24/08/2020
YEAST LÀ GÌ? CÁCH SỬ DỤNG MEN BÁNH MỲ (YEAST) TRONG LÀM BÁNH
Yeast là gì? Men bánh mỳ là gì? Điều kiện phát huy của men bánh mỳ (Yeast) và cách sử dụng men bánh mỳ trong làm bánh như thế nào? Tất cả những thắc mắc của các bạn về Yeast sẽ được add xin giải đáp trong nội dung bài viết đưới dây!
Là một người mê làm bánh, chắc hẳn bạn đã nghe rất nhiều về men bánh mỳ, bột nở hay muối nở, tuy nhiên đôi khi học một số công thức làm bánh Âu hay tìm kiếm recipe từ nước ngoài bạn sẽ gặp phải những khái niệm khá lạ tai như Yeast, Fresh yeast, Dry yeast,…Cùng là men bánh mỳ nhưng lại chia ra thành nhiều loại khác nhau, ứng dụng cho từng loại bánh và mục đích sử dụng khác nhau. Lúc đầu add cũng khá khó khăn trong việc phân vân nên sử dụng loại men nào cho món bánh này, liệu sử dụng men này thay thế cho men kia có được không?…
Add nghĩ những người có đam mê làm bánh như mình chắc cũng không ít bạn thắc mắc về vấn đề này, họ đã có câu trả lời hay chưa? Và chính vì lý do đó, add đã hệ thống lại những kiến thức tổng quát về Yeast (men bánh mỳ) qua bài viết này để các bạn có thể tìm hiểu về loại nguyên liệu cực kỳ thông dụng và quan trọng này khi làm bánh. Những kiến thức này add rút ra được từ quá trình làm bánh cũng như tham khảo từ rất nhiều nguồn uy tín, trong đó có các blog làm bánh của các anh chị trong cộng đồng yêu bánh. Vì vậy, nếu có thiếu sót gì, các bạn hãy đóng góp thêm cho add hoàn thiện nhé!
- Yeast (men bánh mỳ) là loại nguyên liệu làm bánh được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ, bánh bao, bánh bông lan và nhiều món bánh khác cần độ nở xốp. Men bánh mỳ khiến bánh nở xốp phải thông qua quá trình ủ. Hay nói cách khác, men bánh mỳ chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.
Điều kiện để phát huy tác dụng của Yeast (Men bánh mỳ)
Nói cách khác là điều kiện nào có thể kích hoạt các vi sinh vật, hay các vật thể sống có thể sản sinh ra các-bon (carbon dioxide – CO2). Thực chất men bánh mỳ chỉ được kích hoạt khi cho thêm nước ấm vào và mỗi loại men bánh mỳ khác nhau hay khi làm các loại bánh khác nhau thì nhiệt độ của nước cũng khác nhau. Bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù hợp với từng món bánh đang làm hoặc theo hướng dẫn trong công thức.
Dưới đây là một số phản ứng của men bánh mỳ ở các nhiệt độ khác nhau:
Từ 0-14 độ C: Ở nhiệt độ này men hầu như không hoạt động (vì từ 0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
Từ 15-20 độ C: nhiệt độ này khá lạnh nên men bánh mỳ hoạt động rất chậm và yếu.
Từ 20 – 37 độ C: đây là nhiệt độ lý tưởng giúp men bánh mỳ hoạt động tốt nhất.
Từ 38-59 độ C: nhiệt độ này quá nóng nên men bánh mỳ phản ứng cũng chậm và không tốt.
Từ 60 độ C trở lên: ở nhiệt độ quá cao như vậy men sẽ chết và không thể sử dụng.
Nhìn chung có thể thấy men bánh mỳ hoạt động tốt nhất và hiệu quả nhất là khi nhiệt độ ở khoảng 32 độ C tới 38 độ C (hay khoảng 90 độ F tới 100 độ F). Nếu bạn làm bánh ở nhà mà không có dụng cụ đo nhiệt độ chính xác thì bạn có thể đo bằng tay. Khi thấy nước âm ấm ở tay, không có nóng hay không quá lạnh là được.
Cách sử dụng Yeast (Men bánh mỳ) như thế nào?
Về cách sử dụng Yeast, bạn cần lưu ý đến 3 điều kiện sau:
Thứ nhất là độ ẩm (nước)
Thứ hai là thức ăn (đường) – đường giúp men hoạt động tốt hơn
Thứ ba là nhiệt độ (như đã nêu trên nhiệt độ ấm khoảng 32 – 38 độ C là nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động)
Dưới đây là khái quát chung về các bước thực hiện hay cách kích hoạt men nở khi làm bánh. Lưu ý là với mỗi công thức và loại bánh cụ thể khác nhau thì cách làm cũng có thể khác một chút, bạn nên xem kỹ hướng dẫn sử dụng cho từng món bánh để ứng dụng tốt nhất nhé:
Bước 1: Kiểm tra xem men nở còn hoạt động hay còn “sống” không
Yeast (men nở) là loại đơn bào vi sinh vật (living single-cell microorganism) do đó men nở cũng có sự sống và chết và có tuổi thọ. Vì vậy nếu bạn ủ đúng môi trường phù hợp về cả độ ẩm, độ ấm và thời gian men sẽ sinh trưởng mạnh, từ đó tạo nhiều bọt khí giúp bột nổi xốp. Còn nếu bạn không ủ đúng, men có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ và ảnh hưởng đến độ nổi xốp của bột cũng như làm hỏng cả một mẻ bánh.
Để biết men còn “sống” hay không bạn cho một chút men rắc vào nước ấm, thấy men nở nổi bọt thì tức là men vẫn còn hoạt động tốt. Nếu vì một lí do nào đó men nở không còn hoạt động thì dù có kích hoạt thế nào bột cũng không thể nở được như mong muốn. Trước khi làm bánh bạn nên thực hiện bước kiểm tra này để đảm bảo men còn sử dụng được hay không nhé!
Bước 2: Nhào bột
Việc nhào bột giúp các lỗ khí hình thành tạo nên kết cấu bánh nở xốp
Bước này cũng là một trong những công đoạn quan trọng để men hoạt động tốt nhất. Việc nhào bột sẽ giúp quá trình sản sinh ra khí các-bon (CO2) nhanh cũng như giúp tăng chất gluten (là chất làm dính) trong bột bánh. Trong quá trình nhào, những lỗ khí trong cục bột bắt đầu hình thành và nếu bạn càng nhào nhiều thì sẽ càng có nhiều lỗ khí nhưng các lỗ khí lại nhỏ qua đó giúp tạo nên kết cấu bánh mỳ nở xốp với những lỗ khí nhỏ. Với công đoạn này chắc chắn bánh sẽ nở bông xốp và ngon hơn rất nhiều.
Bước 3: Quá trình lên men và bột tự nở
Khi đã nhào bột xong, bạn cho cục bột vào một chiếc âu hoặc tô lớn hơn cục bột ít nhất 2 lần. Thoa một chút dầu vào âu trước để chống dính. Sau đó đậy kín bằng khăn ấm hoặc giấy bọc thức ăn nhằm giúp hơi nước không bị mất, đồng thời tạo môi trường để men hoạt động tốt. Sau khi bột đã nở lớn gấp đôi kích thước bạn đầu tức là men hoạt động tốt, lúc này bạn lấy bột ra tiếp tục nhào một lúc nữa để các bọt khí đã nở dàn trải đều khắp cục bột nhé!
Bước 4: Nặn bánh và nướng bánh.
Ở bước này, bạn tiến nhành nặn và tạo hình bột theo từng loại bánh mà bạn làm, sau đó để bột nghỉ và tiếp tục nở khoảng 15-20 phút nữa mới đem bánh ra đi nướng.
Các loại bánh mì ngọt thường được nướng ở nhiệt độ từ 175 – 190 C ( khoảng 350 – 375 F). Còn các loại bánh mỳ khác được nướng ở nhiệt độ cao hơn từ 205 – 220 C ( khoảng 400 – 425 F).
Thực hiện các bước này, bạn sẽ có những mẻ bánh thơm ngon, nở xốp và mềm mịn cực ngon miệng. Nếu men “chết” bạn cần mua mới và thử men lần nữa trước khi làm bánh nhé!
