14/02/2022
ЗЕФІР ЧИ ПАСТИЛА?
Невеличка розповідь про два старовинні десерти, один з яких можна придбати всюди, а інший майже зник. Спробуємо з'ясувати чому так сталося і в чому різниця між зефіром і класичною яблучною пастилою.
І зефір і яблучна пастила мають в класичній рецептурі чотири однакових інгредієнти - яблука, що переробляються в яблучне пюре, цукор, яєчний білок і агар-агар. Різниця в співвідношенні складових і ця різниця визначальна.
В зефірі яблучного пюре майже в 2,5 рази меньше ніж цукру. В пастилі пюре і цукру порівну або пюре більше. За рахунок великої кількості цукру, зефір має структуру, яка нам так подобається - ніжна, збита і водночас пружна консистенція. В пастили більш простіша, тверда структура. Цікаво, що зефір не здається нам надсолодким, хоча цукру в ньому набагато більше, ніж в пастилі. На сприйняття смаку впливає розташування смакових рецепторів на язиці і структура їжи, наш мозок просто обманюється))
Та ми підходимо до головного - до того, що називається строком зберігання. Хоча для того, щоб смакувати, правильніше використовувати термін "строк придатності". Тобто скількі часу продукт не втрачає своїх якостей, в першу чергу смакових. І ось тут між зефіром і класичною пастилою величезна різниця. Зефір має на споживання добу. А пастила - два тижні. І якщо пастила просто поступово з часом стає сухою, втрачає яблучний аромат і яскравий смак, то зефір не просто засихає. Цукор, що міститься в зефірі у великій кількості, починає кристалізуватися і ми відчуваємо неприємний хруст.
Ви можете запитати, чому ж тоді зефір, що має такий малий строк придатності, всюди, а пастила, що має строк придатності до двох тижнів, зникла з прилавків. Справа в тому, що і доба, і два тижні однаково неприйнятні для торгівельних мереж строки. Тому їх треба продовжити, за рахунок додавання в рецептуру спеціальних сполук і речовин. Позаяк в зефірі дуже мала фруктова частина, рецепт можна модифікувати - додати глюкозний сироп, альбумін замість живого білку, патоку замість цукру. Чи використовується яблучне пюре в сучасному промисловому виробництві зефіру - важко сказати, можливо йому теж віднайшли замінник.
З пастилою такі маніпуляції не вийдуть, бо класична яблучна пастила це по-суті застигле яблучне збите пюре, так зване яблучне тісто. Тому вона просто тихо відійшла в минуле і ви можете спробувати цей чудовий десерт, замовивши його в нас. Благо, що пастила чудово транспортується.
Ми не хочемо сказати, що сучасний зефір це поганий продукт. Ні, ми ж їмо безе чи льодяники, які теж є продуктом з цукру. Просто ми всі - споживачі і ми мусимо володіти повною інформацією. То якщо хочете скуштувати "живий" зефір, шукайте його в найближчіх кондитерів і кондитерських, яким довіряєте. Можна, звісно, спробувати зробити і власноруч. Але є таке висловлювання - "диявол криється в дрібницях". Це як найкраще описує процес виготовлення зефіру і пастили - ніби все просто, але стількі нюансів!
І на останок. Пам'ятаєте анекдот: ми не двійнята, ми трійнята!? Так ось, зефір і пастила - це не пара, вони мають третього компаньйона - мармелад. Але про нього трохи пізніше 😉. Можливо 😉.
