品質，與直接的風味有關

咖啡樹品種

處理法，包含水洗、日曬、蜜處理、去皮日曬…等

產區 / 出口港區


十大在台灣最常見國家咖啡的分級制度


【非洲】
01 肯亞 : 豆目、形狀

肯亞咖啡風味豐富，入口後的口感堆疊出極致的水果風味，甜而不膩、酸而不澀，受到極多數人喜愛。

肯亞官方生豆分級制度如下：

根據顆粒大小、形狀和硬度，區分為七個等級，分為E、PB、AA、AB、C、TT、T。

等級

分級標準

說明

E

意指象豆，顆粒大小在18目以上。
這邊的象豆指的是在生長過程發育異常，果實內的兩個種子變異合體，因此變成超大的豆子，而不是象豆品種。

在台灣市場上極少見的品項。

AA

顆粒大小介於17到18目之間 (6.7-7.1mm)。

這個等級的咖啡較常出現在市場上，由貿易商分級的AA+及AA++是AA等級內顆粒較大的豆子。

AB

顆粒大小介於6.2-6.8mm。

A的顆粒大小是6.8mm，B的則是6.2mm，將兩種混再一起，所以稱為AB。

PB

Peaberry，稱為圓豆。

咖啡櫻桃中成對的豆子只有一顆發育而成，因此形成球體狀，是產量較少的等級。

C

顆粒大小介於4.8–5.6mm。


TT

表示生豆較軟，硬度不合標準，通常是有缺損的豆子。

TT是從AA、AB經過氣流分選機篩選出的輕豆。

T

顆粒大小在12目以下(4.8mm)，包含破裂豆與瑕疵豆。

不會出現在市場上。

此外，我們也常在市面上看到標示FAQ等級的肯亞豆，FAQ(Fair Average Quality)是指＂一般平均的等級＂的意思，還有AA Top、AB+等，都是生豆出口前貿易商自己的分級，當然也是能做進出口的參考，但並不是官方給的等級喔！

02 衣索比亞 : 瑕疵率

衣索比亞的咖啡豆以強勁的水果風味及花香，知名於全球，其中又以耶加雪菲及西達摩等產區最為出名。水洗與日曬各有特別之處，水洗的酸度明亮，口感清香，在尾韻帶有些許茶感；而日曬甚至帶有水果酒的奔放氣息，表現出夏日水果甜度爆表的口感。

衣索比亞咖啡委員會(NCBE)將咖啡生豆分為G1到G5五個等級，數字越小代表品質越佳，主要以瑕疵率來判斷咖啡豆的優劣。早期水洗豆被視為較高級的處理方式，因為瑕疵少、豆相漂亮，因此市場上較常見到G1等級的水洗豆；但近年來，日曬豆的風味受到精品咖啡界的追捧，處理法也因應市場精進，讓原本從G3開始向下分級的日曬豆，也能產出G1等級的豆相。

等級

每300公克瑕疵數

說明

Z

0

非常少見，市面上極少看到的等級。

G1

小於3個瑕疵

品質極佳，只要是追求挑豆的咖啡品牌均會選擇此種等級。

G2

4-12個瑕疵

次於G1的等級。

G3

13-25個瑕疵

往年，日曬豆較常從G3開始向下分級

G4

26-45個瑕疵

略次於G3的等級

G5

46-90個瑕疵

較常使用於商業豆，基本上並不會出現在精品咖啡市場中。

UG

大於90個瑕疵

絕不能販售的等級。


【中南美洲】
03 哥倫比亞 : 瑕疵率

哥倫比亞的咖啡區分為商業豆和精品豆，商業用的咖啡豆酸味較低，以木質苦香感重而聞名。精品豆的口感則偏向水果調性，入口後先是蘋果的微酸接著帶來甜桃的香甜感，咖啡口感層次顯著，且順口。

哥倫比亞精品豆的方面是以瑕疵做為評斷的等級，每500克樣品中的瑕疵量，依序排為Grade AA、Grade A及Special Grade。

等級

瑕疵量

說明

Grade AA

一級瑕疵豆=0

二級瑕疵豆

認識耶加雪菲、谷吉，你一定要知道的衣索比亞咖啡趨勢非洲國家的咖啡豆不僅是我們的最愛，也是絕大部分咖啡人的心頭寶。當我第一次喝到衣索比亞耶加雪菲時，令我驚豔的是，這味道跟我以往所喝到的咖啡截然不同。衣索比亞，生產世界上最獨特的咖啡，也是最優質...
27/11/2022

認識耶加雪菲、谷吉，你一定要知道的衣索比亞咖啡趨勢
非洲國家的咖啡豆不僅是我們的最愛，也是絕大部分咖啡人的心頭寶。當我第一次喝到衣索比亞耶加雪菲時，令我驚豔的是，這味道跟我以往所喝到的咖啡截然不同。衣索比亞，生產世界上最獨特的咖啡，也是最優質的咖啡產地之一，特色是濃郁花香、果香及葡萄酒顏色，其酸質豐富。非常鼓勵初嘗咖啡或是不敢試黑咖啡的朋友可以從這個國家開始。

世界上最重要咖啡出口的國家

衣索比亞是非洲最大的生產國。每年生產大約38萬噸的咖啡，其中三成出口到世界各國。衣索比亞是阿拉比卡咖啡的發源地，而阿拉比卡是全球最受歡迎的咖啡品種，因此，咖啡經濟來占了衣索比亞GDP一半以上。該國位於北緯三到十四度之間，咖啡樹涵蓋面積接近60萬公頃，有著豐富多元的咖啡栽培系統，像是森林咖啡、半森林咖啡、國營咖啡農場等等。

五大精品咖啡產區

除了上述不同的生產栽培方式外，全境還可分為五大精品咖啡產區，西達摩(Sidamo)、耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harar)、林姆(Limu)及列坎提(Lekempti)。

百花爭艷—耶加雪菲

耶加雪菲是座小鎮，海拔約莫1700~2100公尺，是衣索比亞平均海拔最高的咖啡產區之一，也是衣國精品豆的代名詞。早期，耶加雪菲是西達摩的副產區，但這裡生產的咖啡風味實在太突出了，致使咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味為榮，所以從西達摩被獨立出來，也成為非洲最負盛名的產區。

新興產區—谷吉

近年來還有一個產區絕對不能錯過—谷吉(Guji Zone)產區，谷吉一直都是我們相當關注的一個重要產區，是近年來發展非常重要的趨勢之一。要抓住衣索比亞咖啡的趨勢，谷吉可以說是不可忽略的重點。像是谷吉有不下於耶加雪菲的高海拔，顯著的日夜溫差，自然有潛力孕育高品質的咖啡，當地咖啡來源幾乎都是個體戶的小農型態；再來就是谷吉面積比耶加雪菲大了一倍，所以整個產區即便到現在都還有適合種植咖啡的潛力未被開發。其實谷吉也是成名之後就像耶加雪菲一樣，在2010年被ECX成為一個獨立成一個產區。

農作物交易所

衣索比亞商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange-ECX)，是衣索比亞的一項創舉。通過提供安全可靠的系統來處理、分級、儲存商品且提供商品的報價和投標。在建立ECX之前，衣索比亞的農產品市場交易成本風險高，導致咖啡商品買賣雙方往往只與認識的人進行交易，以免被騙或違約的風險。

令人回味再三

衣索比亞貴為咖啡基因寶庫，無論是水洗處理法或是日曬處理法，可以說是果香濃郁且令人著迷。咖啡也因獨特而優雅的花香及柑橘香而聞名。是你絕對不能錯過的咖啡，值得一再回味與關注。

煮好咖啡的五大守则以及如何建立自己的咖啡风格—《咖啡赏味志》许多冲煮咖啡的方法或数据可以因为每ㄧ个人喜好、经验与品味做适当的调整，但是煮咖啡的要领还是有一些大原则是共通的，以下归纳出五点，称之为「煮好咖啡的五大守则」～1. 新鲜的咖啡豆2....
01/05/2022

煮好咖啡的五大守则以及如何建立自己的咖啡风格—《咖啡赏味志》
许多冲煮咖啡的方法或数据可以因为每ㄧ个人喜好、经验与品味做适当的调整，但是煮咖啡的要领还是有一些大原则是共通的，以下归纳出五点，称之为「煮好咖啡的五大守则」～

1. 新鲜的咖啡豆

2. 正确的研磨

3. 良好的水质

4. 合适的水温

5. 温柔的冲煮

不论何种冲煮方式或是个人习惯，这五大守则可说是放诸四海皆准，若是冲煮过程中违反其中任何一点，结果很可能会是一杯失败的咖啡！ 接下来，就让我们深入了解这五大守则的内容。

一、 新鲜的咖啡豆

如果请教著名的厨师：要如何煮出美味的佳肴?相信他的回答中一定会有「新鲜的食材」这ㄧ项，因为只要是好厨师就不会使用不新鲜、过期的材料来烹煮他的拿手料理。 ，咖啡亦然，一杯好咖啡的第一步就是新鲜的咖啡豆。

何谓新鲜的咖啡豆？ 请参考下表所列出的咖啡豆保存期限，或许你会因为其条件的严苛而感到惊讶，但事实上，咖啡豆从烘焙完成之后就开始逐渐丧失它的新鲜度，随着与空气接触的时间不断增加，咖啡豆中美好的物质也逐渐减少，尤其是已研磨后的咖啡豆更为严重。 为什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分钟？ 最主要的原因正是因为磨成粉的咖啡豆表面面积变得非常巨大，所以氧化的速率也相对增快数倍，不用多久咖啡豆就会因为氧化而通通变质，更不用说想要煮出好咖啡了。

咖啡豆种类 保存期限（极限）

未烘焙的咖啡生豆 1-2年

烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）3个星期左右

烘焙完成的咖啡豆（除了Espresso之外的其他煮法）30-45天

磨成粉的咖啡豆 5-10分钟

※咖啡豆必须保存在良好的环境才会有上述的寿命

所以，强烈建议任何的咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量！ 即使有十杯要煮也等煮完一杯后再磨下一杯，不要预先磨好ㄧ堆来节省煮咖啡的时间。 所以当你下一次走进一家陌生的咖啡店时，不妨观察一下店家若是现磨现煮，至少可以放心一半，但若看到店家煮咖啡时是从密封罐里舀出已经事先磨好的咖啡粉，那就得好好考虑一下是否要喝这家的咖啡了。

从现磨现煮的角度来看，购买已经磨好的咖啡豆显然是最难保持新鲜度的方式，最常见的状况是:到咖啡店买了一磅的咖啡豆之后请店家代为研磨。 想想看，一磅的咖啡豆要多久才喝完？ 一个礼拜？ 或是超过两个礼拜?不管多久喝完，光是回家的路就已经超过10分钟的新鲜期限了，用这种新鲜度尽失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢？

同样的道理，也不必迷信国外的名牌咖啡豆，尤其是已经研磨好的咖啡豆～即使厂商在广告中不断地强调:我们非常注重咖啡豆的新鲜、每周空运来台、全程低温充氮保鲜...... 等等，但是摆在眼前的就是不折不扣的过期咖啡豆。 所以在此建议各位，下回出国旅游时大可不必买烘焙好的咖啡豆（粉）回来送朋友，相信理由已经不再需要赘述了。

二、 正确的研磨

由于对于新鲜的坚持，所以必须在冲煮前才研磨咖啡豆，因此磨豆机就成了必要的工具，再此先提出一个很重要的观念：好的磨豆机比好的咖啡机更重要！ 在追求好咖啡的道路上，一台够水平的磨豆机是绝对必要的配备。

为什么磨豆机那么重要?所谓煮好咖啡的真义是「正确的萃取咖啡豆中的物质」，要达到这个目的关键在于「精确控制咖啡研磨的粗细与冲煮的时间」，这两者之间有着密不可分的关系。 为什么要控制冲煮时间？ 因为「咖啡豆的油脂与芳香物质会较先被水溶解，咖啡因与苦涩物质则较慢」，所以煮咖啡时，从水与咖啡粉接触的那一刻开始，要在适当的时间停止萃取，尽快把煮好的咖啡与咖啡粉分哩，避免那些我们不要的物质从咖啡粉进入咖啡中。

不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度，以冲煮方式区分，Espresso适合细研磨，滤冲式与赛风壶适合中度研磨，而法国滤压壶则适合粗研磨。 如以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言，时间越长，研磨颗粒就要越粗；时间越短，研磨颗粒就要越细。 但是这只是ㄧ个大原则，平常不妨多多尝试，一定可以找出最适合自己的冲煮方式与习惯。

为了正确萃取出咖啡豆中的物质，除了将咖啡豆磨成不同程度的粗细之外，使颗粒大小均匀一致也十分重要，如果研磨的粗细不一，由于细的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末还快，就会产生萃取时间无法控制的问题，也就是在同样的时间哩， 细的咖啡粉末因为在水中浸泡时间过长，而已经过度萃取时，粗的咖啡粉末却因为浸泡时间不够，而导致萃取不足。 这样的咖啡肯定不会是一杯好的咖啡。

所以要煮出一杯好的咖啡就得有一不可以研磨出均匀咖啡粉末的磨豆机，否则一切都是空谈，而这就是为什么好的磨豆机比好的咖啡机重要的原因。

三、 良好的水质

水有多重要？ 只要看一杯咖啡中水占的比例超过95%就知道了。 什么样的水适合拿来冲煮咖啡？ 越干净的水越好吗？ 其实不见得。 与泡茶一样，太干净的水泡出来的茶不会比山泉水泡出来的好喝。 同样的道理，若水中含有适量的矿物质，可以使咖啡的口感更为丰富。

目前一般家中的水大多是自来水，但是因为自来水的质量并没有达到让人放心的的水平，所以不要说拿来冲煮咖啡，连拿来当作饮用水的人都不多了，最主要的原因当然是自来水中的消毒药剂残留的问题，这些消毒用的氯残留在水中不但影响水的质量 ，也会造成冲煮出来的饮料口感不佳。 因此许多人都会加装RO逆渗透系统或是蒸馏水机等等，经过这些机器所制造出来的水，虽然水质极为纯净，但是也就是这些水实在太干净了，所以是否适合拿来冲煮咖啡倒是一个值得思考的问题。

笔者曾经做过ㄧ个实验:分别用三种不同的水，以塞风壶来煮同一种咖啡。 结果所有在场试喝的朋友都可以清楚指出哪一杯比较甘甜好喝；哪一杯的味道贫乏无奇，这些朋友事先都不知道我用哪几种水，也不知道用水的顺序，但是大家都觉得最平淡的正是RO逆渗透水！ 反倒是简单的家用滤水器所滤出来的水口感较佳，这种常见的滤水器据称可以滤除自来水中的有害物质但是保留水中的矿物质，而且价格便宜、使用方便，广受咖啡玩家爱用。 而口感最好的则是一瓶法国进口的矿泉水，比较过RO水煮出来的咖啡的朋友都异口同声的说：矿泉水咖啡比RO水咖啡的味道复杂，而且更甘甜好喝。

但是一定要用进口的矿泉水吗？ 那倒不一定，我试过许多国产的矿泉水也都很不错，若是觉得矿泉水的成本太高，用前面所提到的简单滤水器也可以，只要记住：水不要滤得太干净，更不要直接使用未经过滤的自来水。

四、 合适的水温

偶而会看到有人用刚从火炉上移开、还在沸腾的水来冲煮咖啡，当这样的景象出现时，我总会在脑海中想象那杯咖啡的滋味，想着想着舌根便会有一股苦涩的味道冒出来.........。 因为咖啡并不适合用100度的滚水去冲煮，这样不但会烫坏咖啡还会让煮出来的咖啡苦涩得无法下咽，只好靠加入大量的糖与奶精调味。

事实上适合冲煮咖啡的水温大约在摄氏85度到95度之间，而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度，大原则是:烘焙深的豆子用较低的温度冲煮；烘焙浅的的豆子则用较高的温度。 如果一开始不知道用几度的热水，建议从90度开始，这个温度几乎适合大部份的咖啡豆，之后可再依各人喜好调整温度。

为了准确判断温度，一支温度计在这里是必要的，如果因为温度问题而需要调整冲煮温度时也有依据。 其实只要不是刚刚煮开的水，对咖啡来讲应该都不会过烫，像是热水瓶里的热水平常温度大约保持在90度左右，直接就可以拿出来冲泡咖啡。 至于刚刚煮好的滚水只要放置一下，使其自然降温就可以了。

如果你对于温度的稳定真的很吹毛求疵，其实用来冲煮的热水还可以比预定的温度高出3-4度，因为你必须计算热水倒入冷的冲泡器时所产生的温降，所以高出几度是合理的预估。

五、 温柔的冲煮

在笔者的观念里面，不论是哪一种煮法都有ㄧ个共通要点:冲煮咖啡试水与咖啡豆之间的交互作用，萃取的动作应该由水来完成，而不是靠冲煮者的力量！ 而冲煮者唯一要做的事情就是让每ㄧ个咖啡粉的颗粒能够均匀地被水包围，剩下的工作，就交给水去完成吧！

既然冲煮咖啡是水与咖啡粉的的交互作用，冲煮者要如何帮助咖啡粉被水完全包围?诀窍就是：温柔的冲煮。 除了Espresso 在进入冲煮程序之后，冲煮者真的插不上手之外，其他不论是塞风壶的搅拌或是滤冲壶的冲水，请用对待情人的心态，温柔的进行冲煮的程序，也就是说不管做什么动作，都请温柔的做~温柔的搅拌、轻柔的注水， 千万别像洗水彩笔一般，把搅拌匙伸到咖啡壶中快速粗暴的搅拌，让一堆不愉快的味道一下子就溶进咖啡中；也不要用滚烫的水柱，毫不留情的直接冲击在咖啡粉上，这样做除了灼伤咖啡豆之外什么帮助都没有。 总之，如果能带着「 想煮出一杯好咖啡」的心情来冲煮，整个过程自然会非常的稳定与温柔；若是你只是以例行公事的态度冲煮，也不打算在喝的过程里面挖掘新体验，那动作自然不会温柔，也会出现一些不稳定的状况，这许多的小细节加在一起便容易得到苦涩的结局。

建立自己的风格

在冲煮的过程中，除了这五大守则之外，其他的数据与方式都可以稍作调整。 也就是说当你是新手的时候建议按图索骥，一步一步跟著书中的步骤做，同时多方尝试其他人（或是店家）的咖啡豆，找出自己喜欢的予以保留，同时避开讨厌的缺点。 但是慢慢地当你已经培养出自己的品味时，请试着开始做一些调整，这些调整包括冲煮的时间加捡十到二十秒、研磨的粗细往上或是往下调整几格、冲煮的温度升高或降低几度、力道使用多一些......... 等等，在这样的尝试过程中，便可以找出最适合自己口味的咖啡，从而建立起自己的咖啡风格。

在建立自己风格的过程中，不管是冲煮咖啡还是烘焙咖啡豆，有些朋友会很在意其他人的批评而丧失自己的主见，最后建立的的反而是别人的风格。 要知道所谓「美学」或是「品味」这种东西是很个人化的，而每个人的喜好都不太一样，所以对于「风格」只有认同与不认同，而没有对与错，当你对于咖啡已经有了完整的认识，同时对于冲煮、烘焙方面的技术已经有了一定的纯熟度之后， 请坚持你的喜好（再这里分享一个小心得：想要朝自己的喜好前进，从烘焙下手比从冲煮下手正确，而且简单），时时提醒自己：一杯正确的咖啡不应该有任何令人感到不舒服的苦味与酸味，朝着这个方向努力就不会错。

肯亞 AA FAQ　Kenya AA FAQ■　國家：肯亞■　海拔：1400-2000公尺■　處理方式：水洗■　等級：AA FAQ■　品種：SL 28、SL 34■　風味描述：烏梅酒香，黑醋栗般的尾 位於東非的「肯亞」是咖啡主要生產國之一，...
24/04/2022

肯亞 AA FAQ　Kenya AA FAQ
■　國家：肯亞
■　海拔：1400-2000公尺
■　處理方式：水洗
■　等級：AA FAQ
■　品種：SL 28、SL 34
■　風味描述：烏梅酒香，黑醋栗般的尾

位於東非的「肯亞」是咖啡主要生產國之一，全國約有六百多萬人口從事咖啡產業，多為小農、濕式處理廠和合作社的結合的形態。肯亞咖啡以水洗處理法為主，咖啡樹多栽種於海拔1400公尺-2000公尺的山區，產區有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓為主要產區。肯亞咖啡以顆粒大小和風味分級，顆粒大小 AA、AB和PB，AA 大小為17目和18目、AB為15目、16目，PB就是PEABERRIES。風味等級依序為TOP、PLUS、FAQ，FAQ－＂Fair to Average Quality＂會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風味．
肯亞的主要品種為SL28、SL34。是由”Scott Laboratories”實驗室在西元1930年培育、命名。根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯亞咖啡豆。

咖啡放多久才代表過期？咖啡就是農作物，跟其他食物一樣會腐敗。這時不少人可能會有個疑問：「咖啡放多久才代表過期不好喝？」這個問題有兩種解釋方式：一種是我的咖啡什麼時候會超過最好喝的高峰期？（也就是最佳賞味期）一種是囤積在廚房櫃子裡的咖啡，現在...
14/03/2022

咖啡放多久才代表過期？

咖啡就是農作物，跟其他食物一樣會腐敗。

這時不少人可能會有個疑問：「咖啡放多久才代表過期不好喝？」

這個問題有兩種解釋方式：
一種是我的咖啡什麼時候會超過最好喝的高峰期？（也就是最佳賞味期）
一種是囤積在廚房櫃子裡的咖啡，現在還能喝嗎？（也就是保存期限）

這裡簡單介紹咖啡烘焙後會發生的事，實用資訊幫助你解決困擾。

新鮮咖啡可維持兩至三周

新鮮烘焙的咖啡會維持其最佳風味約兩至三周的時間，一旦烘焙完成，咖啡豆會需要數天的時間排氣（二氧化碳），然後就可以沖煮來飲用。

當烘焙後約一周的時間，是咖啡風味的巔峰期，沖出來的咖啡香氣、風味特性最強烈，同樣也能表現出這支咖啡最好的醇厚度及酸質。但一旦再多放幾周的時間，大多數的咖啡將不再新鮮。

延伸閱讀：如何辨別咖啡新鮮度？

咖啡「安全適飲期」為數個月

雖然這些放了數個月的咖啡豆，沖煮出來的咖啡風味已經沒有新鮮時那些花香、水果與焦糖這樣豐富的風味層次，但它依然是可以安全飲用的狀態。

事實上，有不少地方賣的咖啡是不標明烘焙/製造日期的，僅標示保存期限。這樣的咖啡在販售時，經常都是烘焙後已經放了數個月的咖啡豆，但這些咖啡豆可能是放置在冷氣開放且乾燥的貨架，所以並無變質的問題，倒是可以安心飲用。

雖然這些咖啡不像新鮮時那樣美味，但喝了並不會對身體產生危害，前提是保存環境不是高溫、潮濕，會讓咖啡產生質變的地方。

通常放超過六個月又沒有在穩定環境保存的咖啡豆，就不建議再飲用，因其可能會產生危害人體的毒素。

當然，不需要選擇喝這樣的老豆，這裡有一些創意方法可以幫助你消耗擺放了數個月的咖啡豆：

1.用這些咖啡豆製作咖啡冰淇淋
2.將咖啡沖煮後用到糕餅烘焙上
3.直接放在鞋櫃、衣櫃與車子當作吸臭劑
4.拿來做咖啡豆巧克力（包在巧克力裡面）
5.用這些豆子來練習不同的手沖器具/技巧

不要將咖啡放冷藏或冷凍

為了增加咖啡的壽命，有些人會把它放在冷藏或冷凍，防止腐敗這樣做聽起來很合理，但實際上卻造成反效果。

將咖啡存放在冷藏或冷凍並不會延長其保鮮時間，因為咖啡會持續釋放香氣。不管它們是在室溫下還是在冰箱中，它們都會釋放出這些氣體。

讓咖啡維持在冷的溫度，也不會讓六個月的保存期限再拉長，因為根本不需要保存在零度以下。事實上，將咖啡存放在冷藏或冷凍中，可能會縮短其保存期限。當您將咖啡放入冰箱或冰櫃時，突然的溫度變化通常會導致袋子內部形成水氣，就像把冰箱的飲料拿出來一樣，瓶身都會產生水氣那樣。雖然存放在冰冷的環境，但包裝會變潮濕，豆子會變質。

喝咖啡有理想溫度嗎？大多數喝咖啡的人都有偏好的飲用溫度，溫度從七八十度的熱咖啡、到接近零度的冰咖啡，只要是你能忍受的溫度都可以飲用，也就是說全憑個人喜好。但一般我們界定的溫度標準，頂多就是燙口、熱、冷、冰這幾種，而且多數人除了趁熱喝以及冰咖...
04/03/2022

喝咖啡有理想溫度嗎？

大多數喝咖啡的人都有偏好的飲用溫度，溫度從七八十度的熱咖啡、到接近零度的冰咖啡，只要是你能忍受的溫度都可以飲用，也就是說全憑個人喜好。

但一般我們界定的溫度標準，頂多就是燙口、熱、冷、冰這幾種，而且多數人除了趁熱喝以及冰咖啡這兩種溫度外，很少會偏好「中間值」，除非是要評鑑咖啡品質而做的杯測，否則比較少人會選擇喝溫、涼、冷的咖啡。這篇文章我們提供一些建議給您。

咖啡有趣的是，你從熱的時候喝，一直放到溫、涼的狀態，都會有不同的味覺感受，當然如果這杯咖啡本身品質不好、烘壞、沖壞了則可能從頭到尾都很難喝。

而在討論咖啡適飲溫度之前，我們先來了解咖啡最適合沖煮的溫度範圍。

沖煮溫度

咖啡沖煮溫度通常在90度上下，雖然咖啡可以飲用的溫度範圍很廣，但適合沖煮的溫度範圍卻較狹窄，水溫若超過95度，可能會沖出咖啡的焦苦味，若是低於85度，可能會導致萃取不足，導致咖啡可能有臭酸味，我們建議沖煮水溫介於88-92度。（烘焙程度越淺、沖煮水溫越高；烘焙程度越深，沖煮水溫越低。）

水溫可透過定溫電熱水壺、溫度計確認，若都沒有相關設備，可將水煮沸後放置三到五分鐘，大約就可降至此溫度範圍。

延伸閱讀：如何調整水溫沖出更好喝的咖啡？

感受咖啡熱度：70℃↑

基本上這個階段的咖啡，比較難品味其風味，有些人點咖啡時會要求店家做的燙一點，可能是他想要慢慢地喝，或是他要帶到公司才喝，或是他單純喜歡透過喝熱咖啡讓身子暖起來。

這個時候的咖啡可能香氣最強烈，卻會因為高溫的影響蓋掉你對咖啡的感受，但還是有人喜歡喝這個溫度的咖啡，即使人的舌頭在70℃以上難以辨別細緻的風味。但咖啡香氣卻會隨溫度降低而遞減，這時候可以單純就用聞香的方式來感受這杯咖啡。（在專業杯測或比賽中，這個階段評鑑的項目就是香氣。）

享受咖啡風味：50-70℃

建議大家在這個階段飲用咖啡，烘豆師通常想要表現的主要風味會在這階段展現出來，這個時候喝可以增加你的味覺體驗。雖然一般人不會使用溫度計來測量咖啡的溫度，但是只要不覺得燙口就差不多到了這個溫度範圍。（在專業杯測或比賽中，這個階段評鑑的項目就是風味與餘韻。）

品味酸質、甜度及醇厚度：50℃↓

當咖啡降溫到50度以下，不少人會選擇重新加熱咖啡，但我們非常不建議這樣做，因為一旦重新加熱，可能會改變咖啡的風味結構。如果咖啡降到這個溫度以下時，建議就仔細品味這杯咖啡，這個時候的咖啡酸質會發揮出來，好的酸質會轉成可口的甜感，更顯出咖啡的美味。

此外，這個溫度下的咖啡，還可以感受其醇厚度，是輕盈、圓潤、滑順嗎？（在專業杯測或比賽中，這個階段評鑑的項目就是酸質及醇厚度）

你喝咖啡重視的是什麼？

好的咖啡值得你從高溫一路喝到低溫（如室溫的溫度），更曾聽過有人除了從熱開始喝，還刻意放涼再品嚐，審視咖啡是否從烘焙、沖煮都有達到最佳狀態，因為當一杯咖啡若在製作的程序有瑕疵，就會在降溫時更多顯出負面味道，這也是為什麼許多人建議熱熱喝，因為可能拿到不好的咖啡，這樣的咖啡一放到低溫時，藥味、苦澀味等負面味道就會更明顯。

選擇在什麼階段喝咖啡，端看你重視的是什麼，你是喜歡咖啡的溫度、風味、甜度、酸質還是口感呢？

咖啡從熱到冷，每個階段都會有不同的風味感受

烘焙程度越淺、沖煮水溫越高；烘焙程度越深，沖煮水溫越低。

人的舌頭在70℃以上難以辨別細緻的風味

70℃以上高溫狀態的咖啡，建議就以聞香方式來感受咖啡香氣

50-70℃可以享受咖啡的風味、餘韻

50℃以下的中低溫，不建議重新加溫，宜品味咖啡的酸質、甜度及醇厚度

選擇在什麼階段喝咖啡，端看你重視的是咖啡哪一個部分的美味

本文由成真咖啡撰寫與整理，歡迎轉貼與分享，轉載請註明出處。

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