03/06/2021
Эспрессо-смеси начали производить итальянцы. Узнаем основные причины их создания: какими они были раньше и для чего кофе смешивают сейчас.
Из чего готовят эспрессо
Для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin (моносорт) или эспрессо-смесь.
Single Origin — кофе одного происхождения. Это могут быть зерна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.
Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет большую часть бленда. Для чего делали эспрессо-смеси раньше
Эспрессо-смеси раньше — стабильный вкус и экономия для производителя
Только с появлением спешелти культуры начали цениться вкусовые особенности каждого кофе. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях темной обжарки.
Есть две причины, по которым кофе смешивали:
1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.
Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения, которое происходит во время хранения зелёного кофе на складе.
Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счет смешивания кофе, который собирают в разное время года.
Например, для смеси берем три вкусовых профиля:
Орехи и низкая кислотность
Фрукты и средняя кислотность
Цветы, ягоды и кислотность выше среднего
Нужно сделать так, чтобы каждый вкусовой профиль в смеси оставался стабильным в течение года. Поэтому для каждого из них смешиваем 2–3 сорта. Для первого профиля можем взять Бразилию, где урожай летом и недорогую Уганду натуральной обработки, где урожай зимой. Тогда вкус этого профиля меняться не будет — потому что вкус стареющего кофе в течение года будет балансироваться свежим.
2. Чтобы сэкономить.
Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.Для чего делают эспрессо-смеси сейчас
Эспрессо-смеси сейчас — для получения оригинального вкуса
Со временем появилось больше хорошего кофе. Сейчас продолжают делать эспрессо-смеси ради стабильного вкуса и экономии. Но при этом кофе из Бразилии, например, может заменить бленд. Он сбалансированный по вкусу, достаточно стабильный и недорогой по себестоимости.
В спешелти индустрии тоже делают эспрессо-смеси. Не для стабильности или экономии, а для получения нового необычного вкуса. Например, часто смешивают кофе из Эфиопии натуральной и мытой обработки в соотношении один к одному. Зерно мытой обработки дает напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.
Смесь из двух сортов создают только для нового вкуса. Для стабильности смеси делают из четырех и более сортов.
Итальянцы продолжают использовать смеси для эспрессо и сегодня, потому что они все так же ценят стабильный и сбалансированный вкус кофе.
