20/09/2021
Tất tật về Bánh mì hoa cúc/ Brioche (Phần I)
1. Brioche và Bánh mì hoa cúc có giống nhau?
• Brioche là tên của một loại bánh mì ngọt có nguồn gốc từ Pháp. Đặc trưng của Brioche là lượng bơ và trứng trong CT rất cao (khối lượng mỗi loại khoảng 50% khối lượng bột mì, VD: CT có 300g bột mì thì sẽ có 150g trứng và 150g bơ). Nếu từng tìm hiểu qua thì chắc hẳn bạn cũng biết trong CT của Brioche không hề có cái gì liên quan đến hoa cúc cả ^^ Mình chưa được nếm một chiếc Brioche nguyên bản nào từ Pháp, nhưng chỉ cần nghe mô tả về một chiếc bánh mềm mại, thơm lừng mùi bơ sữa thôi là đã thấy hấp dẫn lắm rồi 🤤. Bản thân Brioche cũng có nhiều cách tạo hình khác nhau, chứ không phải chỉ thắt bím tóc đâu ^^
• Thế còn Bánh mì hoa cúc?
- “Bánh mì hoa cúc” (BMHC) mà mọi người vẫn cố gắng chinh phục có lẽ là tên gọi thuộc về riêng một loại bánh của hãng Harry (Pháp) mà thôi.
Nhiều năm trước, khi việc tự làm bánh mì còn chưa phổ biến ở VN, thì BMHC Harry đã xuất hiện như một biểu tượng của sự đẳng cấp (ôi mình vẫn còn nhớ mẹ mình đã kêu ca mấy tháng trời khi biết mình bỏ ra cả trăm nghìn mua một cái bánh mì và ăn hết trong một bữa 🤣).
Thế nhưng thật ngạc nhiên, trong thành phần của chiếc bánh huyền thoại ấy chẳng hề có tí bơ nào, tỉ lệ trứng cũng rất ít luôn, nhưng lại được …buff thêm một ít hương hoa cam, để che dấu việc nó không thơm lừng mùi bơ sữa như Brioche 😓Và vì trên bao bì của BMHC Harry có chữ “Brioche” nên rất nhiều người vẫn cho rằng Brioche và bánh mì hoa cúc là cùng một loại bánh mì, không hề nhé, chúng không giống nhau đâu.
- Mình có đọc nhiều bài viết về việc giá thành BMHC Harry ở Pháp cũng vô cùng bình dân, sau khi sale (họ sale suốt ngày) thì giá còn khoảng 25-35k VNĐ cho ổ bánh 515g. Cái đắt đỏ khiến chúng ta vẫn ao ước ngày xưa thực ra một phần lớn đến từ chi phí vận chuyển mà thôi (giống như Cherry, việt quất ấy hay nhiều loại bánh kẹo nhập khẩu ấy mà :D).
- Bởi vì là một chiếc bánh SX công nghiệp (tức là làm hàng hoạt slg lớn), giá thành rẻ nhưng HSD lại dài (khoảng 1 tháng), hãng đã bắt buộc phải bỏ đi một phần lớn protein (có trong trứng và bơ động vật) đồng thời thêm nhiều phụ gia (chất chống oxi hoá - giúp bánh bảo quản đc lâu, chất nhũ hoá - giúp bánh mềm, cùng một số phụ gia khác). Thế nên là trong khi bạn cố gắng làm ra một chiếc bánh “chuẩn” vị BMHC Harry nhất, thì bản thân bánh của bạn đang bỏ xa Harry cả một con phố về độ dinh dưỡng đấy :D
• Thực chất việc coi BMHC Harry với Brioche là như nhau đã xảy ra một thời gian dài (giống việc người ta vẫn coi Milo với cacao là một ấy), nên nhiều người dù biết nhưng vẫn cứ coi là vậy đi, dù sao thì gọi là BMHC nghe vẫn văn vẻ lại thuần Việt dễ hiểu hơn là cái tên Brioche xa lạ mà :D.
2. Làm bánh BMHC/Brioche với MLBM
Ơ hơ, thực ra chính bản thân mình viết đến đây cũng ko biết nên gọi là làm bánh Brioche hay làm BMHC cho đúng nữa, thôi thì cứ ghi chung, việc gọi là gì thì tuỳ hình mẫu cái bánh mà bạn nhắm đến nhaaa
- CT chuẩn cho Brioche/ BMHC?
Trong nấu ăn thì ko có CT chuẩn, và mình tin cũng ko có ai tự nhận CT của mình là chuẩn nhất cả. Cái “chuẩn” sẽ tuỳ theo khẩu vị của mỗi người mong muốn dựa trên nền tảng bản chất của bánh mà thôi.
- Thông thường làm Brioche bằng tay đã khó, làm bằng MLBM lại khó hơn vì rất dễ bị tách bơ (mình sẽ nói thêm lý do ở phần sau). Nhưng mà người Việt Nam thì giữa cái khó luôn ló cái khôn, để giảm bớt độ khó cho máy, mọi người đã nghĩ ra cách giảm bớt bơ và trứng trong CT gốc, thay vào đó là sử dụng whipping cream - một loại chất lỏng có hàm lượng bơ cao (Việc dùng whipping mình biết đến đầu tiên qua bạn Phương Tống, sau đó bản thân mình cũng điều chỉnh lại tỷ lệ whipping trong CT, ra được CT mà mng đang lan truyền phổ biến nhất hiện nay đó :D).
- Dùng sữa bột nguyên kem. Trong sữa bột có chứa soy lecithin là một chất nhũ hoá giúp cấu trúc của bánh mềm mại hơn.
- Dùng nước hoa cam, vani: cái này là để tạo mùi cho bánh, gần giống nhất với mùi vị BMHC Harry.
- Thắt bím tạo hình cho bột: cái này cũng do ảnh hưởng của BMHC Harry nốt. Tuy nhiên đó không phải là cách duy nhất, có nhiều cách khác nhau để tạo hình cho BMHC nữa đó.
3. Tại sao BMHC làm bằng MLBM rất dễ bị tách bơ và cách khắc phục
Như mọi người đã biết, trong CT của BMHC chứa rất nhiều bơ trong khi nhiệt độ nóng chảy của bơ rất thấp (khoảng 32 độ). Nếu trong quá trình trộn hoặc lên men bột bị nóng quá sẽ bị tách bơ tức là bơ ban đầu được nhào trong bột sẽ chảy ra.
• Quá trình trộn: có vài cách để giảm nhiệt độ của khối bột trong quá trình trộn: sử dụng các chất lỏng lạnh - rất lạnh, mở nắp máy khi trộn, cho xô làm bánh vào tủ lạnh một lúc cho xô lạnh trước khi trộn hoặc trong khi máy đang trộn thì bỏ tất cả vào tủ lạnh tầm 5-10ph cho nhiệt của khối bột hạ xuống.
• Quá trình lên men: Tuỳ hãng MLBM mà mỗi máy sẽ tự động có 2-3 quy trình lên men; lần lên men cơ bản là quá trình lên men 1-2 (trước khi tạo hình cho bánh), quá trình lên men sau cùng (lượt 2 hoặc 3 tuỳ máy) còn gọi là lên men cuối (sau khi tạo hình). Nhiệt độ của lần lên men cơ bản trong máy khoảng 30-35 độ, còn nhiệt độ của lần lên men cuối khoảng 35- 40 độ. Nếu nhiệt của khối bột trộn đang cao mà lại gặp nhiệt độ lên men cao nữa thì rất dễ bị tách bơ. Đây là vấn đề có thể xảy ra với tất cả các hãng MLBM và tất cả mọi người chứ ko phải riêng ai cả.
Để hạn chế vấn đề này xảy ra thì sau khi tạo hình bánh, bỏ lại vào xô làm bánh, bạn nên phủ lên miệng xô một tấm khăn ẩm rồi để nó lên men tự nhiên ở nơi hơi ấm trong nhà (nhiệt độ phòng khoảng 25-30 độ). Sau khi bánh nở đủ (khoảng 1 tiếng) mới bỏ lại vào MLBM và chọn chế độ nướng trong 40-45 phút.
4. Xử lý sao khi BMHC làm bằng máy bị tách bơ
Thế chẳng may bị tách bơ rồi thì làm sao? Vẫn có cách để khắc phục. Hãy cho cả xô làm bánh kèm bột vào tủ lạnh 30 phút hoặc tủ đá 20 phút sau đó lấy ra nhồi tiếp đến khi bột kéo màng, tạo hình rồi để bột lên men cuối và nướng như cách mình chia sẻ bên trên nhé.
5. Cho bơ như thế nào cho đúng cách?
Mình vẫn hay làm Brioche phiên bản gốc nhiều bơ nhiều trứng bằng MLBM mà không bị tách bơ.
Thông thường khi mọi người làm bánh bằng MLBM, tất cả các thành phần (bao gồm cả chất béo) sẽ được đưa vào MLBM cùng lúc với nhau và hoạt động nhào sẽ bắt đầu ngay lập tức. Tuy nhiên việc bổ sung chất béo quá sớm sẽ ảnh hưởng đến gluten của bột, bởi vì chất béo bao bọc tinh bột, ngăn cản chúng ngấm nước trong khi protein trong bột mì cần nước thì mới phát triển thành mạng gluten để giữ khí carbonic được sinh ra bởi men bánh mì.
• BMHC /Brioche sử dụng lượng chất béo rất lớn nên nếu cho bơ vào quá sớm, chúng sẽ bao lấy các hạt tinh bột làm cấu trúc bột không đồng đều, tốt nhất là bạn nên cho bơ vào sau khoảng 30 phút, khi đó bột mì đã ngấm nước và mạng gluten đã hình thành nhé. Cũng đừng vội nôn nóng cho hết tất cả bơ vào mà hãy chia chúng thành 3-4 phần bằng nhau, cắt nhỏ để tủ lạnh, rồi lấy ra thêm vào từ từ, để bột nhào đến khi bơ quyện đều trong bột mới tiếp tục lấy ra để thêm phần tiếp theo.
• Lưu ý đặc biệt nữa là luôn dùng tay kiểm tra nhiệt độ của bột lúc máy trộn, phải mát tay mới được, nếu thấy nhiệt khối bột cao thì phải ngừng nhào và cho vào tủ lạnh đến khi khối bột mát trở lại.
Dài quá rồi, hôm nay viết thế thôi. ở phần 2 mình sẽ chia sẻ thêm về việc ủ lạnh, cách tạo hình để BMHC nở b**g và kéo thớ nhé!
