08/10/2019
Dọc theo chiều dài đất nước, có thể nói nơi đâu người Việt cũng biết làm mắm. Tùy theo sản vật địa phương và cách chế biến đôi khi hơi khác nhau, nhưng tất cả đều tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn Việt. Có thể kể đến mắm lóc, mắm linh, mắm thái, mắm ruột của Châu Đốc; mắm ruốc ở Vũng Tàu. Người Khmer ở Sóc Trăng nổi tiếng với mắm bohok; còn dân Tiền Giang, Trà Vinh thì nức tiếng với mắm tôm chà, mắm tép. Miền Bắc đậm chất mắm tôm, mắm cáy; còn miền Trung thì có mắm cá cơm, cá thu...
Cứ mỗi đợt mưa về, bên ánh lửa bập bùng lại gợi nhớ trong mỗi người hương vị quê nhà, đâu đó là tộ cá đồng kho tiêu, cá lóc đồng nước muối ớt, nồi canh chua nấu với bông điên điển, hay hủ mắm tép bạc đỏ ao vừa tới...
Theo kinh nghiệm của người dân miền sông nước, mỗi khi mưa về thì tôm cá sẽ ngôi lên mặt nước. Chỉ với những phương tiện thô sơ đánh bắt ở các sông, rạch… người dân Nam bộ lại hào hứng với những mẻ lưới đầy ắp tôm cá, đặc biệt là vào mùa nước rong.
mắm tép bạc
Miền tây sông nước nổi tiếng với nhiều món ngon, trong đó phải kể đến món mắm tép nức tiếng vùng này.
Nếu là tháng 6, tháng 7 thì đây mùa của con nước tép bạc – mùa nước lợi tràn ngập đồng đất lại là mùa hấp dẫn cho con tép bạc sinh sôi, nảy nở phát triển. Hàng tháng, theo quy luật hai con nước rong vào ngày rằm và ngày ba mươi âm lịch thì tép bạc đổ về đồng cho đến tận tháng 10 âm lịch. Đặc biệt, khi gió chớm từ biển Đông thổi mạnh thì tép bạc càng đổ về nhiều hơn. Người dân đặt các dụng cụ đánh bắt như: rông, luống, lợp, hoặc vài chài lưới thì đã thu được một mẻ lớn tép bạc đất, mà vào mùa thì tép bạc đất con nào cũng to, nhiều thịt. Cũng chính vì vậy, tép bạc đất trở thành món đặc sản không chỉ dành riêng cho lũ trẻ mà cho cả người lớn.
Người Nam bộ thường dùng tép bạc chế biến thành nhiều món hấp dẫn như: tép rang nước mắm, muối hột, hoặc chế biến thành các món xào, món canh… người ta còn chế biến con tép bạc đất thành loại tôm khô đặc sản với hương vị rất riêng mà các loại tôm khô biển không thể nào có được. Tuy được chế biến thành nhiều món, nhưng ngon nhất phải kể đến đó chính là món mắm tép. Đây là món ăn dân dã nhưng lại rất đậm đà và gợi nhớ, đã từng là món ăn được tiến cung cho vua chúa xưa kia, như mắm tôm chà của miệt Tiền Giang hay mắm tép của vùng Thanh Hóa…
Mắm tép trở thành món ăn đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long nhưng ngon nhất phải kể đến mắm tép Vinh Kim (Trà Vinh). Hơn thế nữa, món mắm tép bạc đất Nam bộ được xem là đặc sản nổi tiếng khắp trong nước và cả nước ngoài, vì hương vị đậm đà, đủ làm hài lòng những thực khách khó tính. Được chế biến từ những con tép bạc đất tươi ngon, không quá to cũng không quá nhỏ, thịt tép lại chắt nịt – đây được xem là nguyên liệu chính để làm ra món tép nổi tiếng nức vùng, bởi phải là tép bạc của xứ miền tây này thì mới có vị đặc trưng và thơm ngon hơn hẳn.
mắm tép bạc
Theo những người sành ăn, mắm tép ngon phải làm từ tép bạc đất mới đúng điệu
Khâu chế biến cũng khá đơn giản, sau công đoạn chọn nguyên liệu tỉ mỉ tép bạc được lật đầu, còn những con mỏng nhỏ sẽ được để nguyên con. Tất cả nguyên liệu sẽ được loại bỏ tạp chất và rửa sạch. Tiếp theo là công đoạn phơi nắng cho thật ráo, tép phải phơi vừa phải sau đó ướp muối và nước mắm ngon theo tỉ lệ nhất định và cho vào thố phơi nắng. Theo kinh nghiệm những người dân nơi đây, nắng càng gắt thì mắm sẽ càng ngon, con tép trong hủ càng đỏ au thì càng đẹp mà không phải ướp bất kỳ một phẩm màu nào cả. Đặc biệt, người thợ làm mắm phải biết canh thời gian phơi nắng, bởi khi phơi quá lâu mắm sẽ bị rã thành nước. Đối với những người sành ăn, mắm tép sẽ không ngon nếu thiếu đu đủ, xoài sống bào sợi, gừng và ới xắt mỏng ăn kèm với thịt luộc, bún rau sống – sự kết hợp này sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà và đặc trưng của món mắm tép.
mắm tép bạc
Mắm tép miền tây
Xin mượn lời nhà văn Sơn Nam diễn tả về món mắm tép bạc này thay cho lời kết: “Độc đáo nhất là cái màu đỏ au của mắm tép, chỉ nhìn đã rất bắt mắt. Chẳng cần đưa lên mũi nhưng mùi thơm của nó bốc lên rất hấp dẫn, không giống bất kỳ loại mắm nào. Ở đó có cái mùi nồng nồng của gừng, mùi cay dễ chịu của ớt sừng trâu xắt lát, đặc biệt là vị mặn của nắng trời miền nhiệt đới.”
Thanh Xuân
