19/06/2021
CHẢ MỰC Ở VÂN ĐỒN
Nhắc tới Quảng Ninh, nhiều người nhớ tới ngay đặc sản chả mực Hạ Long, Vân Đồn… được chế biến từ mực tươi, vàng ruộm, thơm nức. Chả mực Lương Phúc là một trong những cơ sở sản xuất chả mực Vân Đồn được du khách ưa chuộng.
Chị Ngô Thị Phúc, chủ cơ sở sản xuất chả mực Lương Phúc (đường Lý Anh Tông, Cái Rồng, Vân Đồn) cho biết: Vân Đồn có một ngư trường rộng lớn, phong phú hải sản, đặc biệt là mực. Với truyền thống gia đình, qua nhiều thế hệ chúng tôi đã kế thừa, phát huy kỹ thuật chế biến, kết hợp với nguồn hải sản ngon, sản phẩm mắm đặc trưng. Đó là yếu tố quan trọng để chúng tôi cho ra đời sản phẩm chả mực mang hương vị riêng.
Nhờ kinh nghiệm nhiều năm chế biến, cơ sở sản xuất chả mực Lương Phúc đã đúc kết, hoàn thiện quy trình chế biến chả mực. Điều quan trọng đầu tiên là chọn nguyên liệu. Nguyên liệu làm chả phải là mực nang (hay mực mai) được đánh bắt ở khai trường vịnh Bắc Bộ, như: Cô Tô, Vân Đồn, Bạch Long Vỹ và phải chọn lấy mực to, từ 1kg/con trở lên. Mực phải tươi, thịt dày, gan vàng. Mực nhỏ, thân mềm, thịt mỏng, chả mực sẽ không ngon.
“Để làm chả ngon bắt buộc mực phải tươi, ngon. Chúng tôi ưu tiên nhập mực từ tháng 10 tới tháng 2 âm lịch năm sau. Bởi đây là mùa vụ, mực béo, dày mình. Mực sau khi sơ chế, rửa sạch, được đưa vào kho cấp đông. Khi chế biến đưa ra rã đông tự nhiên tạo độ dòn, thơm ngon” – chị Ngô Thị Phúc chia sẻ.
Khi chế biến chả, mực được bỏ ra lau sạch, thấm khô bằng khăn sạch, thái ngang thân thành từng miếng. Tiếp đến cho mực vào cối giã nát, nhuyễn. Trộn mực với các nguyên phụ liệu khác. Kỹ thuật giã mực phải đều tay, nhuyễn nhưng không kỹ quá chả sẽ mềm nhão. Việc giã mực bằng tay tạo cho nguyên liệu kết dính hơn nên khi ăn chả có cảm giác vừa chắc, mềm. Giã tay cũng là một trong những kỹ thuật truyền thống để tạo ra chất lượng đặc trưng của chả mực.
“Đặc biệt chả mực chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp, đường, hạt tiêu mà không dùng phụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở. Điểm khác biệt là chả mực ở đây được nêm chút nước mắm cái Cái Rồng cao đạm vừa tạo độ kết dính, lại dạy hương vị thơm ngon” – chị Phúc cho biết thêm.
Mực sau khi giã đạt yêu cầu được nặn và rán ở độ lửa phù hợp để chả nở, chín vàng ruộm, dậy mùi thơm nức. Sau khi rán chín, chả được đặt lên giá inox, thổi khô bằng quạt công nghiệp.
Để nâng cao chất lượng sản phẩm, chị Phúc đã đầu tư trên 500 triệu đồng cho không gian sản xuất rộng 160m2, hệ thống máy nhào, máy giã, chảo điện để rán, tủ bảo ôn, kho cấp đông… Hiện sản phẩm chả mực của cơ sở chị Phúc đã được công nhận là sản phẩm OCOP, lấy thương hiệu Chả mực Lương Phúc, đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm được đông đảo du khách yêu thích, mua về làm quà sau những chuyến du lịch.
Theo Báo Quảng Ninh
