28/09/2020
VÌ SAO SAFFRON BỊ MẤT MÀU VÀNG SAU KHI PHA???
----------------------------
Nhiều khách hàng inbox hỏi tôi rằng: tại sao saffron hay còn gọi là nhụy hoa nghệ tây lại mất màu khi pha .
Đây là 1 trong những câu hỏi rất hay để tôi lao vào tìm hiểu và nhận được thông tin rất thú vị về CROCIN thành phần tạo màu tự nhiên có trong SAFFRON
Trước tiên cho tôi ít phút để chia sẻ với bạn CROCIN là gì :
Crocin là một chất thuộc nhóm carotenoid được phát hiện nhiều trong Nhụy Hoa Nghệ Tây - Saffron . Nó không chỉ có khả năng tạo màu cho thực phẩm mà còn có nhiều tác dụng dược lý khác như cải thiện trí nhớ, chống co giật, chống trầm cảm,chống oxy hóa, kháng u...
Vì là thành phần tạo màu chính trong Saffron nên khi được đặt câu hỏi về mất màu tôi đã lần bám theo chất này để tìm hiểu vấn đề .
Lần theo hơn 50 nghiên cứu khoa học về chất này tôi tình cờ đọc được bản nghiên cứu CHIẾT TÁCH VÀ KHẢO SÁT ĐỘ BỀN CỦA CHẤT MÀU CROCIN TỪ QUẢ DÀNH DÀNH do Nguyễn Thanh Thủy và Nguyễn Thị Hiển thuộc khoa Công nghệ thực phẩm và tài nguyên môi trường đại học nông nghiệp trình bày trên tạp chí nông nghiệp Việt Nam tập 14 số 12 năm 2016, trang 1983, mục 3.3.2 - Kết quả nghiên cứu khảo sát độ bền của chất màu crocin ở pH khác nhau , có đoạn :
Tính ổn định màu sắc với độ pH của môi trường là một đặc tính vô cùng quan trọng của bất cứ chất màu nào. Tiến hành khảo sát độ bền của chất màu ở điều kiện từ pH = 2 - 8. Kết quả thể hiện ở hình 4 cho thấy, chất màu bị biến đổi sắc độ mạnh nhất trong khoảng môi trường rất axit với pH = 2; 3; 4, sau 12 ngày theo dõi, hàm lượng chất màu còn lại sau hao hụt dao động trong khoảng từ 28,32 - 44,29%. Tuy nhiên, ở các môi trường trung tính tới kiềm với khoảng pH từ 5 - 8 thì chất màu lại khá bền và ổn định, sau hao hụt lượng chất màu còn tới 75,33%.
Như vậy có thể hiểu rằng , khi pha nhụy hoa nghệ tây vào nước, chất Crocin sẽ tạo ra màu vàng óng ảnh rất đẹp. Và chất này sẽ bị biến sắc mạnh ở môi trường Axit thấp với PH = 2-4
Và chúng ta cũng biết được rằng , nếu để nước qua đêm, nó sẽ hấp thụ một số carbon dioxide (CO2). Một lượng nhỏ CO2 hấp thụ vào trong nước bị biến đổi thành axit carbonic (H2CO3). Độ PH trong nước giảm sẽ khiến cho Crocin bị mất màu .
Tôi cũng cẩn thận làm 1 thí nghiệm nho nhỏ để nước saffron sau 1 tuần không dùng và sự việc cũng xảy ra tương tự : sau 3 ngày đầu nước đã nhạt đi 1 ít và 5-7 ngày sau thì hoàn toàn mất màu. ( Trong trường hợp môi trường bạn sống bị ô nhiễm thì sự mất màu còn nhanh hơn )
Đây cũng là 1 thí nghiệm giúp tôi nảy ra ý tưởng hay DÙNG SAFFRON để biết ĐIỀU KIỆN KHÔNG KHÍ MÔI TRƯỜNG sống xung quanh có bị ô nhiểm hay không .
Bạn chỉ cần thực hiện đơn giản pha 1 cốc thủy tinh 300ml với 5 sợi saffron , theo dõi hàng ngày, nếu mà dưới 5 ngày bị mất màu thì tôi khuyên thật bạn nên chuyển nhà . Nếu điều kiện chuyển nhà không có bạn cần cải thiện môi trường sống nhiều cây xanh hơn, sạch sẽ hơn sau đó lặp lại thí nghiệm này để đo lường ( chỉ mất đúng 5000 đ thôi bạn ạ )
Quá hay cho bạn tôi ST!
----------
