11/03/2023
LƯU Ý KHI NGÂM VÀ NẤU SỮA HẠT ĐỂ HẤP THU DINH DƯỠNG TỐT NHẤT!!!
Vấn đề ngâm hạt để làm sữa không còn xa lạ với các chị em, mình đã nói một lần nhưng chưa cụ thể. Lần này sau khi đã tham khảo các nguồn tư liệu về vấn đề ngâm hạt, là điều kiện quan trọng trong việc hấp thu dinh dưỡng có trong hạt, mình xin đúc kết và chia sẻ một số vấn đề sau:
1. NGÂM HẠT LÀ BẮT BUỘC VÀ ĐỦ THỜI GIAN. Việc ngâm hạt vô cùng, vô cùng quan trọng. Các mẹ đã chịu khó làm sữa cho con thì không thể bỏ qua công đoạn này, Vì:
+ NGÂM HẠT GIÚP GIẢM THIỂU AXIT PHYTIC TRONG HẠT.
Axit phytic, hay phytate, được tìm thấy trong các loại hạt cây. Nó là hình thức lưu trữ phốt pho chủ yếu trong hạt giống. Khi hạt nảy mầm, phytate bị phân hủy và phốt pho được giải phóng để cây non sử dụng.
Quá nhiều axit phytic khiến chất dinh dưỡng khó được hấp thụ ở đường tiêu hóa. Vì axit phytic có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ ( nó còn được là chất kháng dinh dưỡng). Theo cách này, chế độ ăn ngũ cốc nhưng không qua ngâm dẫn đến thiếu hụt khoáng chất và dễ loãng xương. Nếu ăn lâu dài có thể dẫn tới hội chứng ruột kích thích và nhiều tác động bất lợi khác.
Bởi vậy, các mẹ chú ý về vấn đề ăn bột ngũ cốc nhé. Các loại đậu làm ngũ cốc cũng phải ngâm đủ thời gian rồi mới sấy và rang để nghiền thành bột, chứ không ăn vào chỉ có hại không có lợi đâu nha. 🙂
+ VIỆC NGÂM HẠT LÀM DỄ TIÊU HÓA, GIẢM THIỂU GÁNH NẶNG CHO DẠ DÀY VÀ TIÊU HAO ÍT ENZYM
Có một số loại hạt như hạnh nhân chẳng hạn, có cấu trúc rất cứng, khiến dạ dày khó phân hủy trong quá trình tiêu hóa. Nếu dạ dày nhạy cảm, việc ngâm hạt giúp bạn tiêu hóa chúng rất đơn giản. Với gạo lứt, ngâm giúp cơm ăn mềm hơn, nấu nhanh chín và nhừ.
Mặt khác, ngoài việc ngâm hạt, nấu kĩ cũng là cách để loại bỏ chất ức chế trypsin
Hạt thực vật chứa rất nhiều enzyme nên có thể nảy mầm khi gặp được điều kiện môi trường thuận lợi. Ngoài ra, trong hạt còn chứa chất ức chế rất mạnh là trypsin, chất ức chế nảy mầm để mầm không phát triển tùy ý.
Việc ăn sống các loại ngũ cốc, đậu hay khoai sẽ có hại là do cơ thể sẽ mất rất nhiều năng lượng, tiêu tốn lượng lớn enzyme tiêu hóa để có thể trung hòa và tiêu hóa chất ức chế nảy nầm trypsin này. Tuy nhiên, chất ức chế trypsin sẽ mất đi khi gặp nhiệt độ cao, hơn thế nữa đồ ăn được nấu chín cũng dễ tiêu hóa hơn.
Nếu các mẹ để hạt nảy mầm sẽ rất tốt, tuy nhiên, nếu không có thời gian thì chúng ta dừng lại ở công đoạn ngâm là tốt rồi. CÁC MẸ NÊN NGÂM HẠT BẰNG NƯỚC LỌC ĐUN SÔI ĐỂ ẤM 30 ĐỘ C, KHÔNG DÙNG NƯỚC CHƯA QUA LỌC ĐỂ NGÂM HẠT!!!. Việc ngâm hạt không nên dùng nước chưa qua lọc vì có thể nhiễm amip, asen có độc tính mạnh hoặc các kim loại nặng mà nguồn nước nhiễm phải, ngâm trong nước ấm cũng trung hòa các chất ức chế enzyme, hiện diện trong tất cả các hạt giống, và tạo điều kiện sản xuất rất nhiều các enzym có lợi. Hoạt động của các enzym này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B. Trong quá trình ngâm và lên men, gluten và protein khó tiêu khác bị chia nhỏ thành các thành phần đơn giản sẵn sàng hơn cho sự hấp thụ. Lượng nước ngâm hạt vừa đủ để hạt chìm trong nước, nước ấm pha thêm chút muối, hoặc các chất có tính axit như giấm, chanh để trung hòa các chất ức chế enzyme nhanh hơn.
+ NGÂM HẠT ĐỂ LOẠI BỎ HOẶC LÀM GIẢM TANNIN.
Nếu bạn thấy các loại hạt rất khó tiêu hóa và khiến bạn cảm thấy khó chịu sau khi ăn, là do chất Tannin trong Hạt. Tannin là các hợp chất phenolic có trong ngũ cốc, quả như chuối và táo, một số quả mọng, cũng như các loại hạt. Chất này nhằm bảo vệ hạt trước khi nó nảy mầm và tập trung chủ yếu trong vỏ của hạt. Thật không may, tannin cũng cản trở sự hấp thụ của cơ thể với chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Nó làm điều này bằng cách ức chế men tiêu hóa của bạn và hạn chế việc sử dụng các khoáng chất và vitamin. Bằng cách ngâm các hạt bạn có được loại bỏ được nhiều tannin.
Chất tannin trong các loại quả hạch như quả óc chó làm cho Hạt có vị hơi cay đắng khiến nhiều người thấy khó chịu. Ngâm hạt được cho là loại bỏ tannin và khắc phục tình trạng này.
Mình gửi lại bảng ngâm và nảy mầm các loại hạt phổ biến, lời khuyên khi ngâm các hạt họ Đậu như đậu đỏ, xanh, đen, ngự, nành,....Maureen Diaz đề nghị ngâm đậu hoặc cây họ đậu trong nước và giấm ít nhất mười hai giờ trước khi nấu. Đậu đã ngâm và sấy khô có thể nghiền nát và được sử dụng như bột làm đặc và nướng bánh. Điều này là hữu ích cho những người không ăn gluten.
Một đề nghị nữa là đặt rong biển kombu ngâm ở dưới cùng của nồi khi ngâm đậu. Tỉ lệ: 1 rong biển – 6 đậu hoặc hơn. Việc này làm tăng hương vị, tốt tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng nhiều hơn, và nấu nhanh hơn.
Ngâm 1 phần đậu trong 4 phần nước trong 12 giờ hoặc qua đêm.
Để có kết quả tốt nhất, thay nước 1-2 lần. Đậu lăng và đậu Hà Lan khô yêu cầu ngâm ngắn hơn, trong khi đậu tương và đậu gà cần để ngâm lâu hơn để có thể bóc tách được vỏ.
👉MỘT SỐ KINH NGHIỆM CỦA BẢN THÂN:
+ Một số hạt tươi, non còn mềm nhân thì chất ức chế dinh dưỡng không nhiều, chỉ nên ngâm trong thời gian ngắn từ 1-2 tiếng.
+ Hạt đã xay xát vỏ cám, tách vỡ cũng nên ngâm để khi nấu được mềm hơn, thời gian cũng ít hơn ngâm hạt nguyên (từ 2-3 tiếng)
+ Bảng ngâm hạt theo mình nghĩ là áp dụng cho các hạt có thể nảy mầm, hạt nguyên cám, vỏ chưa qua xay xát, sơ chế.
+ Nên thay nước 2-3 lần trong thời gian ngâm tránh hạt bị chua, hỏng do vi khuẩn. Mùa hè việc ngâm hạt rất dễ bị hỏng do nhiệt độ phòng cao nên các mẹ có thể cho vào tủ lạnh hoặc ngâm hạt ở nơi mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Hôm nay mình ngâm gạo lứt, hạnh nhân và bí ngô nếp để nấu sữa.
Hạt bí ngô chứa magie giúp tim khỏe mạnh, kẽm hỗ trợ miễn dịch và omega 3, chống viêm, hỗ trợ tẩy giun sán 😀
Gạo lứt khi ngâm đến độ nảy mầm (khoảng 3 ngày) lại trở thành môt loại gạo tốt hơn nữa vì chứa nhiều GABA, một loại amino axit có giá trị cao với sức khỏe. GABA gây ức chế sự hưng phấn của thần kinh và giúp thần kinh hoạt động ổn định. Hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm chứa gấp 3-5 lần trong gạo lứt thường.
Hạnh nhân giúp tim khỏe mạnh, chứa chất dinh dưỡng độc đáo là riboflavin và L-carnitine, hai chất dinh dưỡng quan trọng có khả năng tích cực ảnh hưởng đến hoạt động thần kinh và ngăn ngừa suy giảm nhận thức, giàu vitamin E giúp đẹp da và chống lão hóa.
(nguồn st)
