01/06/2014
Nam Định là đất của nhiều làng nghề nổi tiếng như: Đúc đồng Tống Xá, sơn mài Cát Đằng, ươm tơ dệt lụa Cổ Chất, làng nghề cây thế cây cảnh Vị Khê ... Bên cạnh đó cũng có nhiều làng nghề nhỏ, giới hạn trong phạm vi địa phương nhưng sản phẩm của nó lại rất được ưa chuộng. Có một làng nghề như thế đã và đang tồn tại, đó là làng nghề nấu rượu Xuân Kiên (tức Kiên Lao Tổng trước đây).
Nhắc đến rượu ở Nam Định là phải kể đến rượu ở Tổng Kiên Lao, nay là hai xã Xuân Kiên - Xuân Tiến, huyện Xuân Trường. Rượu Kiên Lao đã có từ thời nào thì không ai nhớ, chỉ biết rằng, thời chống Pháp rượu ở khu vực này đã nổi tiếng ngon, thơm.
Rượu Kiên Lao được chế biến công phu từ gạo nếp cái hoa vàng. Cứ 10 kg gạo sẽ cho ra 6 đến 7 lít rượu. Nhà nào cũng làm với phương thức thủ công trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ nên rượu rất trong, giữ nguyên được hương vị gạo ngon của quê nhà.
Để làm ra được một mẻ rượu, người dân Kiên Lao phải chú trọng từ khâu lấy men, chọn gạo. Gạo làm ra rượu ngon, phải là gạo nếp cái hoa vàng được trồng từ đất Hải Hậu nổi tiếng.
Bước đầu tiên trong quá trình chế biến là xóc gạo cho sạch để chống chua, sau đó cho vào xoong nước đã đổ sẵn lên bếp lò (bằng than bùn) hoặc bếp củi. Khi nước sôi mới đổ gạo vào, điều chỉnh nước sao cho ngập gạo khoảng 1 phân để chống sống cơm. Khi cơm sôi, ghế thật đều tay, đợi khoảng 5 phút lấy hơi rồi cho vào bếp đã ủ sẵn than, tiếp đó đem vùi. Bốn tiếng sau mới bắc ra, đổ cơm ra phên, đánh tơi và rắc lên bề mặt cơm một lớp men rượu. Qua công đoạn đó, cho cơm vào thùng nhựa, rắc thêm một lượt men nữa và lấy ni lông ủ quấn lại, hoặc cho vào trong những thùng đã chôn sẵn dưới lòng đất, đợi một tuần để gạo lên men mới cho vào chum. Khi nấu, chỉ việc cho gạo rượu đã lên men vào trong nồi, đun hơn một giờ đồng hồ sẽ cho ra nước cất trong veo, đó chính là rượu thành phẩm. Rượu Kiên Lao trong như nước suối, có vị thơm, cay ngọt, hấp dẫn người thưởng thức ở sự nguyên chất và cách thức chế biến rất cầu kỳ như vậy.
Ở Tổng Kiên Lao xưa, nhà nào cũng nấu rượu nhưng chỉ mang tính chất tự cung tự cấp, làm ra chỉ để phục vụ chính nhu cầu hàng ngày của nhân dân trong vùng. Tiếng ngon rượu Kiên Lao được nhiều người sành xứ Bắc tìm đến mua, đưa lên đất Kinh Kỳ làm vật biếu lễ.
Ngày nay làng vẫn còn nhiều gia đình làm nghề để tự phục vụ. Người Kiên Lao tự hào là làng nghề làm ra rượu nhưng không có người nghiện thức uống này. Họ uống rượu để thưởng thức, nhâm nhi và bàn công chuyện chứ không phải để nhậu nhẹt đến say sỉn.
Rượu Kiên Lao trong thời buổi thị trường có nhiều nhu cầu thưởng thức mới vẫn được đưa đi các nơi, đó là món quà của quê hương rất được ưa chuộng.
Rượu Kiên Lao là thứ rượu trong vắt, khi uống vào chỉ thấy se se ở đầu lưỡi và trong cái hương rượu cực kì tinh khiết chỉ có người sành điệu lắm mới có thể biết được rằng nó chỉ có thể nấu từ gạo nếp một thứ nếp đầu râu hay là nếp cái. Đổ mấy giọt rượu xuống nền nhà ta chỉ thấy mấy vệt lờ mờ hệt như khi ta chót đánh đổ mấy giọt ét xăng. Để một chén rượu qua đêm, rượu chỉ có cạn đi chứ không hề nhạt. Rượu lỡ có dây ra quần áo, đến mấy ngày sau vẫn có mùi thơm chứ không hề chua. Người bạn vong niên lớn tuổi của tôi kể rằng gia đình ông ngày xưa sống ở huyện Hải Hậu, rượu Hải Hậu vốn cũng có tiếng, thế mà cụ thân sinh ra ông vẫn thường phải sai người sang bên Kiên Lao mua rượu về uống. Có người bảo rằng rượu Kiên Lao ngon vì do cái nước ở làng ấy. Cũng men ấy, gạo ấy đem sang làng khác nấu không được. Ở cái làng ấy vẫn có tục con gái đi lấy chồng ở nới khác thì không được truyền nghề….Những chuyện như vậy thường được gắn với những làng nghề nổi tiếng và chưa hằn là đã có thực. Nhưng nếu có một lúc nào đó rảnh rỗi bạn nên về thăm làng Kiên Lao xưa, nay thuộc hai xã Xuân Kiên và Xuân Tiến, đến chợ Kiên Lao ngồi vào trong một cái quán nhỏ ven sông nhờ người soạn cho món gỏi cá, hoặc một đĩa móng tay trộn thính hay vài thanh đậu phụ Thủy Nhai. Bạn nâng lên một chén rượu Kiên Lao vừa nhâm nhi vừa nhắm cảnh sông nước, chắc chắn bạn sẽ nghĩ rằng cuộc đời này có bao nhiêu điều kỳ thú mà chưa từng được biết đến.
