18/10/2021
Друзі, сьогодні хочемо розповісти вам про надзвичайний сир зі Швейцарії – Грюйєр АОП, що входить до складу нашої суміші фондю. Спочатку ви відчуваєте фруктово-солодкий аромат, далі він переходить в горіхову ноту і закінчується м'яким післясмаком. Це сир для справжніх цінителів і шанувальників, він безпомилково прикрасить будь-яку подію та стіл.
Грюйєр - твердий сир і, ймовірно, одна з найвідоміших страв, що асоціюється зі Швейцарією. Він не тільки відомий у всьому світі, але і практично уособлює архетип твердих сирів. Техніка виготовлення сиру зародилася на пасовищах в кантоні Фрібург. З його ландшафтом, що характеризується луками та пасовищами, Фрібург є ідеальним місцем народження Грюєра.
Два сорти Грюйєр і Грюйєр д'Альпж зареєстровані в швейцарському федеральному реєстрі позначень походження, що охороняються (АОП) з 2001 року.
Цікаво що таке АОП?
AОП розшифровується як «Appellation d'Origine Protégée», що з французької означає «найменування, захищене за місцем походження». Відзначені цим маркуванням продукти виробляються та обробляються в чітко визначеному регіоні. Для виробництва сиру з маркуванням AOП молоко надходить з того ж регіону, в якому воно переробляється на сир, тут же сир зберігається до зрілості. В даний час дванадцять швейцарських сирів мають знак якості АОП.
Повернемось до Грюйєру.
Корів, які дають молоко для цього сиру, не годують силосом або іншими штучними додатками. Натомість вони можуть вільно пересуватися між струмками та луками на пасовищах серед Альп. Ці природні умови випасу відповідають за типовий смак Грюйєра і унеможливлюють його відтворення в інших регіонах.
Виробництво Грюйєру ґрунтується на великому досвіді та традиціях. Тому найвища якість - це особливість, яка виділяла його поколіннями.
Молоко від корів на вільному випасі, щодня поставляється на місцеві сироварні. Виробництво починається з введення молока, природних бактеріальних культур та сичуга у великі мідні чайники. Молоко згортається і утворює компактну масу. На відміну від більшості інших сирів, молоко не нагрівається перед згущуванням, а це означає, що воно зберігає свій ароматний, насичений смак. Потім маса розрізається і ділиться. Після того, як сирок злився, перевіряється його консистенція. Далі сир виливають у характерні форми, на яких написано тип сиру. Кожна форма протягом приблизно 20 годин знаходиться під гнітом майже тонну. Сири виймають з форм і поміщують у соляну баню. Після цього вони готові до зберігання.
На початку зберігання сирні круги доглядають щодня протягом трьох місяців. Потім їх транспортують до прохолодного льоху з підвищеною вологістю. Регулярне промивання та перевертання запобігає небажаному росту бактерій. Сир залишається у погребі не менше п’яти місяців, щоб розвинути типові смаки Грюйєра. Дозрівання може тривати до 18 місяців.
Оскільки молоко надходить безпосередньо від фермерів, воно не пастеризоване і містить ненасичені жирні кислоти. Це відповідає за сильний насичений смак Грюйєра. Сир не містить ані добавок, ані наповнювачів, а тому не містить глютену. Однак через додавання сичуга тварин він не підходить для вегетаріанців.
